"La mia stella del 2022": le esperienze gastronomiche che hanno illuminato il nostro 2022

È stato un anno intenso e ricco di novità. Gli autori di Identità Golose raccontano scoperte e sorprese che meritano di essere condivise e ricordate anche nel 2023. Che sia un momento di ripartenza e di rivoluzioni positive!

01-01-2023
a cura di Identità Golose

Dopo un affascinante elenco di dolci prelibatezze e una valanga di suggerimenti e suggestioni salate, davvero per tutti i gusti e per tutte le occasioni golose, il sondaggione di Identità Golose per il 2022 prosegue con il tema "La mia stella del 2022". Abbiamo chiesto agli autori di identità Golose di indicarci l'esperienza gastronomica, la personalità del mondo del food, la tendenza che ha "illuminato" il loro anno appena trascorso. Ecco i loro consigli, da inserire in agenda anche per un buon 2023.

CHIARA AIAZZI
Senz’altro tutte quelle iniziative rivolte ai progetti solidali di cui, in questi tempi di guerre, crisi di ogni tipo e quant’altro, ne sentiamo sempre più bisogno. Come le Cene Galeotte realizzate dai detenuti della Casa di Reclusione di Volterra con il supporto di chef professionisti nell’ambito di un percorso professionale di reinserimento nel mondo ristorativo post detenzione. Collaudate già da tempo, sono ora riprese con successo e a pieno ritmo dopo lo stop da pandemia.

MARINA ALAIMO
La vicenda del 2022 legata al food che mi ha indotto a riflettere, in positivo assolutamente, è il programma eventi a più puntate ideato per celebrare il decimo compleanno di Pepe in Grani. Sono stati dieci anni di crescita esponenziale, ma la riflessione sta soprattutto nel fatto che Franco con il suo concetto di pizza, e di rete con il territorio, abbia segnato un’epoca. Esiste un mondo pizza prima e dopo Pepe in Grani, e questo ormai è storia. Ha acceso una scintilla che ha indotto moltissimi altri a fare di più, a innovarsi, portando grande fermento e creatività in un settore da troppo tempo sospeso nell’oblio e simbolo del Made in Italy nel mondo.

ANGELA AMOROSO
Questo 2022 sicuramente è stato caratterizzato dalla fine dell’emergenza sanitaria post Covid, il che ha comportato una normalità ritrovata per ristoratori, produttori e appassionati del mondo enogastronomico e una gioiosa convivialità che ha avuto il gusto della riconquista e il sapore dolce di nuovi momenti di condivisione e partecipazione. Importante è stato anche il ritorno dei grandi eventi di settore in presenza, dal congresso di Identità Milano 2022 al Vinitaly: manifestazioni sospese o svolte in maniera ridotta negli ultimi anni che sono tornate a catalizzare l’attenzione di buyer, food&winelover, giornalisti ed esperti del settore.

Guido Paternollo, 31enne milanese, una doppia laurea in ingegneria, da febbraio 2022 è lo chef del Pellico 3, il nuovo nome del ristorante gourmet del Park Hyatt Milano. Nella foto di Benedetta Bassanelli, Guido è al centro dello scatto, seduto, con il volto e lo sguardo rivolti alla sua sinistra

Guido Paternollo, 31enne milanese, una doppia laurea in ingegneria, da febbraio 2022 è lo chef del Pellico 3, il nuovo nome del ristorante gourmet del Park Hyatt Milano. Nella foto di Benedetta Bassanelli, Guido è al centro dello scatto, seduto, con il volto e lo sguardo rivolti alla sua sinistra

CINZIA BENZI
Il giovane cuoco Guido Paternollo del Pellico 3 al Park Hyatt di Milano, un ingegnere mancato, giovane autodidatta che ha affinato il suo talento da maestri del calibro di Ducasse, Alléno e Bartolini. Una cucina che punta sulla stagionalità dove la tecnica lascia spazio all’emozione per la classicità. Un garbo culinario in equilibrio creativo per un menù dove regna la freschezza assoluta. Imperdibile il suo risotto, burro all’ alloro, anguilla affumicata e caviale siberiano

DAVIDE BERTELLINI
Ristorante Andrea Aprea di Milano all'interno della fondazione Rovati. Un nuovo spazio regalato alla città che comprende il museo di arte etrusca, un bistrot affacciato su un giardino segreto in uno dei palazzi più belli della città e uno scenografico ristorante al secondo piano che ha già preso la prima stella. Un luogo davvero unico con la rassicurante cucina contemporanea di Andrea Aprea e la bella carta dei vini di Jessica Rocchi.

VALENTINA BIANCHI
Sarà scontato ma per me è la 3 stella di Antonino Cannavacciuolo, essendo lui delle mie zone (nel Novarese) l’ho sentita particolarmente cara.

MARESA BISOZZI
La mia stella 2022 è Casa Della Rocca a Dolcedo, ha veramente illuminato in maniera diversa la cucina del territorio rimanendo fedele al concetto di trattoria gourmet.

ALINE BORGHESE
Visita al ristorante Alchemist. Per me, rimane il concetto del fine dining del futuro di cui ne abbiamo davvero bisogno. Va oltre alla semplice narrazione, perchè include dei temi veramente importanti e cruciali (plastica nei mari e oceani, sfruttamento del lavoro dei bambini nei plantazioni del cacao, carne industriale...) e fa capire quanto sia potente la cucina oggi e quanto può davvero cambiare le nostre abitudini gastronomici, che siano la base della salute.

BELINDA BORTOLAN
Vedere Niko Romito portare avanti il principio che la qualità deve arrivare a livello industriale perchè può essere economicamente sostenibile se rispetta determinati parametri ed essere finalmente più democratica (dopo averlo annunciato al congresso 2021), l'ho trovata più forte di mille parole, solitamente autocelebranti di tanti altri chef e addetti di settore.

CHIARA BUZZI
Davide Marzullo è un giovane che si è rivelato interessante fin dal primo momento. La cosa bella è che quando pensi a Davide pensi a Trattoria, un progetto che questo giovanissimo ragazzo ha saputo abbracciare nella sua interezza e nel quale ha trasportato anche un team di altrettanto ragazzi alle prime esperienze più che motivati e appassionati. Una storia bella che speriamo possa diventare bellissima.

CATERINA CANDIANI
“La mia stella del 2022”: non c’è un evento specifico, quello che avverto molto forte è il dibattito e la grande attenzione che sempre più si sta sedimentando nell’enogastronomia verso temi come la valorizzazione della biodiversità locale, la riduzione degli scarti, il riutilizzo della materia prima nelle sue componenti, e la sostenibilità sociale dei lavoratori.

MARIA VITTORIA CAPORALE
In contrasto a una lunga narrazione post pandemica che ha visto l’esodo dei giovani dal mondo della ristorazione e ristoratori in affanno alla ricerca di candidati pronti a mettersi al lavoro c’è un evidente fermento di giovani, e giovanissime, leve che portano avanti questo settore a testa spinti da energia e voglia di fare. Ma non solo. Hanno uno sguardo sempre più attento all’autoproduzione delle materie prime, all’impatto energetico e all’aspetto sociale - le quarantanove stelle verdi della Guida Michelin 2023 ne sono una prova, seppur parziale - e questo lascia ben sperare per il futuro della nostra enogastronomia. Non per forza noti e stellati ma giovani e affamati di portare avanti una filosofia ben precisa, sono ormai distribuiti in ogni angolo del nostro Paese, e hanno sempre più cura di far sentire la loro voce. Che questo panorama non sia solo la mia stella del 2022 ma anche quella degli anni a venire.

FEDERICA CARR SQUADRILLI
Per me, una delle più conosciute food content creator del Regno Unito, Felicity Spector che nel 2022 si è recata 3 volte in Ukraina per portare aiuti non solo medici e militari ma anche attrezzature e rifornimenti a pasticcerie di Kiev e Odessa. Nonostante i bombardamenti, Felicity ha continuato a pranzare, cenare e assaggiare delizie locali, a lume di candela durante i blackout, per mostrare sul suo profilo Instagram la resilienza della popolazione durante i mesi di guerra.

Oliver Piras e Alessandra Del Favero a Il Carpaccio, il ristorante italiano - fondato da Angelo Paracucchi - nel lussuoso hotel cinque stelle lusso Le Royal Monceau di Parigi

Oliver Piras e Alessandra Del Favero a Il Carpaccio, il ristorante italiano - fondato da Angelo Paracucchi - nel lussuoso hotel cinque stelle lusso Le Royal Monceau di Parigi

GIUSEPPE CARRUS
La mia stella del 2022 in realtà sono due stelle. Si chiamano Alessandra Del Favero e Oliver Piras. Coppia nella vita e nel lavoro ci hanno già emozionato anni fa nel loro Aga nella valle del Cadore, in Veneto. Ora continuano a farlo all’estero, gestendo la cucina del Carpaccio, grande ristorante italiano a Parigi, all’interno del prestigioso albergo Le Royal Monceau - Raffles.

ROCCO CATALANO
La cucina come manifesto di rispetto e amore per il pianeta, la tavola accogliente e di sostanza per celebrare l’amicizia; il silenzio delle montagne a far da cornice alla necessaria ricerca di pace interiore e la speranza di una nuova vita da riafferrare per augurarsi un futuro che sappia di gioia. Tutto questo è l’imperdibile esperienza regalata dal bel talento di Juri Chiotti al REIS, Cibo libero di Montagna (Chiot Martin - Cuneo).

ALBERTO CAUZZI
La mia stella del 2022 va a tutti quei giovani ed intraprendenti ragazzi che stanno cercando di portare in alto il nome dell’alta cucina contemporanea rischiando anche con progetti propri in un momento difficile. I potenziali grandi di domani. Vorrei citare Edoardo Tilli a Podere Belvedere, i Fratelli Vergine di Grow restaurant, Stefano Zanini del Mos di Desenzano, Alessandro Giraldi del Fenicottero rosa di Faenza, Francesca Barone della Fattorie delle Torri di Modica, i ragazzi di Noone di Malgrate e tanti tantissimi altri.

ANNALISA CAVALERI
La mia stella del 2022 è lo chef Guido Paternollo, da poco arrivato al Pellico 3, ristorante dell'hotel Park Hyatt di Milano, a pochi passi da piazza del Duomo. Bisogna essere davvero ben decisi a seguire la propria stella, che per gli antichi era la propria ispirazione più pura e incondizionata, per abbandonare una laurea in Ingegneria e decidere di fare il cuoco. Una stella gli andrebbe appuntata sul petto anche per la sua modestia, il sorriso schivo, la delicatezza nel parlare e i modi riservati. Merce rara in questo nostro mondo, dove spesso si "urla" il talento e un ottimo esempio per iniziare bene il 2023. Come tutte le stelle non brilla da sola, ma è affiancata da una bella costellazione, a partire da Giusy Chebeir in sala e da tutto il suo team, che come atteggiamento, un po' gli somiglia. In bocca al lupo per grandi traguardi. In bocca al lupo anche ad altre tre stelle giovani al femminile: Giada Botarelli di Terrammare e Sabrina Macrì del BistRo di Aimo e Nadia, Irene Tolomei, pastry di Aroma a Roma.

ANDREA CUOMO
La novità del 2022 è stata la condivisione: tavole sociali, piatti comuni e la tendenza recente dell'omakase, che da giapponese sta diventando italiano.

ALESSIO CUTRÌ
La mia stella del 2022 è una istituzione della cucina italiana. Valeria Piccini è affettuosa. Accogliente. Quando saluta gli ospiti lo fa con garbo e rispetto. Riempie il cuore sia con i piatti sia con la sua dolcezza. Assaggi di Toscana non comune, inconsueta. Si parte con friggitelli e granita di cetrioli per ritrovarsi in un luogo gioioso e leggermente freddo. Si chiude con il gelato di latte di capra con caramello salato e pepe. Un dessert semplicemente goloso, da ricordare per giorni. Quando chiediamo la ricetta dei pici, Valeria ce la comunica senza segreti. Con spontaneità. Verremo a ritrovarti. A Montemerano, Da Caino. Tra le meravigliose colline dell'entroterra grossetano. Anche solo per un saluto e per dare un morso al memorabile pane tiepido ripieno di ricotta di Manciano.

CLAUDIO DE MIN
Se siete fra i fans di MasterChef Italia probabilmente ricordate Giulia Busato da Noale e il suo bel percorso arrestatosi alla nona puntata dell’edizione 2020, con un lusinghiero piazzamento fra i migliori otto. Oggi Giulia è più che mai sul pezzo, apprezzatissima cuoca free lance ma, soprattutto, innamorata della lievitazione. Il suo pane nomade (buonissimo), è frutto del progetto “Tòcio” (che in dialetto veneto indica sia il sugo che l’atto dell’intingervi il pane, altrove la “scarpetta”), ovvero una micro wild bakery, e già frequenta ristoranti e botteghe amiche e tifosi privati, ma è in cerca di spazio e di una dimora all'altezza della sua bontà e della passione che lo sostiene, e potrebbe trovarla presto, forse addirittura a Venezia. Un pane urbano e agricolo nello stesso tempo, che accorcia le distanze fra la campagna e la città.

MASSIMO DI CINTIO
La mia stella del 2022 è aver visto molti cuochi impegnati nella ricerca della “sostenibilità” e (purtroppo) tanti altri impegnati a parlarne e basta, senza neanche troppa convinzione e consapevolezza. Se è vero che lo spreco alimentare nelle cucine è circa il 14% dell'intera filiera agroalimentare in Italia, che si traduce in circa 700mila tonnellate di cibo sprecato e quasi 2 miliardi di euro, allora occorre una svolta che si traduca in fatti concreti in grado di incidere non anche su fornitori e clienti. Un esempio per tutti: Davide Di Fabio con Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce.

LUCA FARINA
Mi ha colpito tantissimo, dopo anni che già frequento la zona, la capacità di “fare rete” nel segno dell’accoglienza, del gusto e dell’ospitalità da parte di quella che si potrebbe ribattezzare la “connessione Adriatica”. Rientrano in essa una miriade di ristoratori, pasticceri, gelatieri e panettieri capaci di far stare a casa l’ospite come in pochi altri luoghi d’Italia. Prima o poi li andrò a trovare e ritrovare tutti: garantito! È stato anche bellissimo vedere come si sono tutti aiutati tra loro in occasione della drammatica alluvione di Senigallia: immagini e gesti che restano impressi e che rivelano la vera natura nobile di queste persone.

RAFFAELE FOGLIA
Io mi occupo soprattutto di vino. La sorpresa maggiore è quella di… non voler sorprendere più! Nel senso, sta emergendo la grande voglia dei produttori per farsi vedere per quello che sono, nella loro semplicità, senza inventarsi nulla di nuovo. È un ritorno alla semplicità e, nel caso del vino, alla bevibilità.

ELENA GAMBA
Quanto è bello, piacevole e comodo il food delivery: la pandemia ha fatto esplodere il fenomeno food delivery. Questo non solo ci ha permesso di mangiarci comodamente davanti ad una serie Netflix seduti sul divano di casa, un Pacchero ai gamberi e lime cucinato dalle mani di uno chef esperto, ma anche di poter invitare amici a casa e di ordinare un intero pasto, dall'aperitivo al dessert, consegnato a casa, già impiattato e ancora caldo. La grande macchina del food delivery, dai ristoranti che si sono attrezzati, alle società che hanno studiato packaging adeguati ai colossi Deliveroo & company ci permettono di fare delle esperienze nelle mura domestiche, fino a qualche anno fa impensabili.

ANNA GENTILI
La mia stella di questo 2022 è Paolo Trippini, chef dell’omonimo ristorante in Umbria; perché Paolo mantiene le promesse, senza smettere di sorprendermi con i sapori della sua cucina. Aveva detto: «Quando sei legato a ciò che fai e alla tua terra, puoi far sentire a tutti la tua anima», torno e lo ritrovo coinvolto nel progetto di ripopolamento del piccolo borgo di Civitella del Lago per il ripristino degli oliveti abbandonati, del verde, fino alla riapertura dell’edicola di Baschi dopo 15 anni. Qui, nel 2023, vorrei sentire lo “strillo”: stella verde a Trippini! E perché no…cara Michelin, anche un’altra rossa in Umbria non sarebbe male.

BARBARA GIGLIOLI
L'eccellenza degli chef e bartender italiani a Barcellona. Quest'anno ho lavorato a un pezzo molto approfondito sugli chef italiani a Barcellona. Mi sono resa conto di come al di là dei grandi maestri come Paolo Casagrande (tre stelle Michelin), nella città spagnola ci sia tutto un universo di cuochi italiani che stanno facendo molto bene. Alcuni nomi: Gabriele Milani, Xemei, Fabio Gambirasi, Marco Lecis, Clelia Comensoli e molti altri. L'eccellenza non è solo nel mondo della cucina, ma anche in quello della mixology. E a conferma di questo arriva la vittoria del Paradiso come primo locale nella classifica Top 500 Bars.

ADELE GRANIERI
La mia bella scoperta del 2022 è L'Oro di Capri, un’associazione senza scopro di lucro nata sull’isola di Capri con l’obiettivo principale di recuperare gli antichi oliveti terrazzati degradanti verso il mare, con i tipici muretti a secco, che fino agli anni Settanta caratterizzavano il paesaggio caprese, gradualmente abbandonati con l'avvento dell'economia basata sul turismo, e di produrre un olio extra vergine di alta qualità. Tra le iniziative dell’associazione, quella di donare alle donne in gravidanza residenti sull’isola un cofanetto con una fornitura d’olio extravergine prodotto dai soci da utilizzare sin dal primo svezzamento, come alimento essenziale per la salute e la crescita.

MARIALUISA IANNUZZI
2022 esplosivo dal mio punto di vista per quel che riguarda la forza della provincia: alle volte ci si aspetta che le migliori novità, le cucine più rivoluzionarie si manifestino solo ed esclusivamente nelle grandi città dove gli stimoli esterni pare siano maggiori – vuoi per cosmopolitismo, vuoi per contaminazione - e i flussi più densi. Ma in realtà sono i contesti “meno centrali” a rivelarsi quell’invito deciso a spingere su tutte le possibili espressioni della propria creatività: segnalo, perciò, la concretezza, la naturalezza e la trasparenza dei ragazzi del Ristorante Sintesi (Viale dei Castani n.17, Ariccia, Roma).

ALAN JONES
Durante tutto il 2022 ho provato tantissimi ristoranti ma quello che mi ha sorpreso di più e che si è rivelato essere una vera e propria scoperta è stato il ristorante Salpoente dello chef Duarte Eira ad Aveiro. Il ristorante è molto elegante e curato e lo chef propone una cucina portoghese contemporanea e raffinata! Complimenti!

STEFANIA LATTUCA
In sospensione tra acqua, terra, visione, scoperta, proiezione, sicuramente la mia "stella" 2022 è il ristorante Materia di Cernobbio, sul lago di Como. Lo chef patron Davide Caranchini è un vulcano d'acqua dolce, classe 1990, appassionato di cucina sin da giovanissimo, riesce a plasmare la materia rispettandone sicuramente l'integrità, ma restituendo al palato singolari ed inedite percezioni di dimensioni gustative. Un ristorante giovane, carico di energia, specchio di una nuova cucina tangibile e creativa.

TANIO LIOTTA
L'esperienza gastronomica che per me si merita la "stella del 2022" è stata quella al Cracco Portofino. In un'Italia della ristorazione che è sempre più a fuoco tanto nella perizia tecnica quanto nella capacità di esaltare il prodotto, c'è una giovanissima generazione di chef che brilla e quasi fa ormai da traino all'intero movimento. Scelgo quindi l'indirizzo ligure non solo perché è firmato dalla maestria di Carlo Cracco, quanto per la scoperta del suo resident chef, il ventiseienne Mattia Pecis, bergamasco. Trabocca talento.

CATERINA LO CASTO
Bib Gourmand e Stella verde all’unisiono: Ahimè, a Bologna. Risultato più che atteso da tutti. Da bolognese conosco pregi e difetti di un tessuto ristorativo, quello del centro storico, che ha la tendenza a cullarsi sulle note della “cucina della nonna”, cosa che mi emoziona sempre, se portata avanti lontano dalle logiche di un turismo di massa che chiede a gran voce tortellini e lasagne in ogni forma e modo. Il magico gruppo di ragazzi della trattoria contemporanea Oltre, a cui si è aggiunto Ahimè, solo due anni fa, ha dimostrato che si possono integrare le visioni e uscire dai diktat.

VALERIA LOPIS
E qui gongolo. La mia stella dell’anno scorso proprio su queste pagine, si accese su Bagheria (Palermo) nell’allora neonato Limū, il progetto di Nino Ferreri che contro ogni pronostico ha ricevuto in men che non si dica una meritata Stella Michelin. E sul palco delle stelle ha sfilato tutta la ristorazione siciliana giovane - e meno giovane - audacemente rampante. Un bel momento per l’isola che finalmente scrive pagine significative, di cucina e pensiero. A questo punto vorrei vederci doppio per Zash (sull'Etna), triplo per il Duomo di Sultano a Ragusa.

MARILENA LUALDI
Sono incoraggiata e deliziata dalla continua ricerca e dalla crescita di attenzione sul mondo vegetale nella ristorazione. L’ho sperimentata attraverso gli stessi racconti di Identità Golose e sul campo, l’ultimo in ordine di tempo nella creatività di uno chef come Niko Romito al Reale, già con una sensibilità spiccata in materia, e il suo magnifico menu tutto vegetale d’autunno. Per me non solo un conforto come vegetariana, bensì un segnale di come questo mondo chiami a un’esplorazione avvincente, a maggior ragione in un Paese come il nostro ancora solido sul fronte della biodiversità.

LUCA MANAGLIA
Beh ironicamente la stella è la "nonna" continuamente citata dai vari chef. Ma in modo più serio come non ricordare i nostri, tanti, prodotti certificati, la crescita del bio, i musei del gusto e i patrimoni Unesco. Per il vino, l'affermazione dei Naturali. La vicenda negativa ma interessante lo scoppio della "bolla" chef, i giovani non vogliono più lavorare per forza nella ristorazione.

FRANCESCA MANCINI
È stato un anno di belle scoperte il 2022, e sono diverse le occasioni che vorrei raccontare e che mi hanno permesso di stare bene, come le camminate giù per il Cammino dei Briganti con Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro di Mammaròssa, i grandi classici di Eufrosino a Roma, ma su tutte, in particolare, chi mi ha colpita in maniera sorprendente, più di quanto già non conoscessi la sua cucina, è senza dubbio Cinzia Mancini e il lavoro sul vegetale che porta avanti in Bottega Culinaria da tempi remoti e non sospetti. Il suo è un lavoro certosino, di chi prima di fare sta lì a studiare, a camminare la terra, a sporcarsi le mani, a provare e riprovare; solo così, dopo anni di sperimentazioni, fermentazioni, coltivazioni in terra e laboratorio, perlustrazioni, Cinzia è riuscita a trovare la sua libertà di espressione, senza più portare addosso il fardello di dover piacere a tutti i costi; la svolta è chiara, evidente, e in questa nuova libertà prendono forma e vita piatti di spessore e profondità, che la rappresentano nella sua poliedricità. Si, il menu vegetale di Cinzia Mancini è decisamente, per me, l’esperienza che vale questo 2022.

ERIKA MANTOVAN
Si chiude un anno di grande intensità, che ha segnato l’effettiva ripresa post pandemia. La ristorazione si conferma essere uno di principali termometri dell’economia e dei trend del gusto. Sempre più attenzione al tipico, il ritorno alle ricette tradizionali, e al pairing. È proprio quest’ultimo l’aspetto che colpisce di più, per cura e a profondità dell’offerta, molto spazio è dedicato al vino ma anche sake, gin, birre, sidri.

PAOLO MARCHI
A un pranzo il 20 agosto alla Madonnina del Pescatore di Mariella e Moreno Cedroni va la mia stella del 2022, un pranzo perfetto ma lo potrei dire di diversi altri. Ciò che lo ha reso Il Pranzo dell’anno è stata la somma finale di quei mille niente che vanno a formare un ristorante, ingranaggi grandi e importanti ma anche quelli minimi, quasi invisibili, che sovente sembrano contare poco ma senza i quali non si crea la magia dell’unicità. Cucina + Sala + Cantina + Compagnia = Perfezione. A volte succede.

Identità Golose al Basque Culinary Center

Identità Golose al Basque Culinary Center

Ho anche incorniciato nella mia memoria una trasferta a San Sebastian, dal 19 al 24 novembre, per celebrare al Basque Culinary Center le tre giornate dell’Italia al BCC, lezioni e degustazioni a tutta contemporaneità perché quello che mi ha sempre intrigato e mosso è il guardare avanti. Tanti salgono sul carro del vincitore, è molto italiano e tanto facile, io preferisco accomodarmi quando c’è molto spazio e scenderne quando si sta troppo stretti. Terza stella per il progetto Puglia, identità e storie di gola, lungo l’arco dell’anno, appuntamenti in tutte e sei le province pugliesi nel segno della formazione e dell’aggiornamento a livello di ristorazione a 360°. Da Bari a Taranto passando via via per la realtà della BAT, Barletta, Andria e Trani, nonché Foggia, Lecce e Brindisi, 72 relatori e altrettante lezioni. Tutto pensando a una celebre frase di Gualtiero Marchesi: L’esempio è la migliore forma di insegnamento.

LUCA MILANETTO
La vicenda è il disorientamento da Michelin. Da sempre stella polare della gastronomia mondiale, ora almeno in Italia, negli ultimi anni non sta convincendo per scelte e riconoscimenti, alcuni dimenticati, altri ripetitivi, altri ancora tardivi. Che sia venuto il momento in cui si cominci a ridurre l'effetto stelle e a non considerarlo unico metro di misura della nostra ristorazione, bensì una delle tante, soggettive classificazioni.

CLAUDIA ORLANDI
La mia stella del 2022 è per un luogo che non manca di coccolare per i suoi piatti, una cantina molto ricercata che vengono ancor più elevate dall’ospitalità e professionalità di Carlo Maldotti e Noemi Sala. Si chiama La Sala Bistrot: solo venti posti a sedere, ma una vera e propria chicca dove sentirsi a casa e rilassarsi lasciando fuori Milano e tutte le sue urgenze.

ENZO PALLADINI
Un posto del cuore già scoperto in passato e riscoperto recentemente si chiama Sottocasa, si trova a pochi metri dal lungomare di Roseto degli Abruzzi ed è un concetto gastronomico molto interessante. Va bene a qualunque ora, perché i ragazzi di Sottocasa hanno qualcosa di buono per ogni ora della giornata. Tutto curato nei dettagli e tutto assolutamente godibile.

Il colombiano Juan Camilo Quintero Merchan, colombiano di Bogotà, classe 1989, guida le cucine del Poggio Rosso al Borgo San Felice di Castelnuovo Berardenga (Siena), sotto la supervisione di Enrico Bartolini. A destra, uno dei piatti che ci hanno conquistato, Animella al burro di angostura, verdure marinate, tartare di manzo alla fava tonka, brodo di bucce di platano tostato

Il colombiano Juan Camilo Quintero Merchan, colombiano di Bogotà, classe 1989, guida le cucine del Poggio Rosso al Borgo San Felice di Castelnuovo Berardenga (Siena), sotto la supervisione di Enrico Bartolini. A destra, uno dei piatti che ci hanno conquistato, Animella al burro di angostura, verdure marinate, tartare di manzo alla fava tonka, brodo di bucce di platano tostato

CARLO PASSERA
Tante le esperienze gastronomiche memorabili anche in questo 2022 che si è chiuso. La più straordinaria in assoluto, al tavolo sperimentale del Disfrutar a Barcellona, spettacolo puro. Per rimanere in Italia, pranzo pazzesco da Antonia Klugmann a L'Argine, due passi dalla Slovenia: è un'immersione totale nella natura. Cene? C'è l'imbarazzo della scelta. Opto per quella al Poggio Rosso del Borgo San Felice, perché lo chef Juan Camilo Quintero, sotto l'egida di Enrico Bartolini, è un giovane con talento da vendere, la sua animella con nuances tra Italia e Sud America è da antologia (infatti vedremo Quintero anche al congresso Identità Milano 2023).

NEREO PEDERZOLLI
La mia stella del 2022 è la scoperta di un giovane cuoco trentino: Daniele Tomasi, neppure trentenne, che nel giro di poche stagioni ha concretizzato un suo sogno: aprire un ristorante gourmet - Innesti - in uno storico edificio nel cuore di Pergine Valsugana. Innesti è il nome del ristorante, proprio perché è una cucina che s’innesta nella tradizione locale con un guizzo di sana creatività. Pietanze mirate per un menu altrettanto preciso, elaborato con mano sicura e altrettanto gentile. Il tutto servito in una struttura - due sale tutto legno con i soffitti curiosamente triangolari - facile da trovare, dotata di un buon parcheggio e soprattutto di una lista vini assolutamente intrigante. Prezzi altrettanto idonei, direi quasi popolari.

PAOLA PELLAI
Il 2022 è stato un anno difficile per la ristorazione. Si usciva da una pandemia che aveva abbassato molte saracinesche e sollevato altrettante incognite. Tanti costi, spese impossibili, una preoccupante penuria di personale e i tormenti legati al chiedersi se la gente avesse ancora voglia di tornare al ristorante. Occorreva soprattutto il coraggio di vincere tante paure, di crederci (e di sacrificarsi) come non si era fatto finora. Voglio dare un abbraccio e dire un bravo a tutti quelli che non si sono arresi, che hanno dato senza pesare le rinunce. Ne scelgo uno a rappresentare tutti: il ristorante Porto Vecchio sul molo di Crotone. Lo premio perché in cucina si è messa in gioco con tanta umiltà (ed altrettante capacità) Anna Riga che sta apprendendo il meglio da Claudio Villella, lo chef che con la Calabria ha stretto un patto d'amore senza compromessi. Identità, fiducia, collaborazione e futuro sono le linee guida che hanno guidato queste 4 mani nel corso dell'anno, rinnovando la grande cucina calabrese nel segno della leggerezza e della raffinatezza.

BRUNO PETRONILLI
L’Umbria è la mia stella: mai vissuto un periodo di tale vivacità ed eccellenza nella mia regione, un fiorire di ristoranti interessantissimi, un vero e proprio rinascimento culinario, in cui giovani chef stanno facendo una rivoluzione epocale.

ANGELA PIAZZA
Cito con piacere l’apertura a Milano del primo flagship store dello chef Niko Romito. Per me è sicuramente “la mia stella del 2022”, l’evoluzione del concetto di bottega artigianale, che si trasforma in una boutique di qualità e gusto. Un’ulteriore step per celebrare il patrimonio enogastronomico italiano in tutte le sue sfaccettature.

ANDREA RADIC
Siamo a Monopoli in Puglia dove ha sede Mare Gioioso, azienda ittica di Sebastiano Gioioso e i suoi figli Mario e Mary. Ottanta pescherecci che consegnano ogni giorno il meglio che il mare sappia offrire. La meraviglia sono i tre ristoranti della famiglia dove gustarlo appena pescato: Porta de Ma a Monopoli, la cucina gourmet firmata Angelo Sabatelli. Gaudium a Torre Canne, il banco del pesce più bello mai visto, dal quale scegliere e far cucinare. Yorokoby a Fasano, dove la mano orientale accarezza i crudi ed esalta le cotture dalla tempura alla griglia giapponese.

GIANNI REVELLO
Maison Ruggieri, il ristorante da poco aperto a Parigi da Martino Ruggieri, per anni sous-chef di Yannick Alléno al Pavillion Ledoyen. Ristorante con pochi coperti, cucina a vista, estrema cura nella preparazione dei piatti, sovente serviti al tavolo dallo stesso chef. Piatti molto strutturati, capolavori di tecnica e di gusto. La grande materia prima viene presentata con varietà di modi, dagli abbinamenti all’impiattamento, in una lettura personale del canone colore-volume-consistenza. Solo un esempio, l’Astice: al centro la coda e salsa al Mersault, su insalate, con “oeuf assassin”, omaggio a Chapel; e nel piatto a lato la testa, gratinata Thermidor.

VALENTINA ROCCA
18 Luglio 2022. Agli Oscar del cibo Bottura premia il suo amico e collega Uliassi come miglior new entry nel gotha della ristorazione. Dal 52° al 12° posto il salto da record fa sognare l'Italia, che con 6 ristoranti nei primi 29 best restaurants del mondo raggiunge un risultato storico, indice di vitalità della cucina italiana in grado di spostare l'asticella sempre più in alto, a conferma dell'ottimo lavoro che tutto il comparto eno-gastronomico sta svolgendo. Un video che emoziona ogni volta. Al minuto 1:25:40

GIULIA ROSATO
La mia stella del 2022 ha radici italiane, ma l’ho incontrata in Francia, nel cuore del 17esimo arrondissement di Parigi. Si tratta del Bistrot Flaubert, che trova la sua guida magistrale nello chef Flavio Lucarini. Per anni sous-chef prima al Passerini e poi a Le Gabriel, ora dirige la piccola cucina di un atipico bistrot parigino dalle ampie vedute. Una cucina incisiva e contemporanea, che parte da ottime basi francesi, senza, però, rinnegare le proprie origini. Nelle preparazioni dello chef, infatti, ingredienti tipicamente italiani si fondono alla complessità di salse e cotture dal gusto d’oltralpe, per suscitare al palato contrasti sorprendenti. Non chiamatelo semplicemente chef italiano all’estero, perché qui c’è molto di più.

DOMENICO SANNA
A due passi dal Lago Omodeo, nel piccolo borgo di Tadasuni, 152 anime in totale, lo chef Daniele Sanna ha dato vita al Brasia, un BBQ agricolo. Un viaggio attraverso una grande selezione di carne bovine dell’Isola, una grande carta dei vini con un bellissimo focus sul Mandrolisai e una selezione di distillati da grande cocktail bar di una capitale europea.

Il Volta del Fuenti

Il Volta del Fuenti

MARGO SCHACHTER
Volta del Fuenti. Bella cucina, contemporanea e non scontata, in una location fra le più belle della Costiera Amalfitana. La mia stella, anche 2023.

LUCA SESSA
Il mio "pranzo dell'anno" del 2022 è stato sicuramente quello fatto al ristorante Seguire le Botti della Cantina Sant'Andrea. Realtà vinicola situata a Borgo Vodice, a pochi chilometri da Terracina, la cui storia narra di migrazioni e determinazione, ed oggi è arricchita da una struttura ricettiva e da una proposta gastronomica di rilievo grazie al talento di Pasquale Minciguerra. Una cucina consapevole la sua, che poggia su equilibrio e gusto per proporre sapori della tradizione con una veste elegante, come nel caso della deliziosa Come la Parmigiana di melanzane, una melanzana ripiena di parmigiana e poi panata e fritta, ma tutto il percorso di degustazione è di altissimo livello.

SALVATORE SPATAFORA
La cucina macrobiotica in chiave fine dining del ristorante Arca dello chef-patron Massimo Capretta ad Alba Adriatica in Abruzzo. Un connubio sorprendente tra gusto e digeribilità. Imperdibile R.amen una rivisitazione del ramen cinese con ingredienti abruzzese.

NADIA TAGLIALATELA
La mia stella 2002 va al nuovo Luminist di via Toledo, a Napoli. Una ventata di internazionalità per il capoluogo partenopeo, sempre un po’ soffocato dagli stereotipi della tradizione. Con la firma di Giuseppe Iannotti (che al Kresios di Telese Terme di stelle ne ha già due), la tradizione, e molto altro, trovano spazio in una forma omnicomprensiva, metropolitana, finalmente in linea con l’offerta delle più belle città europee.

ERRICA TAMANI
A Serravalle Scrivia (Alessandria), nelle terre del Gavi, all’interno dell’elegante Villa La Bollina c’è il ristorante gastronomico Tracce, che con pazienza e dedizione Ivan Famanni ha saputo impostare trovando una squadra di giovani pronti a restare in questa avventura gourmet capitanata in cucina da Alessandro Scardina, disinvolto nell’inserire tocchi sudamericani nelle sue proposte d’autore e abile nell’interpretare il territorio.

ALBERTO TONELLO
Per la novità del 2022, che avrà riflessi anche sul 2023, giocherei in casa con una manifestazione che quest'anno ha annunciato che diventerà internazionale, stiamo parlando di Made in Malga ad Asiago sull'Altopiano vicentino, la mostra mercato di formaggi, ma non solo anche vino, birre, cioccolati e gastronomia, di montagna. Oltre 140mila visitatori e l'annuncio ufficiale alla presenza dell'assessore regionale che nel 2023 aprirà ai formaggi di montagna di tutto il mondo e organizzerà gli stati generali del formaggio italiano.

FOSCA TORTORELLI
Senza dubbio merita una menzione tra le tante manifestazioni enogastronomiche, la prima edizione del Perpetuo Wine Fest, organizzata da AIS Trapani e AIS Sicilia in collaborazione con Slow Food Trapani. Un evento che si è svolto il 18 e il 19 ottobre 2022 a Marsala, città dell’omonimo vino, per valorizzare e promuovere due simboli enogastronomici del territorio di Marsala e dell’area di Trapani - il vino Perpetuo e il “pesce cosiddetto povero”. Un momento di incontro, di scambio, di ricerca, che ha creato uno scenario di discussione e “scoperchiato” anche tante problematiche da troppo tempo messe a tacere.

MAURIZIO TREZZI
Se ne erano già accorti in molti ma l’affermazione nel 2022 della ristorazione del centro-sud nelle principali guide gastronomiche certifica una crescita esponenziale di qualità, professionalità, territori. E se volete, vista in maniera sociologica, anche un processo di ritorno, rientro, nuova appartenenza - inverso rispetto alla tanto speculata “fuga di cervelli” (in questo caso di cappelli, da chef) – dei giovani del Sud, inteso da Roma in giù. Dopo lo scontato pellegrinaggio fra le migliori cucine d’Europa e del Mondo, queste ragazzi e queste ragazze scelgono, grazie alle ritrovate opportunità e alle nuove prospettive, di rientrare nei paesi e nei villaggi di origine per aprire locali, nobilitare prodotti e attrarre turisti e gourmet. Una bella storia.

NICCOLÒ VECCHIA
La mia "stella" del 2022 è rappresentata dalla partecipazione al Festival del Recupero, organizzato dall'associazione Tempi di Recupero nel grazioso paesino di Pianetto di Galeata (Forlì - Cesena). Un iniziativa (ne ho scritto qui) di grande spessore culturale e umano, che ha coinvolto anche prestigiose firme dell'alta cucina, ingaggiandole però su temi di spiccata rilevanza sociale, non solo gastronomica: come la cucina circolare, l'abbattimento degli sprechi alimentari, il recupero di ingredienti e ricette dimenticate. Riportando la cucina, anche la più raffinata, a una dimensione popolare e consapevole che non dovrebbe mai esserle aliena.

STEFANO VEGLIANI
È una destinazione fuori mano, ma può essere una sana divagazione durante un soggiorno a New York. Una gita furi porta al Blue Hill at Stone Barns, ma senza sedersi al tavolo bisellato più stella verde con un conto da diverse centina di dollari. Dal mercoledì alla domenica per pranzo si può approfittare dell’offerta Lunch Tray at Cafeteria. Per 38 dollari, più tasse e mancia, su un vassoio di legno vi serviranno piccoli assaggi. Una zuppa, una crema di formaggio, del roast beef, un’ insalata, il pane preparato con le farine locali, un biscotto di farro e marmellata. Tutto super buono. Una gita da fare nella bella stagione quando ci si può sedere nel cortile dov’è si possono anche comprare i prodotti della fattoria. L’esperienza durante il weekend può essere arricchita da un tour guidato della fattoria accompagnati dagli chef e dai contadini (75 dollari più tasse e mancia). In alternativa nessuno vi impedirà una passeggiata attorno a l ristorante. Blue Hill at Stone Barns si raggiunge con il treno da Central Station che vi porta a Tarrytown da dove Uber vi porta a destinazione in 15 minuti.

CRISTINA VIGGÈ
Si parla tanto di territorio. E allora ecco un territorio che per me brilla come una stella: la Valchiavenna. Concentrato di storia, natura, cultura, arte, artigianalità, enogastronomia. Highlights? Palazzo Vertemate Franchi, con i giardini all’italiana e il vigneto (un vero clos) curato da Mamete Prevostini; le musicali Cascate dell’Acquafraggia e l’avvolgente ospitalità di Casa Pasini Foresteria, con corredo di colazione servita nella stüa; la pietra ollare e i biscotìn de Próst; la brisaola e il violino di capra; il Gin Giüst e l’amaro “ignorante” Sesarei; gli gnocchetti fondenti e le costine al lavéc del Crotto Belvedere; e la cucina ricercata di Villa Giade, dove il massimo rispetto per il genius loci sposa estro e creatività. Non da ultimo: una passeggiata lungo la Mera, nel cuore di Chiavenna. Traduzione: una vivace area della Lombardia che si muove con agilità fra tradizione e contemporaneità.

GABRIELE ZANATTA
La cucina e i cuochi che si adattano al climate change: niente allarmismi tipo "se non agiamo moriremo tutti" ma l'impegno ad adattarsi al cambiamento reale, trasformando criticità e ingredienti mai visti a certe latitudini (granchi blu, barracuda o ingredienti un tempo tropicali nel Mediterraneo) in opportunità.