Il menu vegetale d’autunno al Reale di Niko Romito

Un percorso gastronomico in continuo movimento, un viaggio tra maturità, futuro e curiosità. Da vivere in un ambiente caratterizzato da profonda partecipazione e unione tra sala e cucina

08-12-2022
a cura di Luca Farina
Lattuga alcolica e crema di latte: uno dei piatti

Lattuga alcolica e crema di latte: uno dei piatti del menu tutto vegetale del ristorante Reale

L’aria che si respira a Castel Di Sangro è carica di ispirazione, concretezza e bellezza, forse oggi come non mai. Quando si entra a Casadonna, superato il possente arco d’ingresso, sulla sinistra colpisce subito un muro fiorito di rose, anche in autunno, complice il clima insolitamente mite dettato da questi nuovi tempi. È il potere dei vegetali, talmente forte e vigoroso da far sbocciare un’opera muraria. Chissà se Cristiana e Niko Romito hanno colto questa sfumatura prima di decidere di proporre al ristorante Reale un menù tutto vegetale, figlio dell’esperienza accumulata nel tempo e summa degli innumerevoli tocchi vegetali singoli, disseminati negli anni qua e là, tra la carta e la degustazione.

Una vista di Reale Casadonna

Una vista di Reale Casadonna

Racconta, con grande serenità, Niko Romito: «Mi sento di dire che questo è un percorso che coniuga la maturità, a cui mi sentivo di essere giunto, con il futuro, che è rappresentato dal mondo vegetale, in tutte le sue sfaccettature. Abbiamo lavorato tantissimo con i ragazzi di cucina per estrarre da ogni singolo ingrediente delle note inedite, sempre nel rispetto della materia prima. Un altro aspetto importante è che i vegetali incuriosiscono tanto, soprattutto i giovani, che hanno iniziato a frequentare di più il Reale. Non a caso, ho notato che, negli ultimi anni, i piatti più chiacchierati della mia cucina erano proprio quelli senza proteine animali… E abbiamo deciso di fare il passo».

Il cortile interno di Reale Casadonna, visto di notte

Il cortile interno di Reale Casadonna, visto di notte

Va detto che, nelle scelte alla carta, sono comunque rimasti alcuni piatti a base di carne o pesce, per dare una libertà ulteriore nella scelta a chi degusterà e per tenere sempre vivi alcuni classici del cuoco abruzzese (Piccione fondente e pistacchio, Anatra fredda e acqua affumicata di anatra, Trota, mandorla e alloro, solo per citarne alcuni).

L’esperienza al Reale è sempre qualcosa di assolutamente coinvolgente, dai contorni quasi mistici, complice il posto in cui si svolge, cioè quel bellissimo ex monastero incastonato sulle prime alture della Val di Sangro.

L'ambientazione, dunque, già predispone a interiorizzare, assaporandola, la filosofia di Niko Romito, con una brigata di sala che racconta i piatti col giusto mix di poesia e scienza, lasciando la scoperta finale all’ospite. Cristiana Romito è sempre più figura di riferimento per il gruppo di giovanissimi camerieri che stanno prestando servizio qui, distribuendo sorrisi contagiosi e muovendosi in sala portando un tocco di colore, a contrasto con le livree blu d’ordinanza. Si percepisce una profonda partecipazione e unione tra sala e cucina: i piatti vengono spiegati con il trasporto di chi ha assistito alla loro genesi.

Il muro all'ingresso, fiorito di rose rosse

Il muro all'ingresso, fiorito di rose rosse

La stessa passionalità arde in Gianni Sinesi, capo sommelier del Reale da ormai tanti anni, che è riuscito a modellare un percorso al calice, non solo di vini, seguendo a ruota voglia di osare. Particolarmente riusciti sono gli abbinamenti con l’Affettato di funghi (Madeira Justino’s 2005) e con la Cipolla rossa, Montepulciano e pane (Banyuls Domaine Du Duy 1983), che restituiscono un’amplificazione naturale dei sentori ritrovati nei piatti, specialmente tramite il contrasto.

Come recitava uno spot degli anni Novanta, “La potenza è nulla senza controllo” e lo sa bene Niko Romito (di concerto con Dino Como, suo storico sous-chef), poiché le portate sono sì spinte e assolute nei picchi di gusto, ma riflettono una grande cucina ragionata, sperimentata, unica e inconfondibile per pulizia, stile e profondità. Vedendole, gustandole e interiorizzandole, è come se si capisse subito che dietro a queste creazioni edibili c’è la mano di Romito, anche per merito dei colori e degli impiattamenti, senza orpelli, ma di una nuda eleganza che rapisce lo sguardo.

Niko Romito e Dino Como

Niko Romito e Dino Como

Le materie prime utilizzate rivivono più volte, come se avessero delle reincarnazioni in loro stesse: per esempio, il Cavolfiore gratinato vede l’ortaggio usato in maturazioni e consistenze diverse, tali da far pensare che ci sia pure altro nel piatto, anche se non è così. C’è poi la Foglia di broccolo, in cui i fiori dello stesso compongono la glassa, addizionata con l’anice, che regala una struttura palatale granitica a quella che sembrerebbe “solo” una sottilissima lamina di clorofilla. Si sprigiona un umami inedito, che persiste tanto, così come nella Lattuga alcolica con crema di latte: qui il gin Monkey 47 assolve al compito di catalizzatore di gusto, dando una spinta aromatica che coniuga bene l’erbaceo col lattico.

È un continuo movimento questo menu, spesso con l’amaro come filo conduttore, addomesticato da altri ingredienti, come dalla grassezza tostata in Radicchio e arachidi oppure dai profumi, come quello inebriante di patate arrosto al rosmarino che sprigiona la Scarola. La grande tradizione italiana non può far mancare la pasta fresca, declinata da chef Romito in due proposte. Le Tagliatelle con parmigiano e limone vogliono essere l’unico piatto “comfort” proposto, per spezzare quel ritmo così profondo e regalare un ricordo che sa di casa, mentre i Tortelli con la zucca sono, di fatto, un predessert in cui la dolcezza della cucurbitacea domina, senza altri elementi aggiunti, se non l’acqua (un altro ingrediente ormai fondamentale per il Reale), con cui è “tirata” la salsa che completa il piatto.

Gianni Sinesi, sommelier del Reale

Gianni Sinesi, sommelier del Reale

Nonostante tutti questi impulsi diversi, quasi caleidoscopici, resta una costante: la profonda analisi che accompagna la nascita di un piatto di Niko Romito, dall’ingrediente, alla ricetta, alla forma, anche qui, in un contesto senza carne e senza pesce.

Stavolta il “motore invisibile" di tutto è il potere vegetale, così potente da essere capace di far fiorire di rose un muro, ma soprattutto i piatti del Reale.

Sedano, carota e cipolla: può ricordare un brodo vegetale, ma non c’è acqua all’interno. È una doppia estrazione di questi tre vegetali con olio a crudo e salvia. Piccola attenzione: il vino viene servito dopo, per permettere di degustarlo in purezza, con le papille immacolate

Sedano, carota e cipolla: può ricordare un brodo vegetale, ma non c’è acqua all’interno. È una doppia estrazione di questi tre vegetali con olio a crudo e salvia. Piccola attenzione: il vino viene servito dopo, per permettere di degustarlo in purezza, con le papille immacolate

Foglia di broccolo e anice: la foglia è sbollentata in acqua e sale, per esaltare di più colore e sapore, mentre la glassa è data dal fiore del broccolo, con gocce di anice. Piatto-simbolo della svolta vegetale di Niko Romito, è diventato ormai un’icona naturale

Foglia di broccolo e anice: la foglia è sbollentata in acqua e sale, per esaltare di più colore e sapore, mentre la glassa è data dal fiore del broccolo, con gocce di anice. Piatto-simbolo della svolta vegetale di Niko Romito, è diventato ormai un’icona naturale

Prima parte dei lievitati: grissini con miele di castagno e farina di solina e Pizza umida con farina di saragolla. Spiega Cristiana Romito: «Umida perché l’impasto è piuttosto bagnato. Si prepara come la polenta, con grandi quantità di acqua»

Prima parte dei lievitati: grissini con miele di castagno e farina di solina e Pizza umida con farina di saragolla. Spiega Cristiana Romito: «Umida perché l’impasto è piuttosto bagnato. Si prepara come la polenta, con grandi quantità di acqua»

Zuppa di patate: si usano due tipologie di patate, entrambe del Fucino. Con la patata Agria viene preparato un brodo a pressione, con aromi e spezie, che viene filtrato in un passaggio veloce con the nero affumicato. Con la patata rossa (più asciutta) viene preparata una crema di patate, delle patate a julienne e una polvere di buccia di patata. Completa il piatto il limone, in succo e zeste

Zuppa di patate: si usano due tipologie di patate, entrambe del Fucino. Con la patata Agria viene preparato un brodo a pressione, con aromi e spezie, che viene filtrato in un passaggio veloce con the nero affumicato. Con la patata rossa (più asciutta) viene preparata una crema di patate, delle patate a julienne e una polvere di buccia di patata. Completa il piatto il limone, in succo e zeste

Lenticchie, nocciola e aglio: alla base c’è una gelatina di lenticchie (derivata dalla loro acqua di cottura), nel mezzo un’emulsione di nocciole e sopra le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, piccole e croccanti. Il piatto si gioca sulle tre consistenze, da assaporare insieme, pescando col cucchiaio dal basso verso l’alto

Lenticchie, nocciola e aglio: alla base c’è una gelatina di lenticchie (derivata dalla loro acqua di cottura), nel mezzo un’emulsione di nocciole e sopra le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, piccole e croccanti. Il piatto si gioca sulle tre consistenze, da assaporare insieme, pescando col cucchiaio dal basso verso l’alto

Pane: iconica portata, che resta tuttora nel menu degustazione, per sottolinearne la centralità e l’importanza. È fatto con farina bianca, lievito madre e patate, con la crosta croccante e l'interno morbido e cremoso

Pane: iconica portata, che resta tuttora nel menu degustazione, per sottolinearne la centralità e l’importanza. È fatto con farina bianca, lievito madre e patate, con la crosta croccante e l'interno morbido e cremoso

Lattuga alcolica e crema di latte: la lattuga è marinata in salamoia per fissarne colore e struttura, poi glassata con riduzione di lattuga e qualche goccia di gin Monkey 47 come esaltatore di note vegetali (questo gin, con 47 botaniche, svolge in modo eccellente tale compito). Alla base si trova una crema di latte. Se mangiato tutto in un boccone, si assiste a una deflagrazione di gusto, con amaro e lattico che si compensano in una persistente e piacevole lunghezza al palato

Lattuga alcolica e crema di latte: la lattuga è marinata in salamoia per fissarne colore e struttura, poi glassata con riduzione di lattuga e qualche goccia di gin Monkey 47 come esaltatore di note vegetali (questo gin, con 47 botaniche, svolge in modo eccellente tale compito). Alla base si trova una crema di latte. Se mangiato tutto in un boccone, si assiste a una deflagrazione di gusto, con amaro e lattico che si compensano in una persistente e piacevole lunghezza al palato

Affettato di funghi porcini: è a base di porcini al 100%. Essi sono in crema alla base e poi a fette al di sopra. A chiudere, un estratto di fungo fermentato. È la rappresentazione totale del concetto di fungo porcino

Affettato di funghi porcini: è a base di porcini al 100%. Essi sono in crema alla base e poi a fette al di sopra. A chiudere, un estratto di fungo fermentato. È la rappresentazione totale del concetto di fungo porcino

Trota, mandorla e alloro (fuori pista, non incluso nel percorso vegetale): l’idea è di attuare un grande lavoro sulla struttura della trota. Di solito è un pesce tenero, ma in questo caso si vuole evidenziare la sua carnosità. Viene messa in una rete, a mo’ di insaccato, e lasciata asciugare per due o tre giorni, quindi cotta in forno. Completano il piatto una crema di mandorle, frullate intere, un fondo di trota e un estratto di alloro, dalle potenti note balsamiche e amare. Il piatto si sviluppa su un gioco di contrasti tra l’alloro e la dolcezza del pesce e delle mandorle

Trota, mandorla e alloro (fuori pista, non incluso nel percorso vegetale): l’idea è di attuare un grande lavoro sulla struttura della trota. Di solito è un pesce tenero, ma in questo caso si vuole evidenziare la sua carnosità. Viene messa in una rete, a mo’ di insaccato, e lasciata asciugare per due o tre giorni, quindi cotta in forno. Completano il piatto una crema di mandorle, frullate intere, un fondo di trota e un estratto di alloro, dalle potenti note balsamiche e amare. Il piatto si sviluppa su un gioco di contrasti tra l’alloro e la dolcezza del pesce e delle mandorle

Cavolfiore gratinato: un grande classico di Niko Romito. Viene cotto a vapore e poi riposa dai 5 ai 7 giorni, maturando naturalmente. Vengono poi frullati e si estrae a loro acqua, portandola in riduzione, per poi usarla per laccare il cavolfiore, dopo la gratinatura. Alla base c’è una crema di cavolfiore, ottenuta dall’ingrediente crudo tagliato al coltello e stufato. Stesso elemento, più livelli: è la reincarnazione di un ingrediente

Cavolfiore gratinato: un grande classico di Niko Romito. Viene cotto a vapore e poi riposa dai 5 ai 7 giorni, maturando naturalmente. Vengono poi frullati e si estrae a loro acqua, portandola in riduzione, per poi usarla per laccare il cavolfiore, dopo la gratinatura. Alla base c’è una crema di cavolfiore, ottenuta dall’ingrediente crudo tagliato al coltello e stufato. Stesso elemento, più livelli: è la reincarnazione di un ingrediente

Cipolla rossa, Montepulciano e pane: nasce dal recupero di una ricetta della tradizione. Il pane raffermo è bagnato nell’acqua di cipolla rossa e poi asciugato in forno, quasi a caramellizzare. C’è poi un secondo passaggio in cui il pane è re-imbevuto in una riduzione di cipolla rossa, dal sapore ancora più intenso, con aggiunta di Montepulciano in purezza e gocce di salvia ed erbe in estrazione

Cipolla rossa, Montepulciano e pane: nasce dal recupero di una ricetta della tradizione. Il pane raffermo è bagnato nell’acqua di cipolla rossa e poi asciugato in forno, quasi a caramellizzare. C’è poi un secondo passaggio in cui il pane è re-imbevuto in una riduzione di cipolla rossa, dal sapore ancora più intenso, con aggiunta di Montepulciano in purezza e gocce di salvia ed erbe in estrazione

Tagliatelle, Parmigiano e limone: sembra semplice, ma il condimento è realizzato senza alcun grasso aggiunto, lavorando il Parmigiano con acqua, per mantenere una leggerezza che esalti la pasta, stesa a mano su legno. Completano delle zeste di limone, per dare profumo

Tagliatelle, Parmigiano e limone: sembra semplice, ma il condimento è realizzato senza alcun grasso aggiunto, lavorando il Parmigiano con acqua, per mantenere una leggerezza che esalti la pasta, stesa a mano su legno. Completano delle zeste di limone, per dare profumo

Radicchio e arachidi: alla base si trovano le arachidi in due consistenze, cioè come pasta e come acqua. Sopra c’è il radicchio, cotto molte ore al cartoccio, che assume una consistenza tenera. Anche qui si gioca tanto sui contrasti tra amaro e grasso, in un coinvolgimento vincente

Radicchio e arachidi: alla base si trovano le arachidi in due consistenze, cioè come pasta e come acqua. Sopra c’è il radicchio, cotto molte ore al cartoccio, che assume una consistenza tenera. Anche qui si gioca tanto sui contrasti tra amaro e grasso, in un coinvolgimento vincente

Scarola arrosto: è marinata in acqua di patate, poi pastellata nella stessa acqua di patate e cotta ad alta temperatura. Alla base, una crema di scarola. È pazzesco lo scostamento tra profumi e sapori: al naso si sente tantissimo l’aroma delle patate arrosto, ma il boccone poi tradisce la vera identità del piatto, cioè la scarola, amara e compatta

Scarola arrosto: è marinata in acqua di patate, poi pastellata nella stessa acqua di patate e cotta ad alta temperatura. Alla base, una crema di scarola. È pazzesco lo scostamento tra profumi e sapori: al naso si sente tantissimo l’aroma delle patate arrosto, ma il boccone poi tradisce la vera identità del piatto, cioè la scarola, amara e compatta

Tortelli di zucca: è uno dei simboli della pasta fresca ripiena italiana, visto con gli occhi di Niko Romito, cioè come predessert inusuale, che gioca sulla naturale dolcezza della zucca. Vengono usate due tipologie di zucca: con la Violina (più acquosa) si realizza la crema alla base, mentre con la Piacentina (più dolce) il ripieno

Tortelli di zucca: è uno dei simboli della pasta fresca ripiena italiana, visto con gli occhi di Niko Romito, cioè come predessert inusuale, che gioca sulla naturale dolcezza della zucca. Vengono usate due tipologie di zucca: con la Violina (più acquosa) si realizza la crema alla base, mentre con la Piacentina (più dolce) il ripieno

Noci e Clementine: è un dessert senza zuccheri aggiunti, come ormai da anni propone Niko Romito, che si fonda sulla pregiata noce Lara di Treviso. È composto da una pasta di noce con estrazione di alloro e noce grattugiata, mentre alla base ci sono il succo delle clementine, una salsa di clementine e delle clementine stufate

Noci e Clementine: è un dessert senza zuccheri aggiunti, come ormai da anni propone Niko Romito, che si fonda sulla pregiata noce Lara di Treviso. È composto da una pasta di noce con estrazione di alloro e noce grattugiata, mentre alla base ci sono il succo delle clementine, una salsa di clementine e delle clementine stufate

La conclusione: melone invernale, uva, dischi di cioccolato, infuso di limone

La conclusione: melone invernale, uva, dischi di cioccolato, infuso di limone


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