Il fascino dello Schloss Freudenstein: hotel e scrigno di sapori con la cucina di Danilo D'Ambra

Sulla Strada del Vino, in Alto Adige, un castello incantato, un rifugio dell'anima, che delizia con piatti autentici. Un esempio? Il Cappuccino di topinambur...di cui vi riportiamo la ricetta, ideale per la tavola delle feste

07-12-2022
a cura di Identità Golose
A San Michele d'Appiano, lo Schloss Freudenste

A San Michele d'Appiano, lo Schloss Freudenstein, un luogo da sogno in cui godere della bellezza assoluta dei paesaggi, ma soprattutto il fascino di un castello hotel, che ospita i sapori autentici di Danilo D'Ambra

Immaginiamo un posto magico, un antico castello del 1200, completamente ristrutturato nel corso negli ultimi cinque anni. Troneggia su una collina privata; tutto intorno valli verdeggianti, vette innevate, 16 deliziose suite, dotate di ogni comfort; una cappella datata 1519, per un matrimonio da sogno. Aggiungete, quindi, dell’ottima cucina, dalle coccole dolci ai piaceri del salato, e una castellana elegante, un’amante del bello, pianista di concerti, ma soprattutto, una padrona di casa accogliente che apre le porte del suo prezioso mondo: l’anima della tenuta è madame Karoline Fink.

L'affascinante castellana Karoline Fink

L'affascinante castellana Karoline Fink

La terrazza del Castello

La terrazza del Castello

Ci troviamo allo Schloss Freudenstein, l'hotel poco fuori Bolzano, a San Michele d’Appiano, in un’area vocata alle migliori produzioni vitivinicole, lungo quella che vien chiamata – non a caso - la Strada del Vino. Una dimora fascinosa, completamente rinata nella visione di Karoline che, più di tutto, desiderava un ritiro per l’anima, un rifugio in cui i ritmi rallentano e il cuore diventa più leggero, «un castello della gioia», usando le sue stesse parole. Al contempo, un luogo in cui la cucina non fosse un dettaglio da poco, ma il cuore pulsante dell'intero castello.

La splendida suite Renaissance

La splendida suite Renaissance

Il primo passo, dunque, finiti i lavori, consisteva nella ricerca di un cuoco che facesse al caso: incontra lo chef Danilo D’Ambra, nato in Campania e trapiantato in Alto Adige; a lui Karoline presenta gli spazi e Danilo, che tanto desiderava dare una svolta alla sua carriera, se ne innamora, incontrando tra le mura dello Schloss, e nel suo ricco circondario, il luogo in cui far maturare la sua creatività.

Lo chef Danilo D'Ambra

Lo chef Danilo D'Ambra

Parole d’ordine in cucina: benessere, con uno sguardo attento alla salubrità dei piatti, senza mai perdere di vista il gusto e la godibilità; stagionalità, perché la terra di Appiano è davvero generosa, in tutto il corso dell’anno; qualità, per rispecchiare nel piatto il livello di eccellenza dell’ospitalità del luogo. Assieme a Danilo, Vincent Cousot, che si forma nella scuola di Alain Ducasse e predilige il monoingrediente quale espediente creativo in pasticceria, studiandone il pieno potenziale in tante preparazioni intriganti.

Un gigante buono a cui è cara la dolcezza.

A sinistra Vincent Cousot, pasticciere del ristorante Danilo D'Ambra, e lo chef a destra

A sinistra Vincent Cousot, pasticciere del ristorante Danilo D'Ambra, e lo chef a destra

Abbiamo chiesto a entrambi, a Danilo e Vincent, quali piatti rappresentassero di più questa stagione allo Schloss Freudenstein, ricette perfette per deliziare gli ospiti anche alle grandi tavolate delle feste in famiglia.

Vi proponiamo, quindi, un antipasto, completamente vegetale, semplice da realizzare ma di grande impatto gustativo.

E ora, pronti ai fornelli!

 

CAPPUCCINO AL TOPINAMBUR 
Ricetta per 4 persone

Cappuccino al Topinambur con Brioche

Cappuccino al Topinambur con Brioche

Per il topinambur
500 g di topinambur
2 scalogni
200 ml di panna
100 ml di latte 
20 g di salsa di soia 
25 ml di vino bianco secco
50 ml di brodo vegetale 
Sale
Pepe 
Olio d’oliva (possibilmente ricco di polifenoli, per esempio Nocellara, Coratina...)

Procedimento

Per il topinambur
Sbucciate 400 g di topinambur (conservando le bucce), teneteli a bagno in acqua acidula per evitare l'ossidazione e infine procedete con una brunoise (ovvero tagliateli a dadini minuscoli).

Sbucciate e tritate uno scalogno, fatelo rosolare in poco olio, aggiungete 100 g di topinambur a dadini e fatelo tostare. Sfumate con il vino, aggiungete la salsa di soia, il brodo vegetale e lasciate addensare. 

A parte, fate soffriggere il secondo scalogno, aggiungete il restante topinambur a dadini, coprite con il latte e metà della panna. Fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il topinambur non risulterà morbido. Regolate di sale e pepe. Aggiungete la panna avanzata e montate il composto con un frullatore a immersione fono a ottenere una crema. Ponete in un cartoccio i 100 g di topinambur avanzati, conditeli con olio, sale e pepe, e fateli cuocere in forno finché non risulteranno teneri.

Prendete a questo punto le bucce dei topinambur, sbollentatele per 5 minuti e fatele essiccare in forno per 4 ore a 60 °C. Ponetele in un frullatore e riducetele in polvere. Tenetene da parte un cucchiaino per completare il piatto. Montate il resto della polvere con olio d’oliva e 50 g del topinambur che avete cotto nel forno.

Montaggio del piatto
Ponete la dadolata di topinambur e scalogno alla base di una tazza. Coprite con la crema di topinambur, decorate il bordo con la crema di bucce emulsionata e terminate con una spolverata di polvere di buccia di topinambur essiccata. 

Per le brioche al topinambur
Per la pasta sfoglia invertita

Per il panetto

660 g di burro secco (ovvero un burro a bassa quantità d’acqua)
270 g di farina

Per l’impasto pastello
260 g d’acqua
24 g di sale
6 g di aceto
200 g di burro morbido
630 g di farina

Per la crema al topinambur
​300 g di topinambur 
250 ml di latte fresco
100 g di tuorli d’uovo
25 g di fecola
25 g di farina 00
20 g di zucchero semolato
6 g di sale

Procedimento

Per il panetto e per l'impasto pastello
Mescolate il burro secco con la farina per 10 minuti. Stendete il panetto con il matterello e create un rettangolo di 30 cm x 80 cm con uno spessore di 1 cm. Mescolate gli ingredienti per l’impasto pastello per circa 15 minuti. Stendete il pastello con il matterello e formate un quadrato di 30 cm per lato con uno spessore di 1 cm. Mettete il primo impasto al centro del pastello, piegate l’impasto con il burro panetto sulla parte esteriore e fate 6 pieghe.

Fate riposare la pasta sfoglia per 24 ore.

Per la finitura
Dopo il riposo della pasta sfoglia, tiratela con il matterello e stendetela a uno spessore di 3 mm. Create dei triangoli con una base di 6 cm e un’altezza di 10cm, tagliate di 1 cm la base verso l’altezza e arrotolate come un classico croissant. Lucidate con del burro fuso e infornate per circa 8/9 minuti a 180 °C in modalità statica.

Per la crema al topinambur
Sbucciate i topinambur, teneteli a bagno in acqua acidula per evitare l’ossidazione, tagliateli grossolanamente e fateli bollire, coprendo con un coperchio, insieme al latte e al sale. Lasciate raffreddare e fate riposare in frigo per 24 ore.

Mescolate bene i tuorli d’uovo, lo zucchero, la fecola e il sale dopodiché aggiungeteli al topinambur. Portate a bollore e a una giusta densità. Togliete dal fuoco e frullate tutto fino a ottenere una crema.

Per il montaggio del piatto
Usate la crema al topinambur per farcire le brioches, che servirete con il cappuccino di topinambur.