Non c'è tre senza quattro: Puglia, Identità e Storie di Gola arriva a Lecce

Il sole splende sulla Puglia e sul futuro che si appresta a costruire, alimentando il presente di una linfa sana, organica per instradare un domani in cui il piacere della buona tavola e dei beni che la condiscono, non siano strumento di un ristoro momentaneo, ma la materia portante di una ramificazione del patrimonio culturale che la Puglia può offrire. Siamo a Lecce, nell’immediata periferia della città: a distanza, strade di scorrimento e sotto gli occhi dell’’I.I.S.S. Presta Columella, una distesa di alberi ulivi e verde: nella due giorni, avviata ieri e in onda quest'oggi, martedì 18 ottobre, la scuola diventa un foro, un’agorà a cui accorrono studenti e professori, professionisti del settore e 12 relatori dell'Italia intera.

Parliamo di chi, con professionalità, incarna risolutamente la professione, avvalendosi di quel tocco in più dell'essere umani, esserlo ogni giorno, per ogni ospite accolto. Parliamo di chi apporta rispetto e garbo verso il mestiere, e si lascia muovere dalla curiosità. Per cui si è pensato, non solo di coinvolgere figure di sala, accoglienza e cucina, ma anche chi, partendo dal fattore cibo, innesca con esso un dialogo, lo comunica e lo vive in tutte le sue plurime forme. È questo l’equipaggiamento necessario affinché, per mezzo di una formazione rinnovata, l’enogastronomia diventi il motivo scatenante del nostro prossimo viaggio in Puglia.

Tracce di storia, un intreccio tra arte dell'ospitalità e agraria e in sottofondo il blu di Puglia all'I.I.S.S. Presta Columella di Lecce

Prendiamo appunti, allora, perché all’I.I.S.S. Presta Columella di Lecce, tutto questo è discusso e sviscerato nella cornice di Puglia, Identità e Storie di Gola, un’iniziativa giunta al quarto appuntamento (dopo a Bari, Margherita di Savoia, Foggia e oggi Lecce) grazie alla collaborazione consolidata tra Pugliapromozione e Identità Golose. Con una sola intenzione: potenziare il ruolo dell’enogastronomia quale volano culturale della regione, superando il limite imposto dalle stagioni. Soprattutto, preparare le generazioni future, ma anche gli addetti al settore di oggi, a riconoscere il potere del sapere e quindi del sapore; della conoscenza che 12 relatori (in totale, distribuiti tra la giornata di ieri e quella odierna) hanno scelto di convidere.

Paolo Marchi e Paolo Foresio, Assessore al Turismo

Apre, dunque, i lavori Paolo Marchi, che a buon motivo mette in luce quanto la provincia di Lecce sia tra le più dinamiche della Puglia. Basti pensare che proprio qui pulsa la cucina della prima donna chef stellata di Puglia, Solaika Marrocco del Primo Restaurant di Lecce. Un personale consiglio di Marchi agli studenti per il loro futuro? «Mettere sostanza nel lavoro; rubare il mestiere, senza copiarlo». «E,- aggiunge l’Assessore al turismo Paolo Foresio, «Puntare sulla qualità, facendo un salto sempre più in alto».

Qui di seguito il meglio degli interventi della giornata di ieri 17 ottobre.

Davide Rampello, Rampello & Partners
Dar forma e narrazione a uomini e paesaggi

Davide Rampello nel corso della sua lezione

Davide Rampello dà corpo e sostanza alla parola, alle parole – due nel nostro caso, forma e narrazione. Ma anche interpretazione, sensibilità, paesaggio. Una forma tutt’altro che superflua perché è essa stessa contenuto, l’espressione dell’interpretazione del singolo, della sua sensibilità in relazione all'altro. Ecco allora che una ricetta, seppure fatta e pensata per essere di tutti, si lascia irradiare dalla sensibilità di chi la interpreta, perchè tutto attiene alla sensibilità, alla gestione del sentire, del sentimento, e questo può e deve fare la differenza. Per cui, pensando ai piatti della nonna, alla loro manifattura, ci catturerà di per certo il gusto, ma ciò che scava un solco nell'anima è quella catena di sapori che esulano dal gusto stesso: interviene la memoria, interviene l'amore. Approdiamo,dunque, alla narrazione, così diffusa nel mondo del cibo e del vino, ma lungi dichiarare che lo story-telling sia una trovata attuale. L’uomo ha sempre raccontato storie, perché l’uomo stesso è storia. Ma ciò che distingue il racconto dalla narrazione è la consapevolezza con la quale la storia è trasmessa, avanzando verso il concetto del vero e dell’emozione. Quali storie raccontare, allora? Le storie di uomini e donne che sfuggono alla fiera dell’apparire e riconducono la nostra attenzione sull’arte dell’ospitalità, sui frutti della terra e sul paesaggio, creatura squisita dell’uomo. Raccontare per capire, affinché si crei spazio dentro di noi per ciò che merita di resistere.

Fabio Abbattista, Ristorante Leone Felice
Il food dell’Albereta come vetrina dell’ospitalità

Fabio Abbattista

Torna nella sua regione Fabio Abbattista (chef executive de L'Albereta Relais & Châteaux) per raccontare l’evoluzione della cucina de L’Albereta, il suo mutare sulla linea del tempo in quella che è la creazione illuminata della famiglia Moretti che volle con sé il Maestro Gualtieri Marchesi, e che conserva tuttora l’attitudine da lui innescata di attrarre a sé le eccellenze della gastronomia. Perchè è il cibo il ponte che solidifica un rapporto sincero e di gusto con la clientela, il cibo a rivelarsi elemento imprescindibile per la fidelizzazione dell’ospite. Ma in che modo si realizza l’innovazione negli spazi de L'Albereta? Primo focus, il fine dining Leone Felice: Fabio fa ricerca sul territorio, sulle maestranze artigianali locali per fonderle con la sua impronta mediterranea e così contaminare. Tappa due: si lavora sulla Spa, chiamando a corte il guru del wellness Henry Chenot, che ispira "l’attivazione" di una cucina ad hoc, un trionfo vegetale e a basso apporto salino, senza mai perdere la sacrosanta coordinata della stagionalità e della piacevolezza. Tre: trasformare un gazebo-magazzino nel luogo che accoglie la pizza d’autore, dunque La Filiale e la sua eccellenza a spicchi di Franco Pepe. Sommiamo la banchettistica, l’organizzazione eventi e la delineazione di uno spazio da vivere l’intero giorno, destinato tanto alla clientela interna che esterna del Resort, dalla colazione al dopocena. Perché è diversificando, che l’Albereta apre i suoi cancelli, attirando con la semplicità di una pizza, o la cura del dettaglio degli altri ristoranti, resi oggi più accessibili e vicini, tenendo costante e alta l'asticella della qualità.

Adele Bandera – Adele Bandera RP
Comunicare il cibo e il vino senzaequivoci: trasmettere cultura e rispetto per il prodotto

Adele Bandera

Non siamo fatalisti, ma ci sono incontri che cambiano la vita e che incoraggiano una passione a farla diventare il lavoro della nostra vita: per Adele Bandera, questo incontro avviene con Monsieur Richard Geoffroy, allora Chef de Cave per Dom Pérignon. Uomo pragmatico, brillante, così affezionato a una lucida creatività dallo scegliere, in una fase consolidata della sua carriera, di “smettere di essere un nocciolo duro dentro una prugna secca” e cambiare campo d’investigazione, virando dallo champagne al sake. Così Adele, Bocconiana doc, attiva nel Marketing di beni industriali, si lascia sedurre dal suo amore per il vino e per il cibo e, nel 2016, apre la sua agenzia di comunicazione, creazione eventi e ufficio stampa. Comunicare, nella visione di Adele, è innanzitutto “un processo di scambio di informazione e di influenzamento reciproco che avviene in un determinato contesto” (da La Pragmatica della comunicazione umana di Paul Watzlawick). Tuttavia, per un’agenzia di comunicazione che spazia da grandi Maison internazionali, a cantine italiane, hôtellerie, chef stellati e non, comunicare è valorizzare un prodotto, comprenderne il potenziale e definire obiettivi che siano sempre misurabili nel tempo e, soprattutto, praticabili. Pensare soluzioni out of the box, contaminate da immagini e settori trasversali; definire strategie, formare il cliente, verso il quale il comunicatore nutre rispetto (mai scontato), purché ognuno “faccia il suo mestiere”. E poi, essere reattivi al tempo, al tempi, adeguandosi alle circostanze, fino all’arte di creare una notizia persino quando la notizia non c’è.

Andrea Polini, Identità Golose Milano
Il Team. Formazione e crescita

Andrea Polini con Marialuisa Iannuzzi

Identità Golose Milano non è una sala di solisti; si muove come un corpo armonico, impercettibile e silenzioso, che giunge alla necessità dell’ospite, senza che sia il commensale a richiamare l’attenzione. Tutto questo nella sala, che non è un palco, ma il luogo in cui la qualità umana di chi la gestisce, si traduce nella misura della felicità dell’ospite. Ce lo spiega Andrea Polini, maître e sommelier di Identità Golose Milano, che l’accoglienza l’ha scelta per vocazione. E la vocazione nutre passione, la passione, curiosità e la curiosità, il desiderio di offrire all'ospite un momento di pura piacevolezza, ma anche garantire che la fiducia che il commensale affida a sala e cucina sia ben compensata. Un fine che necessita non di un superuomo, ma di una squadra e in quanto tale, di un allenatore: Andrea. Che è allenatore a tutti gli effetti: ascolta, osserva, fiuta la determinazione, riconosce chi è convinto di quel che vuol fare e chi ancora non lo è, ma proprio per questi ultimi riserva un allenamento speciale, affinché le giovani leve possano innamorarsi sinceramente della sala e di tutto quello che rappresenta: un corpo, un coro, un unico insieme. Come? Affidando a ciascuno dei suoi un carico di responsabilità crescenti, cosicché anche l’ultimo arrivato non si senta un portapiatti, lo “sbarazzatore” di turno, ma colui o colei che partecipano, propriamente, alla felicità perseguita dall'ospite. «Se dunque siam partiti ragionando su termini quali la formazione, la crescita, aggiungeremo a questi ancora un’altra parola, indispensabile per far crescere la squadra, dal primo all’ultimo arrivato: aggiungeremo inclusività».

Pier Daniele Seu, Seu Pizza illuminati
La visione contemporanea di Pier Daniele Seu

Pier Daniele Seu

Un pallino nella testa: fare pizza. Andando contro il desiderio di mamma e papà, iniziando da zero, a cavallo di due spaccati di storia della pizza: siamo nel limbo tra vecchio e nuovo ed è qui che inizia a danzare Pier Daniele Seu. Non inizia in un quadretto splendido e attraente, a prova di Instagram insomma, ma in un vecchio pub, aperto dalle 5 del pomeriggio alle 5 del mattino dove tutti gli chef della scena romana si ritrovano post servizio nella Capitale. Un posto logorante, un fotogramma mitologico con quest’uomo - Pier Daniele - nella caverna col suo fuoco. Ma è proprio qui che cambia la vita di Seu: esattamente dove Pier Daniele incontra Gabriele Bonci, e intanto che il primo lavorava, nel suo tempo libero bussa alla porta del secondo per imparare quel che da imparare c’era: «Ogni tanto andavo a rompere le scatole a Bonci». E fu proprio lui a spingerlo verso la prima "follia"imprenditoriale: portare la pizza tonda al Mercato Centrale di Roma. La prima è andata. 8 mesi dopo, la stessa follia convince Pier Daniele e la sua compagna Valeria ad aprire Seu Pizza Illuminati, «in una zona super sfigatissima, - specifica Seu- ma forte dell’appoggio della mia futura moglie, ci siamo rimboccati le maniche, e senza farci troppe domande ci siamo lanciati». Detto fatto: Seu oggi è riuscito a mettere in piedi un’idea di pizza che a Roma mancava, un prodotto fortemente identitario, dalla forma curata, perché la forma conta, ma di sostanza. La ricetta prevede: niente one man show, perché da Seu la sala è importante quanto la pizza; seguire sempre la propria visione senza scendere a compromessi; proporre un prodotto non solo buono, ma anche intelligente, sensibile a ciò che cercano le persone oggi; una collezione di pizze che muta dalla “noia facile” di pier Daniele,  per cui ogni tre mesi, si riscrive il sapore degli Illuminati. E a tal proposito, perché Illuminati? «Perché sono un pizzaiolo lampadina, quella che trovai disegnata in bagno in un periodo di crisi totale. Quella lampadina per rappresenta esattamente chi sono: un pizzaiolo con delle idee in testa e con un unico credo, #inpizzawetrust».

Silvia Antonazzo e Solaika Marrocco, Primo Restaurant, Lecce
Sala e cucina: voci all'unisono

Da destra, la chef Solaika Marrocco, Silvia Antonazzo, sommelier e padrona di casa, assieme a Marialuisa Iannuzzi

Primo e le donne di Primo Restaurant, una stella Michelin a Lecce: Silvia Antonazzo, la sala (e proprietà assieme a Marco Borelli) e la cucina, Solaika Marrocco, più giovane cuoca della Guida Michelin Italia e prima donna ad aver ricevuto la Michelin in Puglia. Ma in realtà Silvia e Solaika, assieme a tutta la squadra, sono una cosa sola in un ristorante che è narrazione di Puglia. Lo è nei gesti e nell’ospitalità, che pur si cuciono sul commensale a tavola, per cui un siciliano e un torinese, riceveranno pari cure, ma una ricercatezza nel modo più sincero ed efficace con cui approcciarsi. Riceveranno coerenza, quindi una tavola semplice (dal momento che siamo in Puglia), ma vibrante di tradizione e saperi tramandati nelle cucine di casa, dove il ritrovarsi ha ancora un valore molto forte e la convivialità più intima, può dirsi perciò al sicuro. Riceveranno il beneficio del servizio che è una trama costruita giorno per giorno, un intreccio leggero, un territorio di comunicazione e confronto, in cui un’armonia di intenti, di visioni, ma anche di spirito di sacrificio e determinazione portano a maturazione frutti succulenti,. E oggi Primo è fiero e grato di quello che è che fa, proteso verso tutto ciò che ancora avvenire può. Un contesto in cui ci si interroga costantemente sul benessere dell’ospite, e in cui le indicazioni captate dalla sala sono immediatamente trasmesse alla cucina. Soprattutto quando i piatti in questione, non sono i grandi classici della cucina italiana, ma creazioni di carattere, che seducono per intensità.

Il piatto presentato da Solaika Marrocco nel corso della sua lezione: un carpaccio di agnello marinato, servito con brodo di mela annurca grigliata

Questo perchè Solaika non fa una cucina da signorine, ma una cucina incisiva e libera, memorabile, tanto è forte il suo tratto di sapore. Cosa consigliare alle nuove generazioni? Non spegnere mai la propria curiosità, nutrirla, studiare, leggere tanto e non dimenticare che la Puglia è davvero una terra meravigliosa.