Jean-François Piège
Trippa arrostita
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Carlo Cracco: «Cari colleghi, basta egoismi. Costruiamo una casa che rappresenti tutti»
In via Rocchi, a due passi dal centro storico della bella Perugia che sorge sull’antica acropoli, si trova un palazzo del 1400; qui, tra le mura etrusche in pietra e le volte a botte rinascimentali, nasce, nel 2019, il ristorante Luce, il progetto di cucina umbra contemporanea dei fratelli Gori.
Cullati dai sapori e dai profumi perugini fin dalla loro nascita, Paolo e Francesco decidono così di condividere l’amore per la gastronomia ricevuto nella loro infanzia da mamma Giuliana. Gli insegnamenti materni si traducono nella cura dei due ristoratori per i loro clienti: attenzione nella materi prima proposta, scelta di una filiera diretta di piccoli produttori locali, e una costante ricerca della qualità nei piatti.
All’arrivo un’ampia vetrata si apre su un locale suggestivo, dove luci soffuse restano nell’alveo di un’atmosfera d’ombra, quasi come la luce non fosse che una sfumatura di buio. L’arredo è essenziale, i tavoli distanziati permettono una conversazione discreta e piacevole.
Tartare di pecora, noci fermentate, capperi e sedano
Spaghettini tiepidi in acqua di pomodoro e sambuco
Tortelli di peperone crusco, maggiorana e formaggio di capra
Milanese, nata il 24 marzo 2002, è studentessa presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, appassionata di gastronomia e ristoranti
Classe 1985 e viterbino di nascita, Marcoarriva all’Acciuga dopo importanti esperienze estere - tra cui ricordiamo quelle londinesi da Nobu a Berkeley Street, da Sketch di Pierre Gagnaire, e da Heston Blumenthal- dopo aver lavorato con Vito Mollica, e aver aperto il suo Momio a Firenze
Lo staff dell'Une di Capodacqua, vicino a Foligno, in Umbria. Dietro, da sinistra: Fabrizio Olimpieri, direttore di sala e sommelier; Damien Buffet, chef de partie; Valentina Dugo; aiuto cuoco; Simone D’Aluisio, sous chef; Alessio Stefanetti, aiuto cuoco. Davanti, sempre da da sinistra: Ahmed Muhammad, cameriere; Giuliana Vathi, cameriera; Federica Capodicasa, responsabile di sala; e infine lo chef-patron Giulio Gigli. Foto Tanio Liotta
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose