Luce a Perugia: cucina umbra contemporanea

Paolo e Francesco Gori hanno aperto in un palazzo del 1400 una insegna che propone due menu degustazione: uno dedicato alla classicità, uno a tecniche e gusti innovativi

05-09-2022
a cura di Anna Gentili

In via Rocchi, a due passi dal centro storico della bella Perugia che sorge sull’antica acropoli, si trova un palazzo del 1400; qui, tra le mura etrusche in pietra e le volte a botte rinascimentali, nasce, nel 2019, il ristorante Luce, il progetto di cucina umbra contemporanea dei fratelli Gori.

Cullati dai sapori e dai profumi perugini fin dalla loro nascita, Paolo e Francesco decidono così di condividere l’amore per la gastronomia ricevuto nella loro infanzia da mamma Giuliana. Gli insegnamenti materni si traducono nella cura dei due ristoratori per i loro clienti: attenzione nella materi prima proposta, scelta di una filiera diretta di piccoli produttori locali, e una costante ricerca della qualità nei piatti.

Oggi Paolo continua a dirigere la cucina, mentre Francesco si occupa della sala e della cantina. Infatti un’attenzione speciale è riservata alla proposta dei vini, favorendo piccole produzioni artigianali italiane e fuori confine, proponendo una carta che si rinnova e arricchisce seguendo le ricerche e le passioni di Francesco.

All’arrivo un’ampia vetrata si apre su un locale suggestivo, dove luci soffuse restano nell’alveo di un’atmosfera d’ombra, quasi come la luce non fosse che una sfumatura di buio. L’arredo è essenziale, i tavoli distanziati permettono una conversazione discreta e piacevole.

Quella di Luce è una cucina fatta di gusti che rimangono impressi nella memoria, senza diventare mai banali o di maniera. La costante ricerca di prodotti locali rivela il profondo legame al territorio umbro, che trova piena espressione nel primo dei due menu degustazione: Umbria classica, un inno ai piatti della tradizione e della memoria; tradizione che supera i confini di Perugia per viaggiare libera attraverso tutta la regione, così da assorbirne profumi e contaminazioni date da nuovi incontri e scoperte.

Tartare di pecora, noci fermentate, capperi e sedano

Tartare di pecora, noci fermentate, capperi e sedano

Qualche esempio: Uovo morbido e tartufo fresco estivo, Lingua di vitello, Pasta alla norcina, Agnello con passito di Sagrantino e cavolo nero; ricette del cuore, di appartenenza, che si regalano come confidenze e complicità tra vecchi amici. Le capacità tecniche dei Gori, unite all’interpretazione personale delle sfumature che una parola come “tradizione” può trasportare, sono all’origine di piatti intriganti e contemporanei.

Spaghettini tiepidi in acqua di pomodoro e sambuco

Spaghettini tiepidi in acqua di pomodoro e sambuco

Le sette corse del menu Umbria contemporanea nascono infatti dalla rivisitazione di antiche ricette umbre, di cui, tuttavia, non viene mai stravolta l’essenza originaria. Tartare di pecora, noci fermentate, capperi e sedano e Spaghettini tiepidi in acqua di pomodoro e sambuco danno il via a un menu seducente, fatto di sapori che perturbano i sensi, fino a esaurirsi in briciole di nostalgia.

Tortelli di peperone crusco, maggiorana e formaggio di capra

Tortelli di peperone crusco, maggiorana e formaggio di capra

Piatti audaci come i Tortelli di peperone crusco, maggiorana e formaggio di capra diventano personificazioni di stati d’animo, raffigurazioni edibili di un sentimento, fin tanto che il rosso del peperone diventa rossore per tutto quello che pensavamo di sapere già sulla cucina e che qui viene a smarrirsi di sorpresa in sorpresa, di sapore in sapore.

Il filo conduttore, o meglio seduttore, che accomuna i piatti sul menu si arrende, infine, alla dolcezza: more, prugne, passito, e poi banana, caramello, cioccolato sono l’epilogo di un percorso gustativo che termina con un gentile bacio (perugina).