Consapevolezza e presenza: due marce in più per Luca e Martina Caruso nella nuova stagione del Signum

Menu inedito e fresche idee al ristorante di Salina, con una dichiarazione d’amore della chef: «Prima ero sempre in giro, ora sto bene con i piedi sulla mia isola»

22-08-2022
a cura di Davide Visiello
I fratelli Caruso, Luca (responsabile di sala e so

I fratelli Caruso, Luca (responsabile di sala e sommelier) e Martina (chef), in uno scatto di Stefano Butturini: sono presenza e consapevolezza del Signum, hotel di charme e ristorante una stella Michelin, a Salina (Messina)

Consapevolezza e presenza. Sono due ammalianti profumi che si intrecciano a quello della bougainville. Insieme arricchiscono, nell’estate 2022, le percezioni degli ospiti del Signum, hotel di charme e ristorante d’eccellenza di Luca e Martina Caruso, sull’isola di Salina. Consapevolezza e presenza, due languide correnti che attraversano questa panoramica terrazza e rendono speciale l’esperienza di una cena, creando atmosfere rilassanti, per la completa felicità di chi siede qui, a godersi il Mediterraneo.

Il suggestivo panorama dalla terrazza del Signum

Il suggestivo panorama dalla terrazza del Signum

La presenza è quella di Luca, dominus dell’accoglienza sempre pronto e disponibile, responsabile di una cantina spettacolare, tra le più fornite e assortite d’Italia; la consapevolezza è quella di Martina, stella Michelin cucita sulla giubba dal 2016, nel medesimo periodo in cui diventa Cuoca dell’anno per Identità Golose oltre che Miglior Chef Donna per la guida Michelin nel 2019. Martina che ha ormai smesso l’aureola di enfant prodige della cucina nazionale, indossando la pesante toque di chef affermata che proclama a gran voce l’amore per la più verde delle Eolie: «Prima ero sempre in giro, alla continua ricerca; ora sto bene con i piedi per terra, saldi sull’isola».

La chef Martina Caruso

La chef Martina Caruso

Una cuoca adulta e risoluta che ha nitidi nella mente i punti cardine della sua proposta: «In cucina oggi è difficile inventare cose nuove, per questo motivo ritengo che abbia senso una ricerca finalizzata al recupero delle proprie radici ascoltando i racconti della gente, apprendendo e reinterpretando antiche ricette». Di fatto, una ricerca antropologica e sociale su usi, consuetudini e tradizioni gastronomiche in un determinato luogo geografico, uno studio che si compie fuori dalla cucina e che, in cucina, si completa fissando quasi le regole di un manifesto: «Al Signum l’ospite deve avere il piacere della convivialità e di stare a tavola; i miei piatti non sono frutto di lunghe sperimentazioni, ma risultati di tecniche antiche reinterpretate per offrire nuovi sapori, piatti gustosi che valorizzino il territorio, i prodotti di quest’isola e quelli del nostro orto».

Da quest’ultimo, infatti, arrivano in direttissima le tre entrée che inaugurano la cena, verdura in purezza o quasi, caratterizzate dalla semplicità e gusto pieno: una zucchina sottaceto con origano, un cubo di anguria con sale Maldon, un piccolo panino a vapore con pomodoro in vasocottura.

Bagna cauda con i ricci di mare crudi

Bagna cauda con i ricci di mare crudi

Non manca, a seguire, il signature dish di Martina, uno dei piatti che vale l’imbarco a Milazzo e lo sbarco a Salina, la Bagna Cauda di ricci: una crema di patate mantecata al latte con acciughe, pepe nero e polpa di ricci cruda, succulenta e indimenticabile per i suoi contrasti tra sapidità e dolcezze, tra iodio sferzante e sfericità di terra.

Sgombro affumicato con melograno, foglie di capperi e menta. Scopri qui la ricetta

Sgombro affumicato con melograno, foglie di capperi e menta. Scopri qui la ricetta

Delizioso lo Sgombro affumicato con melograno, foglie di capperi e menta, (vi riportiamo qui la ricetta) piatto senza fronzoli e rotondo nelle sue componenti aromatiche, dolci, affumicate e balsamiche insieme. Sapori decisi nella Lasagnetta fredda con verdure, una lasagna di pasta fresca all’uovo con confettura di carote, zucchine, salsa al prezzemolo e peperoncino e cialda di melanzana fritta: evolve di continuo a seconda della stagionalità e delle verdure disponibili, è un gioco di acidità e piccantezze vegetariane, interessante per la sua fragranza di libertà creativa.

Lasagnetta fredda con verdure

Lasagnetta fredda con verdure

Vibrante e goloso è il Fagottino di pasta fresca all’uovo ripieno di polpo e ‘nduja con crema di patate, polpo grigliato, polvere di limone e polvere di olive nere disidratate: una pasta fatta in maniera magistrale, la consistenza di ogni fagottino è carnosa e masticabile, gli amidi sono presenti nel piatto, ma vengono adeguatamente compensati dalle affumicature, dall’acidità mediterranea della polvere di olive e dalle sensazioni agrumate del limone.

Fagottino di polpo, patate, 'nduja, limone e olive

Fagottino di polpo, patate, 'nduja, limone e olive

Piacevole e sostenibile è la Triglia 4.0, nuova edizione di un piatto che muta di anno dopo anno: il pesce viene cotto al forno, farcito con il paté dei suoi fegatini, completato con il suo fondo, salicornia, una cialda croccante di riso Venere e un’insalatina di puntarelle e acciughe. Nonostante l’uso delle interiora della triglia, i toni non aggrediscono il palato, restano armonici, freschi e di gran piacere.

Triglia 4.0

Triglia 4.0

Lo stesso piacere che si prova chiudendo il pasto con Mandorla e limone, raffinato dessert al cucchiaio composto da una namelaka di mandorla, gel di limone, spugna di rucola, ciliegie e crumble al cioccolato. Equilibrio assoluto tra dolcezza e acidità.

Predessert: Sandwich di gelato al cappero

Predessert: Sandwich di gelato al cappero

Mandorla e limone

Mandorla e limone

Nella cucina di Martina Caruso non sono mai mancati sapore, vigore e profondità, e oggi c’è qualcosa di più, probabilmente una maturità che ha aperto le porte a un momento di riflessione sulla creatività: i piatti devono nascere con pochi ingredienti, ricchi di gusto e devono svilupparsi attraverso tecniche di lavorazione antiche, precise, rigorose. Una cucina viva nel presente e nella consapevolezza e la presenza, si sa, è atto di amore e di poesia.

«Quando la spieghi, la poesia diventa banale. Meglio delle spiegazioni, è l'esperienza diretta delle emozioni che può spiegare la poesia a un animo disposto a comprenderla». Pablo Neruda (Philippe Noiret), dal film Il Postino


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