«Ecco quali interventi concreti abbiamo in mente per combattere la carenza di personale nella ristorazione»

Parla Alessandro Gilmozzi, presidente Ambasciatori del Gusto, che replica alla lettera aperta di Pietro Zito: «C'è una tempesta perfetta. Ma dico no ai palliativi: voglio puntare su chi vuol fare questo lavoro per scelta, passione. E vi spiego come»

22-06-2022
a cura di Alessandro Gilmozzi
Ha fatto scalpore nei giorni scorsi l'iniziati

Ha fatto scalpore nei giorni scorsi l'iniziativa di un ristoratore di Forenze, che ha esposto un grande striscione di fronte al proprio locale, con la scritta "Cercasi cameriere" (foto Redattore Sociale). Il tema della carenza di professionalità nel mondo della ristorazione è quanto mai d'attualità; ospitiamo volentieri, dunque, questo intervento di Alessandro Gilmozzi, presidente degli Ambasciatori del Gusto

Ospitiamo molto volentieri questo intervento di Alessandro Gilmozzi, presidente dell'associazione italiana Ambasciatori del Gusto, che replica alla lettera aperta che abbiamo pubblicato ieri, a firma di Pietro Zito, leggi Il coraggio e il dovere del cambiamento: riflessioni di Pietro Zito sulla "grande fuga" dalla ristorazione. Tema: come contrastare la crescente difficoltà a trovare personale nel settore della ristorazione.

La carenza di persone è un fenomeno sempre più al centro dei dibattiti odierni e non interessa solamente il mondo della ristorazione, ma sempre più a 360 gradi quello del lavoro nella sua totalità.

Molti fattori hanno inciso su questo fenomeno. Il Covid per esempio ha portato, tra l’altro, a una lunga e attenta riflessione personale sulle proprie vite. La maggior parte di noi ha subito una perdita tra parenti, amici, concittadini o colleghi di lavoro. E da qui è scattata una voglia di voler vivere, di più e dare un importanza maggiore alle cose che prima davamo per scontate.

Alessandro Gilmozzi, presidente degli Ambasciatori del Gusto

Alessandro Gilmozzi, presidente degli Ambasciatori del Gusto

Qualche giorno fa sono stati pubblicati i dati dell’Ocse relativi alla dinamica degli stipendi medi nell’arco di trent’anni, dal 1990 al 2020. L’Italia è ultima, con un -2,9%, l’unico Paese dove le retribuzioni sono scese. Nello stesso periodo in Spagna sono aumentate del 6,2%, in Olanda del 15,5%, in Francia del 31,1%, in Germania del 33,7%, solo per fare qualche esempio.

Oltre a questi importanti fattori dobbiamo inoltre tener conto dell’elevato stress a cui si è sottoposti a causa dei ritmi di lavoro, che portano a una sempre e più confusa percezione del mondo che ci circonda. Fenomeni mediatici e una formazione sempre meno in linea con gli standard professionali e imprenditoriali hanno portato a un calo delle iscrizioni agli istituti alberghieri italiani.

Sommando tutti questi elementi, credo si possa parlare di tempesta perfetta.

Ho letto diversi interventi sul tema. Sono convinto che cercare il personale mancante tra immigrati e rifugiati non sia la soluzione migliore: anche se nel breve termine potrebbe sembrare un giusto palliativo, a lungo andare andrebbe a disperdere un pre-esistente patrimonio di professionalità di questo settore, che si basa sulla passione per la ricerca e l’innovazione e sulla competenza del nostro personale.

Io non voglio rivolgermi a chi ha bisogno di lavorare per vivere, ma a chi vuole fare questo lavoro per scelta e passione.

La lettera aperta che abbiamo pubblicato ieri, a firma di Pietro Zito, leggi Il coraggio e il dovere del cambiamento: riflessioni di Pietro Zito sulla "grande fuga" dalla ristorazione

La lettera aperta che abbiamo pubblicato ieri, a firma di Pietro Zito, leggi Il coraggio e il dovere del cambiamento: riflessioni di Pietro Zito sulla "grande fuga" dalla ristorazione

Prima di provare a dare qualsiasi risposta per la soluzione di un problema così grave, provo a pormi qualche domanda. Ad esempio: cosa abbiamo fatto noi imprenditori in questi anni per disinnescare queste criticità e sviluppare nuovi modelli di sostenibilità?

Da imprenditore ho realizzato alcuni cambiamenti all’interno della mia azienda, favorendo il personale. Durante la pandemia ho tentato di averne cura, come un buon padre di famiglia, evitando di abbandonare i miei ragazzi al loro destino, investendo i miei risparmi per salvaguardare le loro posizioni e accettando anche il fatto che qualcuno sia voluto comunque andare via (per fortuna pochissimi). Ho riparametrato i carichi di lavoro, e da quest’anno ho voluto dare maggior spazio alla vita personale dei miei dipendenti, passando da un giorno e mezzo di riposo a due, per far sì che abbiamo sempre più spazio per i loro affetti personali e i loro hobby. Siamo una squadra e dobbiamo fidarci, sapere che possiamo sostenerci l’un l’altro.

Gli interventi correttivi che ognuno di noi realizza in azienda sono però relativi e arginano solo il problema. Se invece vogliamo risolverlo alla radice, abbiamo bisogno di portare lo sguardo oltre i nostri confini, avere una visione d'insieme, collaborare per far sì che questo lavoro diventi ambìto, una meta professionale da voler raggiungere.

Credo molto nella capacità del dialogo, abbiamo bisogno del necessario confronto che non si esaurisca con la semplice indicazione del problema o col lamento a esso collegato. La prima cosa da fare è accettare che lo stile di vita sia cambiato, adeguare l’offerta, riparametrare appunto il lavoro. Contestualmente occorre avviare un dibattito che coinvolga necessariamente il settore e le istituzioni, per individuare le soluzioni migliori.

L'associazione italiana Ambasciatori del Gusto è nata proprio con questo scopo e negli anni a portato all'attenzione delle istituzioni diversi temi, dalle strategie di promozione del made in italy alla formazione, fino appunto alle problematiche del lavoro.

Alcune delle battaglie degli Ambasciatori del Gusto

Alcune delle battaglie degli Ambasciatori del Gusto

Siamo riusciti a creare un dialogo tra le associazioni e a presentarci uniti di fronte alle istituzioni, con idee chiare e di prospettiva. Ci hanno ascoltato: penso al bonus ristorazione, a un primo taglio del cuneo fiscale, ai 76 milioni di euro che serviranno anche per le assunzioni... E non finisce qui. Sappiamo che un buon contratto vale molto. E allora per garantire la tenuta del potere d'acquisto occorre rinnovare i contratti e tagliare ulteriormente il cuneo fiscale, per diminuire il peso delle tasse sul lavoro.

Ma non basta ancora. Occorre arrivare alla fonte, cioè a tutti quei ragazzi che vorrebbero intraprendere la professione, mossi da vari motivi. Abbiamo il dovere morale di spiegare loro com'è il mondo del lavoro, ascoltare le loro domande, i loro dubbi e le loro riflessioni, cercando di interpretare il futuro e ponendo le basi per un cambiamento e uno sviluppo sostenibile. Grazie ad un accordo stipulato con la Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri e il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, stiamo realizzando delle attività mirate nelle scuole di tutto lo Stivale. Lo scopo è quello di essere da esempio; di essere modelli imprenditoriali validi, sostenibili e capaci di innescare reali dinamiche economiche positive.

La soluzione non è semplice, occorrono interventi strutturali in più ambiti, a partire da noi imprenditori. Bisogna allora crederci davvero, per far sì che il cambiamento si realizzi, applicare volontà e dedicare tempo ed energia al progetto. Dobbiamo essere disposti a investire parte del nostro tempo nella comunità. Ho assunto il ruolo di presidente degli Ambasciatori del Gusto - che comporta un importante carico di lavoro (studio, riunioni, viaggi eccetera) - proprio perché credo nella possibilità di poter migliorare le cose offrendo agli altri quello che sono. E posso dire che, fortunatamente, non sono solo.