27-05-2022
Gelato di foie gras “etico”, nocciole di Bevagna in crema, Aceto Balsamico 30 anni e oro 23 carati, entrée del ristorante il Frantoio, nel cuore di Assisi (Perugia)
Recentemente siamo stati ad Assisi e abbiamo provato la cucina ricercata dello chef Lorenzo Cantoni presso il ristorante il Frantoio, nel cuore di Assisi. Un luogo elegante, moderno e raffinato, con una meravigliosa vista panoramica sulla scenografica valle umbra sottostante e sulla Basilica di Santa Maria degli Angeli. Ampie vetrate in una sala molto luminosa. L’architetto Marta Toni ha progettato un completo restyling della sala da pranzo a inizio 2022 che presenta ora i muri dipinti di verde, ricordando così le olive e l’olio d’oliva, mentre alle pareti sono appesi dei quadri con le immagini di ulivi fotografati dal fotografo Pier Paolo Metelli. Anche gli splendidi tavoli sono stati fatti artigianalmente da Gabriele Natalini con foglie di ulivo vere che immergono ancora di più i commensali in un’atmosfera legata alle olive e all’olio d’oliva. Lo chef Lorenzo Cantoni, nato nel 1987 a Umbertide, è cresciuto sviluppando un grande amore per la tradizione e per la cultura gastronomica del proprio territorio. Nel corso degli anni ha anche approfondito lo studio di un elemento fondamentale per un’alimentazione vocata all’idea di benessere: l’olio extravergine di oliva. La sua filosofia di cucina si basa sulla ricerca di stupire il palato dei propri clienti con acrobazie e contrasti di gusto, dando allo stesso tempo valore e pienezza agli ingredienti più semplici senza l’utilizzo di burro e soffritti: un “senza” che non toglie, ma che aggiunge essenza al piatto. L’olio extravergine d’oliva diviene quindi centrale nella preparazione, nel concept e nei piatti. Ogni piatto è infatti pensato, preparato e servito con un olio diverso per esaltare le caratteristiche principali sia del piatto che dell’olio stesso.
La strada da cui spuntano ristorante e Fontebella Palace Hotel
La sala del Frantoio, aperta sulla valle attorno Assisi
Elena Angeletti e Lorenzo Cantoni, patron e chef
È stato poi chiamato dalla proprietà di Borgo Pulciano a Montone per dirigerne la cucina e ha in seguito collaborato anche con la chef Sara Preceruti della quale è diventato il secondo al ristorante Acquada, prima di ritornare in Umbria per prendere in mano le redini della cucina del ristorante Il Frantoio ad Assisi poco più di un anno fa.
La cantina presenta oltre 300 etichette di vini pregiati selezionati tra le migliori cantine nazionali.
La proprietaria del Fontebella Palace Hotel e del ristorante è Elena Angeletti, mentre ad aiutare lo chef Lorenzo in cucina troviamo il sous chef Gabriele Mattiacci, gli chef de partie Liana Enzini e Salvatore Gravano e il pastry chef Daniela Rosati. In sala troviamo invece il maître Marco Polticchia, il sommelier Alberto De Santis e il bar manager Antonio Torrelli. I piatti che seguono sono una selezione del menu-carta bianca “Lorenzo si racconta”.
Gelato di foie gras “etico”, nocciole di Bevagna in crema, Aceto Balsamico 30 anni e oro 23 carati Un foie gras in forma di gelato, da gustare come fosse un Mottarello. Si utilizza l’olio extravergine Monocultivar di Ascolana di Giulio Mannelli Pane. Le anatre e sono allevate in Umbria e vengono nutrite con fichi senza subire il gavage. Calice in abbinamento: Friulano I Clivi San Pietro 2020
Pane... il giorno dopo! Panzanella di pomodoro ripiena di cren, gelato di cavolfiore viola, gastrique di lamponi, gocce di prezzemolo, zafferano, camomilla del tintore e acetose. Il cuoco ha utilizzato l’olio extravergine di casa “Elly & Ello”
L’osso Un osso ricreato con topinambur e caprino, tartare di capriolo marinata a ultrasuoni, erbe spontanee e olio extravergine. Olio del piatto: Olivastro Quattrociocchi monocultivar Itrana. Calice in abbinamento: Umbria Bianco DonnaElena 2021
Spaghetto Monograno Felicetti, al pomo d’oro (distillato di pomodoro) e polvere di basilico Sembra in bianco ma ha un profumo di pomodoro inebriante e inconfondibile. Olio monocultivar di Ascolana di Giulio Mannelli. Il piatto colpisce per essenzialità, gusto e i ricordi che riesce a evocare
Brutto & Buono, Vecchio & Nuovo Lingotto di pasta fresca ripiena di coniglio alla cacciatora e peperoni, piastrato e mappato con il suo fondo. Un piatto molto armonioso. L’olio utilizzato qui è il Laudemio Frescobaldi
Petto e coscia di piccione in doppia cottura, olio in estrazione da carbone con taccole e asparagi in crudité L’olio è DOP “Decimi” in estrazione da carbone, accompagnato da taccole e asparagi in crudité. Abbinamento vino, anche del piatto successivo: Impronta Umbria Rosso 2012 che accompagnerà anche l’agnello
50 Morsi di Umbria Insalata di 50 varietà 100% Umbria con acqua di vegetazione, funghi, brodo di trota e il suo filetto marinato, cialda di quinoa croccante. Un’anteprima del nuovo menu. Omaggia la celebre Insalata, 21, 31, 41 di Enrico Crippa. A ogni boccone corrisponde un gusto diverso. Abbinamento: calice di birra Bionda Assisibio
Agnello farcito del suo quinto quarto, radicchiella spontanea, carciofo candito Agnello cotto alla perfezione, molto tenero e saporito. Extrvergine utilizzato: Riserva Marfuga dop
Gelée all’olio extra vergine d’oliva, tagete filifolia, liquori e zucchero grezzo con estratto di erbe spontanee Pre-dessert. A destra, l’estratto di erbe spontanee
Pane olio e pomodoro… come dessert Pane, olio e pomodoro in veste dolce. L’olio è ancora l’Elly & Ello
Prima del dessert lo chef Lorenzo ha voluto farci assaggiare in anteprima due panini in carta presso il loro nuovo locale Ribelle Assisi Gourmet Street Food, appena inaugurato sempre in centro città. In foto c'è il Pane a lievitazione naturale, cotoletta di ceci, curcuma e paprika, guacamole con cipolla di Cannara sbianchita, pomodoro e insalatina croccante. Un connubio goloso e armonioso
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Elena Angeletti e Lorenzo Cantoni, patron e chef del ristorante Il Frantoio di Assisi (Perugia)
