Il Frantoio di Lorenzo Cantoni ad Assisi: nel nome dell'olio

Come altre regioni – per esempio la Calabria o la Sardegna - anche in Umbria spiccano negli ultimi tempi personalità importanti. Hanno portato idee e creatività, a rappresentare una sorta di rinascimento gastronomico in una regione spesso trasurata dalle cronace golose. Il nostro viaggio nel fine dining umbro di nuova generazione inizia da Assisi, nell’interessante nuova insegna di Lorenzo Cantoni.

Nel centro della cittadina di San Francesco, a pochi passi dalla Basilica, sorge Palazzo Ferri Benigni Illuminati Scatena, un’antica dimora risalente al Medioevo, nella quale la famiglia Angeletti ha dato vita cinquant’anni fa al Fontebella Palace Hotel. All’interno della struttura, c’è il ristorante Il Frantoio, guidato dallo chef Lorenzo Cantoni. Nato a Umbertide, dopo diverse esperienze professionali, Cantoni è tornato in Umbria per ricevere il premio Airo (Associazione italiana ristoratori olio) come “miglior chef dell’olio”, ottenuto quando lavorava al Relais Il Canalicchio di Collazzone (Perugia),

E proprio questo evento offre allo chef l’opportunità di realizzare ciò che più vuole: sviluppare il suo progetto di cucina. L’incontro che gli apre le porte è con Elena Angeletti, il cui padre Giovanni, socio fondatore di Federalberghi Umbria e presidente regionale Ais, ha gestito il Fontebella e il suo ristorante, fino alla recente scomparsa. Elena vuole valorizzare le eccellenze agroalimentari dell’Umbria, a partire proprio dall’olio. Il sodalizio con Cantoni scatta immediatamente e in breve tempo arrivano già risultati importanti, costruiti da una cucina essenziale, capace di esaltare con equilibrio le materie prime locali, dalle verdure alle carni, dal pesce alla selvaggina, con sapiente uso di erbe aromatiche e spontanee.

La mano di Cantoni toglie ai piatti eccessive complessità e li propone ben declinati, riconoscibili e in ottimo bilanciamento di ingredienti. Il condimento è uno solo: l’olio extravergine d’oliva. Aboliti burro e soffritti. Una strada che Cantoni percorre con pervicacia: ha selezionato un blend di olive Moraiolo, San Felice, Leccino, Frantoio, che danno vita a “Ely & Ello”, prodotto proprio da Elena Angeletti. Ma la valorizzazione del territorio umbro e del suo olio, è corale, in ogni piatto.

Delicatezza e intensità si trovano in piatti come Baccalà alla Perugina 3.0, con olio evo “L'affiorante” di Marfuga, levistico e senape. Per capire l’identità della cucina, è perfetto invece Foie gras nostrano, fichi e cotognata, con olio ascolana di azienda agraria Mannelli. Un fegato “etico” tiene a sottolineare lo chef, perché reso grasso da un blend di olii umbri e non dall’alimentazione forzata delle oche. Per capire l’eleganza Tartufo e nuvole con olio “Decimi Dop”.

La sala, un meraviglioso panorama sulle colline umbre, è gestita con professionalità, gentilezza e quella nota di calore che fa star bene. La cantina esprime un’ottima geografia enologica territoriale e nazionale. E dal momento che Elena Angeletti non si ferma mai, in carta troviamo i suoi vini, “Donna Elena”, da vigneti di proprietà e vinificati nella cantina Briziarelli a Bevagna. Un sogno realizzato con il papà, che Elena porta avanti con grande passione.

Il “Donna Elena bianco” è un blend di Trebbiano spoletino, Viognier e Chardonnay: floreale e fruttato al naso, con punte e sentori dolci di mandorla e fiori bianchi. Al palato vince un’ottima spalla acida che compone un sorso piacevole e lineare, la freschezza di una punta agrumata, con intrigante nota finale amaricante.

“Donna Elena Rosso” è un Montefalco rosso a prevalenza Sangiovese, con Merlot e una piccola percentuale di Sagrantino. Naso morbido e sinuoso, elegante nel frutto del bosco e di carattere nella nota speziata. Al palato giunge pieno e coerente con le sensazioni olfattive, inflessione acida e fruttata molto interessante e punte speziate.

Il terzo vino è “Impronta”. Particolare l’unione tra il territorio, con Sagrantino e Sangiovese e i vitigni internazionali, espressi da Syrah e Merlot. Al naso belle note balsamiche e interessante complessità, frutta scura e bosco umbro. Al palato intenso, importante, di nobile spinta.

Sapori netti e coerenti a quelli del ristorante “Il Frantoio”, di cui sentiremo certamente parlare.

Il Frantoio
via Fontebella, 25
Assisi (Perugia)
+39075812242
Menu degustazione: 65, 75 e 80 euro
Prezzi medi: antipasti 23, primi 23, secondi 26, dessert 12 euro
Sempre aperto a pranzo e cena