Nicola Fossaceca: vi racconto il mio nuovo menu, piatto per piatto

Lo chef abruzzese di Al Metrò, a San Salvo, presenta il percorso 2022 dedicato al pesce dell’Adriatico e ai vegetali del territorio

05-01-2022
a cura di Stefano Nico
I due fratelli Fossaceca

I due fratelli Fossaceca

NicolaAntonio Fossaceca, cucina e sala del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina (Chieti), parlano delle creature che rappresentano il loro ultimo menu. Il modo in cui si pone Nicola, posato umile e professionale, rispecchiano il legame profondo con i sapori locali e tradizionali dell’Abruzzo. «Sono molto legato alle radici e alla mia terra con il quale spesso mi diverto a sperimentare nuove consistenze e preparazioni. Sicuramente non voglio che sia un punto di arrivo bensì una partenza per potermi spingere oltre, mitigare le tecniche di lavoro rispettando la materia prima e scoprire nuovi sapori da intersecare nei miei piatti».

La brigata di Al Metrò

La brigata di Al Metrò

Ecco quindi la nuova edizione del menu orientato verso il pesce dell’Adriatico e tutti gli altri prodotti del territorio esaltando la tecnica, l’armonia ed il giusto equilibrio tra gusto e contrasto. L’accoglienza ed il benvenuto rappresentano i punti di partenza di questa splendida esperienza. Nicola Fossaceca è, oltre che un grande chef, anche una persona speciale, generosa ed umile. E’ successo così che parlando con lui del suo nuovo menu, si sia lanciato in una spiegazione approfondita di ciascun piatto che lo compongono, che ora condividiamo con voi.

Amuse - bouche
L’aperitivo di benvenuto inizia con la coccola, un cracker di sesamo e ricciola marinata, anguria spritz, bignè ripieno di sgombro e sedano, polenta con emozione di acciuga e bettolina, arancino di riso e ventricina, delizia per il palato.

Pagnottella Senatore Cappelli e Farro
Un pane a lunga lievitazione preparato con lievito madre liquido. La gradevolezza alla masticazione, croccante fuori e soffice dentro, si riconduce all’alta idratazione. 

Tartare di ricciola, pera e kefir
La prima portata è la tartare di ricciola, pere e kefir, un piatto che presenta ingredienti diversi tra loro, ma sicuramente uguali nel comunicare passione, tecnica e stile nell’abbinamento. E’ un piatto in cui Nicola ama giocare personalizzandolo a secondo della stagionalità.

Cicoria e cicale di mare
Un classico del menù che riesce ad esprimere ogni volta sensazioni uniche. Le cicale cotte a vapore si mitigano con la cicoria leggermente amara creando un connubio tra mare e campagna, rappresentando appieno il territorio abruzzese.

Triglia alla brace e radicchio 
Il radicchio cotto alla brace rappresenta la freschezza mentre la triglia ha una cottura semplice e primordiale, un fondo intenso lavorato con le lische che unito ai capperi esprime profondità al piatto. 

Triglia in Skapece espressa 
Un must al Metrò, un piatto che ha 15 anni, con lo guardo alla tradizione del territorio rivisitata ed alleggerita da una frittura espressa e da un ristretto agrodolce al miele. Lo zafferano presente nella pastella, accompagna delicatamente ogni croccante boccone.

Gnocchi di calamaro e ristretto di scoglio 
Lo gnocco ripieno di mare, il gusto intenso nella masticazione rappresentano appieno il Mar Adriatico. Il piatto viene accompagnato da un ristretto di scoglio per concentrare al massimo l’essenza…

Spaghetto calcio pepe scampi ricci di mare 
Un omaggio al territorio, una rivisitazione tra Abruzzo e Molise di un piatto romano.  L’amalgama data dal caciocavallo molisano si interseca con il gusto forte dei ricci di mare e dall’ unione degli scampi marinati al limone… un esplosione in bocca!!!

Lampone cacao e vaniglia
Tre ingredienti che si alternano tra profumi e sapori intensi. Ottimo connubio per chiudere un menù degustazione che rappresenta sensazioni differenti, dolce ed amaro – croccantezza e morbidezza. 


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