Dalla mente al piatto: al Borgia di Milano il menu è “psicologico”

Si chiama Psyche e comprende 8 piatti a sorpresa creati dallo chef Giacomo Lovato sulla base dei gusti di ogni commensale del tavolo

29-12-2021
Polpo glassato, patate fondenti con olio e salsa a

Polpo glassato, patate fondenti con olio e salsa al prezzemolo

Non un classico menu degustazione a sorpresa, ma un percorso “tagliato” su gusti e personalità dell’ospite. L’idea è di Edoardo Borgia, titolare del ristorante Borgia, che, dopo la laurea in psicologia e alcuni corsi di perfezionamento in Florida, ha deciso di tornare nella sua città di origine, Milano. Appassionato anche di ristorazione, ha pensato di unire le sue due passioni in un unico luogo.

Il titolare del ristorante Edoardo Borgia, lo chef  Giacomo Lovato e il restaurant manager Tiziano Sotgia

Il titolare del ristorante Edoardo Borgia, lo chef  Giacomo Lovato e il restaurant manager Tiziano Sotgia

«Da pochi mesi abbiamo ampliato il precedente bistrot con cocktail bar, aprendo anche uno spazio separato tutto nuovo, che accoglie il ristorante Borgia. A causa della pandemia siamo rimasti chiusi a lungo, quindi l’apertura ufficiale è stata a giugno di quest’anno - spiega Edoardo Borgia-. Volevo creare qualcosa di originale che mi rappresentasse appieno, unendo il mio amore per la psicologia a quello della ristorazione. Quindi, insieme allo chef Giacomo Lovato, che guida le cucine, e al restaurant manager Tiziano Sotgia, abbiamo ideato il menu Psyche. Parliamo con l’ospite e gli poniamo alcune domande precise che ci permettono di identificare gusti, attitudini e preferenze. Il menu viene, quindi, creato al momento mixando tra una quarantina di portate possibili. Sappiamo che per la cucina è uno stress doppio, ma questa particolare modalità di interazione ci permette di instaurare fin da subito un rapporto empatico col cliente. Anche gli ospiti lo gradiscono e, a fine cena, tra una chiacchiera e l’altra, si è creato un rapporto più profondo e confidenziale del solito. Quasi sempre, tornano la settimana successiva».

La sala del ristorante Borgia di Milano

La sala del ristorante Borgia di Milano

Al tavolo, quindi, arriveranno, per lo più, piatti diversi per ciascun commensale, con la “sfida” che siano davvero i più graditi. «Sono felice di tornare a Milano – dice Giacomo Lovato per anni executive del Snowflake di Cervinia -. Mi mancava l’atmosfera cosmopolita e “cittadina” di Milano, dopo tanto tempo in mezzo alla neve. I piatti sono giocati su sapori intensi, con tanta selvaggina, che è la mia passione».

Il menu Psyche

Il menu Psyche

Sia il degustazione “psicologico”, che indaga pancia e mente del cliente, che il menu alla carta (4 proposte per ogni portata) conservano ancora una forte eco “montana” con molti signature dish dello chef.

L’ambiente è ampio e curato, con divanetti sinuosi e tavoli ben separati che creano intimità durante il momento del pasto. La sala si affaccia su un giardino interno e le pareti sono decorati da grandi tele (che nascondono pannelli fonoassorbenti per evitare il rumore) con estratti dai quadri di Rodolfo Viola, maestro dell’universalismo. Il colore si trova anche sul pavimento, con schizzi di vernice che si mischiano alla resina, dando l’idea che l’artista abbia appena finito di dipingere.

Ricordo di una cotoletta alla milanese: Battuta al coltello di fassona piemontese, con fondo di vitello tiepido, pane fritto, scorzetta di limone e germogli

Ricordo di una cotoletta alla milanese: Battuta al coltello di fassona piemontese, con fondo di vitello tiepido, pane fritto, scorzetta di limone e germogli

Tra le proposte del mese, la Battuta al coltello di fassona piemontese, con fondo di vitello tiepido, pane fritto, scorzetta di limone e germogli, che ricorda il gusto della cotoletta alla milanese, la Lingua di vitello al barbecue con cipollotto, salsa verde e bagnetto di peperone in agrodolce, il Tataki di capriolo all’aceto di sambuco con coulis al mirtillo, insalata di cavolo viola marinato e crema sifonata di topinambur.

Polpo glassato

Polpo glassato

L’intensità nel gusto è costante per tutta la degustazione, come dimostrano la Battuta al coltello di cervo affumicata al legno di timo, sale al ginepro e mirtillo congelato e gli ottimi Tagliolini all’uovo mantecato con brodo di trota affumicata e cipolla, uova di trota e germoglio di cerfoglio, con l’umami creato dal fondo del pesce mixato col Parmigiano reggiano. Il bosco si ritrova nel Riso quasi in cagnone, Carnaroli con sedano rapa, rosmarino, essenza al pino mugo e estrazione di cardoncello.

Tagliolini all’uovo mantecato con brodo di trota affumicata e cipolla, uova di trota e germoglio di cerfoglio

Tagliolini all’uovo mantecato con brodo di trota affumicata e cipolla, uova di trota e germoglio di cerfoglio

La carne impera anche tra i secondi, con il Controfiletto di cervo con fondo di cervo alle nocciole, salsa alla barbabietola, carciofo spadellato e cardoncello con fiore di borragine e il Piccione (petto, filetto e coscia) in tre cotture con la ricchezza del burro e l’acidità delle more disidratate.

Presto nel menu arriveranno anche l’Animella, carciofo, eucalipto e salsa di yogurt e la Triglia, olivello spinoso, carote e caffè. «Sono In fase creativa - chiosa lo chef -. In fondo siamo aperti da poco e c’è ancora tanto da fare».

Lingua di vitello al barbecue con cipollotto salsa verde e bagnetto di peperone dolce in agrodolce

Lingua di vitello al barbecue con cipollotto salsa verde e bagnetto di peperone dolce in agrodolce

I dolci sono di tendenza sapida, con ingredienti che i golosi della pasticceria classica di certo non si aspettano: e, quindi, ecco il Cremoso alla robiola con bottarga di muggine, sorbetto lime e zenzero, meringa al lime e il Cremoso al mascarpone e cioccolato bianco con pinoli sabbiati, crumble alle mandorle, chips di topinambur, gelato al fungo porcino e tartufo bianco piemontese.

Sbrisolona con cremoso al mascarpone e tartufo nero

Sbrisolona con cremoso al mascarpone e tartufo nero

Interessantissima la carta dei vini con 300 etichette che indagano, le produzioni internazionali meno battute, con vini da Marocco, Spagna, Repubblica Ceca, Armenia, Giordania, Bulgaria, Cile, Argentina. Troverete, ad esempio, De Otro Planeta, Cabernet franc del 2019 che fa solo anfora, prodotto nei dintorni di Santiago, con sentori piacevoli di frutta rossa e un finale balsamico, The smuggler’s boots del 2016 dal Sud Africa, fino a sakè (ce ne sono più di 20 tipi) come Otokoyama Raijin, cremoso al palato con un retrogusto di melone e pesca. Un ristorante da tenere d’occhio, con ulteriori possibilità di crescita.


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