La ricetta dell'inverno di Giacomo Lovato

Pietanza tipicamente invernale dall'importante apporto calorico, particolarmente indicata per i climi freddi e rigidi, il Riso in cagnone è un antichissimo primo piatto di origine contadina, tipico del Piemonte, ma ampiamente diffuso anche in Valle d'Aosta e, in generale, in tutte le vicine zone di montagna. La ricetta originale, a base di pochi e semplici ingredienti, quali riso, aglio, formaggio e burro, prende il nome dal lemma dialettale "cagnun" che significa larva d'insetto, riferendosi all'aspetto che assumono i chicchi di riso dopo la lessatura.
Nella mia interpretazione gourmet e contemporanea, il piatto è stato alleggerito, sostituendo in parte il riso con il sedano rapa, e arricchito, come in un sottobosco alpino, con il sapore dei funghi e le note balsamiche e inconfondibili del pino mugo.

Quasi un riso in cagnone, sedano rapa, pino mugo e cardoncello

Ricetta per 4 persone

Lo chef Giacomo Lovato

Per il riso

200 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
100 g di sedano rapa
600 g d'acqua
150 g di Parmigiano Reggiano
45 g di burro
3 g di rosmarino
4 gocce essenza di pino mugo
Sale fino q.b.

Per la polvere di fungo cardoncello

100 g di funghi cardoncelli secchi

Per il croccante di fungo

300 g di funghi cardoncelli freschi
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Per il brodo ristretto di fungo

70 g di funghi cardoncelli secchi
1 l di acqua
Sale q.b.

Per la finitura

12 foglie di nasturzio
12 rametti di millefoglie

La sala del ristorante Snowlfake

Per il riso

In un pentolino tostare a secco e senza grassi il riso con il sale. Una volta tostato, bagnare con l’acqua e, mescolando, aggiungere il sedano rapa tagliato a brunoise. Cuocere per 14 minuti. Quando il riso è cotto toglierlo dal fuoco e mantecare con burro, Parmigiano Reggiano, rosmarino e l’essenza di pino mugo.

Per la polvere di fungo cardoncello

Frullare i funghi cardoncelli secchi fino a ridurli in polvere, passare poi la polvere al colino fine.

Per il croccante di fungo cardoncello

Tritare i funghi cardoncelli freschi con il tritacarne, saltarli in padella con poco olio, fino a rosolarli e renderli croccanti. Aggiustare di sapore aggiungendo sale.

Per il brodo ristretto di fungo cardoncello

Mettere i funghi cardoncelli e l’acqua in un sacchetto sottovuoto da cottura, cuocere in forno a vapore per 40 minuti a 100°C. Togliere dal forno, filtrare attraverso un colino fine e mettere a ridurre fino a ottenere un liquido denso. Aggiustare di sapore aggiungendo sale.

Impiattamento

In una fondina porre due cucchiai di riso, spolverarlo con la polvere di fungo, coprire col croccante di fungo cardoncello, decorare con le foglie di nasturzio e di millefoglie e, infine, versare ai lati del riso il brodo ristretto di funghi.