Ritorno alla classicità: Andrea Tortora e il suo panettone Milano perfetto

Siamo sempre più abituati a panettoni che si trasformano in dolci ricchi di creme, glasse e topping, buonissimi, certo, ma anche sempre più “carichi” e lontani dalla tradizione. E a volte serve un passo indietro, fare un po' di silenzio dento di sè, riflettere e pensare, per “ricentrarsi”.

È quello che ha fatto Andrea Tortora, guru della pasticceria e per anni pastry chef al tristellato St. Hubertus di Norbert Niederkofler, che ora vola da solo col suo brand AT Patissier.

«La mia filosofia è da sempre ricercare l’originale nelle origini e il panettone natalizio non poteva fare eccezione nel mio percorso – spiega Andrea Tortora –. Per me la sottrazione è sempre un’occasione ed è in questo modo che ho deciso di onorare la grande tradizione italiana».

E così, ecco il lungo viaggio per tornare all’essenziale perché il mix di ingredienti che sembrano così semplici - come burro, zucchero, farina, uova, lievito naturale, canditi e miele – possono dare vita a risultati molto diversi tra loro.

Lo chef Andrea Tortora

Oggi vi sveliamo i trucchi di Andrea Tortora, tradizione di famiglia da 4 generazioni, per un perfetto Panettone Milano. Quest’anno sarà prodotto in soli 4000 pezzi, racchiusi in una latta elegante che riprende, in trasparenza, il pattern della pavimentazione della Galleria Vittorio Emanuele II.

«La mia idea era quella di omaggiare a Milano e ritornare alla vera essenza del panettone – racconta Tortora-. Mentre in molti lo pensano basso, in realtà la vera tradizione lo vede elevarsi verso l’alto: merito di Motta che, da imprenditore, ha pensato intelligentemente di sfruttare al meglio gli spazi nella sua azienda. Un panettone alto, infatti, ha due plus: occupa meno superficie, quindi se ne possono stoccare molti di più uno accanto all’altro, e ha più “cuore”, quindi risulta più soffice e goloso. A livello tecnico, inoltre, resta anche più umido all’interno e dura un pochino di più, mentre il panettone basso ha più crosta ed è meno piacevole al palato».

Ogni ingrediente è stato studiato con attenzione maniacale: «Come farina uso la tipo 0 al posto della 00, quindi sempre una farina tecnica ma con una maggiore contenuto di fibre – spiega Tortora –. Inoltre risulta più profumata. Farina e lievito sono il timone del panettone e vanno scelti con cura. Il mio lievito è sempre lui, Carletto, che è diventato maggiorenne e che ho fatto nascere insieme a mio nonno Vamor, anche lui pasticciere. Viene trattato con tre rinfreschi, ciascuno a distanza di 4 ore. Ogni volta mi accerto che sia di un bel colore bianco, con uno sviluppo regolare, ottimo profumo, ben areato e soffice. Dopo questo controllo organolettico passo alle verifiche specifiche con un termometro digitale e un phmetro. Per come lavoro io, il lievito non deve superare i 28 gradi mentre il ph, inteso come acidità totale tra latteo e acetico, deve essere intorno ai 4,01».

Preparata la base di partenza, si comincia ad aggiungere gli altri ingredienti: «Io seleziono un burro fresco di latteria, estruso e non colato, in modo tale che “tenga” di più l’emulsione. Il burro estruso, infatti, è più plastico ed elastico, quindi più indicato per essere inserito in impasti di questo tipo. Il burro estruso conferisce maggior struttura, mentre il burro colato, con la sollecitazione meccanica delle impastatrici, perde l’emulsione più facilmente. Lo zucchero è 100% italiano da barbabietola, una scelta etica, perché la coltivazione della canna da zucchero richiede moltissima acqua ed è invasiva per i territori. La sostenibilità parte anche da queste piccole scelte».

E siamo alle uova, nello specifico tuorlo d’uovo da galline allevate a terra di categoria A. «A marzo 2022 entrerà definitivamente in vigore il regolamento UE 1400/2020 che riduce drasticamente la quantità di beta carotene che è possibile addizionare al mangime per ottenere un tuorlo più giallo. Noi ci siamo già adeguati. Se il consumatore troverà nel panettone artigianale un impasto meno giallo, quindi, dovrà sapere che non è sinonimo di minore qualità ma, anzi, di tutela del benessere animale».

Il miele, che nel Panettone Milano di Tortora è circa il 3% dell’impasto, è 100% acacia italiano. «Il miele dà gusto e aromaticità, inoltre, trattenendo l’acqua, consente di ottenere un prodotto più morbido e con una maggiore shelf life senza l’utilizzo di conservanti».

Fondamentale la scelta dei canditi: «Scorza di arancia candita siciliana, cedro diamante e uvetta australiana, che è la più morbida e gustosa, con un ottimo bilanciamento tra dolcezza e acidità – precisa lo chef -. Il candito perfetto per un Panettone classico Milano deve avere un taglio grande per avere una succosità, un’umidità e una masticabilità che contrasta la consistenza fondente e filante del panettone. Se il disciplinare richiede un minimo del 20% di canditi sull’impasto, il mio ne comprende il 28%. Non da ultimo, utilizziamo un grammo di semi di vaniglia Madagascar e Bourbon per ogni chilo di prodotto, una grande quantità visto che si tratta di prodotti molto pregiati, che ora costano dai 600 agli 800 euro al chilo».

Vediamo ora il procedimento complessivo. Una volta che il lievito è maturo, cioè ha fatto i 3 rinfreschi da 4 ore, si procede prima all’impasto serale – che va dalle 12 alle 15 ore di lievitazione a temperatura tra i 26 e i 28 gradi – poi si procede al secondo impasto, quello finale, che viene spezzato, lavorato e inserito nell’apposito pirottino alto da chilo. Un’altra lievitazione di 8 ore e arriva il momento il momento della scarpatura.

Lo chef Andrea Tortora e il suo Panettone Milano

«Si tratta di un taglio a croce sulla sommità del panettone: i lembi vengono alzati, unti col burro e richiusi – spiega Tortora -. Una volta in forno, questa operazione permetterà uno sviluppo regolare del prodotto, con la superficie perfettamente tonda che presenterà le classiche 4 punte tipiche del Milano. Si cuoce in forno ventilato o statico a 170 gradi per 55 minuti circa. Niente glassatura, che è di invenzione piemontese, per un prodotto che mantiene una nota leggermente più tostata. Ultimo passo: il panettone viene infilzato e resta a testa in giù per 8 ore in modo che resti alto, senza collassare».

La cosa che preferisci quando mangi il tuo Panettone Milano? Gli chiedo. «Staccare le uvette leggermente bruciacchiate in superficie. È un gesto che mi riporta all’infanzia» confessa Tortora. E sorride.