Il prof. Enrico Bartolini sale in cattedra: come si diventa chef (e imprenditore)

Rispetto delle regole, disciplina, non competezione ma collaborazione. E ancora: esprimere al meglio il proprio talento, cambiare per migliorare, programmare il lavoro, lavorare in squadra, saper ascoltare i clienti, non abbattersi. «Non sentitevi falliti se avete sbagliato ad aprire una bottiglia di vino e qualcuno vi segnala l'errore. La volta successiva farete meglio». La storia professionale di successo dello chef Enrico Bartolini è diventata una sorta di decalogo a uso e consumo degli studenti all'istituto superiore di enogastronomia ed ospitalità alberghiera Olmo di Cornaredo, in provincia di Milano, dove lo chef più stellato d'Italia è stato ospite per una seguitissima lezione.

Unico cuoco nella Guida Michelin ad aver conquistato quattro macaron in un colpo solo, nel 2016, due dei quali per il ristorante che porta il suo nome all'interno del Mudec di Milano, Bartolini ha incontrato gli studenti dell'alberghiero nell'ambito del progetto "Maestri all'Olmo" voluto dal collega Davide Oldani, che svolge il ruolo di mentore all'interno della scuola. Bartolini si è raccontato con passione, umiltà e senza nascondere nulla.

«Ha mai pensato che non fosse il lavoro giusto per lei, quello dello chef?», gli ha chiesto ad esempio una studentessa. E lui: «Certo! È normale pensarlo. Quando ho concluso l'alberghiero mi sono anche iscritto all'università, pensando di iniziare un percorso diverso. Ho sostenuto due esami e li ho passati, ma non l'ho detto ai miei genitori perché nel frattempo avevo deciso di andare a lavorare come cuoco a Parigi. Così ho fatto. E ancor prima, quando nel 1993 mi sono iscritto all'alberghiero, i miei genitori non erano molto d'accordo, per me sognavano un lavoro più remunerativo e facile. L'alberghiero poi era una scuola considerata da molti come rifugio di chi non voleva studiare e davanti a sé aveva una vita di sacrifici. Ma era la scuola che mi apparteneva. Mi consentiva di esprimere con l'uso delle mani l'artigianalità che era nel mio Dna».

Dall'albeghiero alle prime esperienze all'estero, Parigi e Londra; dalla prima stella a soli 29 anni, all'apertura di 8 ristoranti in sei mesi nel 2016. «Poco a poco ho cambiato il mio concetto della ristorazione, ho rinunciato ad avere tanti coperti per inseguire la qualità, ho imparato che programmare e organizzare il lavoro ti consente di migliorare, ho imparato a fare cose nuove e soprattutto ho capito che se fallisce un'esperienza perchè non funziona, quella è anche un'occasione per crescere, per valutare come esprimere al meglio il proprio talento. E questo il cammino che dovete intraprendere».

Bartolini agli studenti ha confessato di sentirsi «onorato di essere qui con voi perché è una rara occasione in cui non mi viene chiesto di parlare dei miei progetti per il futuro, ma di quello che ho fatto nel passato». E ha fornito agli studenti qualche dritta anche su come diventare chef-imprenditore: non avere fretta di voler aprire il proprio ristorante; l'importanza di creare un team e le difficoltà oggi di trovare le persone giuste da mettere in squadra. «Sapete, cari ragazzi: il ristorante non è un'azienda condotta da un imprenditore che organizza il lavoro e gestisce il personale e basta, ma da un imprenditore che fa quel lavoro stesso».

Successi e passione, difficoltà e determinazione; ma senza dimenticare le proprie origini e gli affetti famigliari. Al termine della lezione, quando gli viene consegnato da parte di Oldani un regalo (la sua foto in versione Polaroid realizzata dall'artista e fotografo Maurizio Galimberti), il primo pensiero di Bartolini è stato per sua mamma: «Quando la farò vedere a mia madre si emozionerà tantissimo!». E anche lui, ve lo assicuro, si è emozionato.