Antonio Guida e l’abilità di cucinare col cuore

Si diceva una volta che «il privato è pubblico», parole d’ordine in disarmo per legittimare l’esproprio di una certa individualità nel nome di un bene superiore, comune e collettivo. Tempi andati? Non del tutto. Se è vero, e lo è, che c’è qualcuno ancora disposto a condividere la propria intimità per qualcosa di meglio che per se stesso.

È pubblico da ormai due anni in qua l’indirizzo privato di Antonio Guida, 197 centimetri di cuoco al comando del Seta, il ristorante con 2 stelle Michelin del Mandarin hotel di Milano. Ovvero da quando l’artigiano dell’alta cucina italiana ha aperto le porte della sua casa apparecchiando il desco famigliare per una piccola accolita di fortunati ospiti, con un fine pubblico: sostenere l’associazione L’Abilità, specializzata nella creazione di spazi di gioco condiviso per i bambini abili sì, ma diversamente, e le loro famiglie. Spazi che lo chef  frequenta da quando è diventato papà di Viola. E più di lui – confinato al pass per i tempi lunghi del servizio - la moglie Luciana, padrona di casa e signora di sala delle domeniche in casa Guida.

Nicola Di Lena, Sante Barbati, Antonio Guida

Con Guida, Manuel Tempesta, maitre del Seta

Altro che chef‘s table. E altro che stelle. Nel caso di specie il lusso è una particolare allure che c’entra sì con le salviettine Acqua di Parma per nettarsi le dita fra una portata e l’altra. Le ceramiche Caraiba e il caviale Calvisius. Ma va oltre questo e quello per planare in altri territori. Il lusso vero, nel caso di specie, è un sentimento. Un’atmosfera. «Mangi da dio ma senza gessi, senza assilli formali. Lo chef è semplicemente Antonio. Partono battute e ribattute. Si scherza e si gioca come si fa in famiglia», parola di Sante Barbati, amico oltre che dentista dell’altissimo chef. Per l’esattezza l’aria è quella di una famiglia in vacanza, senza il gravame della quotidianità, accantonato insieme alle fatiche per celebrare il rito del pranzo domenicale. Vale anche per il cuciniere che nel suo unico giorno di riposo, cucina.

In verità di cuochi di razza Barbati ne frequenta più d’uno, essendo il medico anche di Cracco, Bartolini and so on. Rapporti di mutuo soccorso, loro gli apparecchiano pasti da sogno e lui gli cava i denti. All’odontoiatra di Crema deve essere parso il minino accorrere fra gli ospiti della prima ora ai pranzi deluxe il cui ricavato è interamente devoluto in beneficienza. Goloso di razza, gourmet itinerante, Barbati conosce Guida dai tempi del Pellicano. «Io e mia moglie ci andavano regolarmente in vacanza, lo chef ci faceva trovare mortadella e champagne per colazione», ovvero gli ingredienti fondamentali in tutte le relazioni di lungo corso.

«Mi colpiva in lui una umiltà che strideva tanto con le personalità che affollano il microcosmo dell’alta cucina, tanto quanto con la straordinaria qualità del professionista. Non aveva e non ha mai voglia di mettersi sotto i riflettori. Non ne è proprio capace. È un sincero. E come lui Federico, il suo alter ego».

Fra un Risotto in cagnone e uno Scampo in tempura, un’Ostrica con friggitelli e un Petto di pollo ficatum con polvere di capperi e cipollotto arrosto, il rapporto professionale si è trasmutato in amicizia. Le colazioni a mortadella e champagne si sono evolute nelle trasferte a Tricase, anzi a Depressa, dove il cuoco trascorre le vacanze con i genitori e il resto della famiglia d’origine. “Persone stupende come i pugliesi sono”, giura Barbati, croce sul cuore.

Il cuoco al pass di casa

Tortino farcito con germano e capriolo

Lo stop forzato imposto dal Covid ha sospeso per due anni anche i pranzi a casa Guida. E tanto il cuoco quanto gli ospiti in lista d’attesa scalciavano ai box per ritornare in pista. Detto fatto: il primo dei pasti solidali è andato in scena il 3 ottobre scorso, dodici gli ospiti come di consueto, Antonio Guida e Dell’Omarino al pass, il sommelier del Seta Manuel Tempesta in sala con Luciana.

Si tratta del primo di una lunga serie, visto che l’annuncio del restart su Instagram ha scatenato una pioggia di prenotazioni che terranno occupato lo chef per i prossimi mesi. Niente paura. Guida&Co. promettono di andare avanti a oltranza. Ci hanno preso gusto. E si capisce.

Chi non ci crede provi a contattare L’Abilità al numero 0266805457 oppure via mail a comunicazione@labilita.org prenotando un pranzo a casa dello chef. Per i velocisti della generosità c’è sempre l’Iban della associazione IT30Q0623001630000043322323. A patto di lucidare le intenzioni. Che, come recita il fortunato claim dell’associazione, «con la disabilità non si scherza. Si gioca». E magari si cucina.