Jean-François Piège
Trippa arrostita
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Carlo Cracco: «Cari colleghi, basta egoismi. Costruiamo una casa che rappresenti tutti»
Una strada da percorrere insieme, nella vita e nel lavoro: Tony Lo Coco e Laura Codogno (foto Fabio Faso)
Consapevolezza e sicilianità, energia e gusto: nell’estate 2021, girano e trainano ad alti regimi le quattro ruote motrici del ristorante I Pupi a Bagheria. A dieci minuti da Palermo, sotto gli occhi delle grottesche figure in pietra tufacea d’Aspra, che adornano i muri esterni della settecentesca Villa Palagonia, il brand di Tony Lo Coco e Laura Codogno, marito e moglie, rispettivamente chef e restaurant manager, si pone sempre più al centro del panorama fine dining della nuova cucina di Trinacria.
«Dopo un inverno difficile avevamo tanta voglia di ricominciare e possiamo dire che la stagione sta procedendo molto bene. Speriamo di poter continuare a lavorare con questi ritmi anche in autunno». Lo Coco, giubba stellata dal 2015, definisce l’estate che scorre: «È stata la stagione delle novità: brigata tutta nuova in cucina, equipe di sala completamente rinnovata e, fiore all’occhiello, il nostro nuovo sommelier Andrea Prizzi, proveniente da diverse esperienze internazionali, su cui abbiamo puntato tanto e che ci sta dando grandi soddisfazioni».
Il dehors de I Pupi (foto Serena Eller)
Croccante di tapioca con ostrica, merluzzo affumicato, spuma di patate al wasabi e cetriolo fermentato
Tataki di ricciola con crema di “canazzo”, peperoni fermentati e cipolla rossa in agrodolce
Riccio, guscio fritto e polpa cruda di riccio, spuma di patate ed estratto di prezzemolo (foto Fabio Faso)
Bottoni di pasta fresca con ripieno alla trapanese, salsa di mandorle e basilico, succo e aria di pomodoro
Risotto alla carrettiera, mantecato con clorofilla di prezzemolo, bottarga di tonno rosso, scorze di limone, salsa all’aglio di Nubia e limone fermentato (foto Fabio Faso)
Triglia a beccafico
Mousse di maracuja su base di crumble con limoncello e infuso di basilico (foto Fabio Faso)
«Alla fine della serata, umanamente e imprenditorialmente, quello che conta è il numero di coperti e, ancor di più, la soddisfazione di chi, dopo cena, lascia il locale. Probabilmente la soddisfazione massima e il senso del lavoro del cuoco è solo questo: avere il ristorante pieno e fare felici gli ospiti». Pragmatismo e maturità di Tony Lo Coco, cuoco di Sicilia. I Pupi via del Cavaliere, 59 Bagheria (Palermo) +39.091.902579 Menu degustazione 75, 85 e 130 euro Chiuso la domenica sera
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Da sinistra, l'imprenditore Antonio Magistro, proprietario assieme alla sua famiglia del ristorante Pepe Rosa a Capo d'Orlando Marina (Messina), al centro lo chef Domenico Perna, nuovo prezioso acquisto e, a destra, Giuseppe Migliazzo, responsabile della cantina
Lo chef ospite Camiolo col team di Identità Golose Milano capitanato da Edoardo Traverso
Tra le specialità che si potranno assaggiare durante le due cene, la Linguina con pistacchio di Raffadali, bottarga di tonno rosso di Favignana e zenzero. Per non perdere questa occasione unica, clicca qui
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose