Pragmatico, ispirato e maturo: Tony Lo Coco, chef de I Pupi a Bagheria, e i suoi nuovi piatti

Consapevolezza e sicilianità, energia e gusto: nell’estate 2021, girano e trainano ad alti regimi le quattro ruote motrici del ristorante I Pupi a Bagheria. A dieci minuti da Palermo, sotto gli occhi delle grottesche figure in pietra tufacea d’Aspra, che adornano i muri esterni della settecentesca Villa Palagonia, il brand di Tony Lo Coco e Laura Codogno, marito e moglie, rispettivamente chef e restaurant manager, si pone sempre più al centro del panorama fine dining della nuova cucina di Trinacria.

«Dopo un inverno difficile avevamo tanta voglia di ricominciare e possiamo dire che la stagione sta procedendo molto bene. Speriamo di poter continuare a lavorare con questi ritmi anche in autunno». Lo Coco, giubba stellata dal 2015, definisce l’estate che scorre: «È stata la stagione delle novità: brigata tutta nuova in cucina, equipe di sala completamente rinnovata e, fiore all’occhiello, il nostro nuovo sommelier Andrea Prizzi, proveniente da diverse esperienze internazionali, su cui abbiamo puntato tanto e che ci sta dando grandi soddisfazioni».

Novità, ma della stagione 2020, il dehors esterno, progettato dall’architetto Luigi Smecca, spazio fisico e concettuale tra urban chic ed eleganza minimal. In questo ambiente affascinante, lineare e pulito, l’accoglienza è nelle mani di Laura: «Credo l’ospitalità sia una dote innata in alcune persone: è una propensione impossibile da simulare. I Pupi è la nostra casa e, quando accogliamo i clienti, la nostra intenzione è farli stare bene, come ospiti, appunto, nella nostra casa –  racconta la moglie e socia di Lo Coco –. È quello che cerco di trasmettere alle persone che lavorano in sala con me: sorrisi, naturalezza e spontaneità. Il cliente si accorge e sente subito eventuali tensioni di chi è lì per assisterlo, per questo, disagi e problemi personali vanno sempre lasciati fuori dal ristorante. La nostra professione è far trascorrere all’ospite una serata divertente e spensierata e trasmettere gioia attraverso il vino e la cucina. Tutto il resto non è importante».

Il dehors de I Pupi (foto Serena Eller)

Arriva così il momento dei piatti, protagonisti sui preziosi tavoli materici in legno naturale.

Croccante di tapioca con ostrica, merluzzo affumicato, spuma di patate al wasabi e cetriolo fermentato

Il primo antipasto è un Croccante di tapioca con ostrica, merluzzo affumicato, spuma di patate al wasabi e cetriolo fermentato: è una portata che va evidentemente oltre il territorio, masticazione e sapore, note iodate e balsamiche, eccellente e complesso. Interessante incrocio nippo-siculo di tecnica e cultura è il Tataki di ricciola con crema di “canazzo”, peperoni fermentati e cipolla rossa in agrodolce: il canazzo è uno stufato tipico di peperoni, patate, pomodori, melanzane, zucchine e cipolle.

Tataki di ricciola con crema di “canazzo”, peperoni fermentati e cipolla rossa in agrodolce

Caratterizzato da una gustosa acidità e una ricca concentrazione vegetale, è uno dei manifesti di come la materia prima del territorio si possa contaminare con tecniche allogene; in proposito, Lo Coco conferma: «La contaminazione ha sempre fatto bene al mondo culinario perché crea idee nuove e sapori inediti». Riferendosi poi alle tecniche, spiega: «Quest’anno sto usando più del solito la fermentazione perché, essendo fondamentalmente una tecnica di conservazione, mi permette di utilizzare alcuni ingredienti anche fuori stagione e, inoltre, conferisce ai piatti sfumature di acidità diverse da quelle acetiche o citriche che solitamente delineano la cucina regionale dell’agrodolce e degli agrumi».

Riccio, guscio fritto e polpa cruda di riccio, spuma di patate ed estratto di prezzemolo (foto Fabio Faso)

100% siciliano, il Riccio, guscio fritto e polpa cruda di riccio, spuma di patate ed estratto di prezzemolo: è un piatto che gioca sul contrasto tra aromaticità e sapidità dell’echinoderma crudo e tendenze dolci della frittura e dell’amido, vincente per estrema golosità e carattere. «Come tutti sanno – sottolinea lo chef classe 1974 – sono un autodidatta e, da quando ho iniziato, seguo esclusivamente il mio istinto e la mia filosofia di cucina. Dai piatti viene fuori la mia identità e il rapporto viscerale che ho con il territorio e con la materia prima del territorio».

Bottoni di pasta fresca con ripieno alla trapanese, salsa di mandorle e basilico, succo e aria di pomodoro

Proprio il territorio si esalta nei due primi, i Bottoni di pasta fresca con ripieno alla trapanese, salsa di mandorle e basilico, succo e aria di pomodoro e il Risotto alla carrettiera, mantecato con clorofilla di prezzemolo, bottarga di tonno rosso, scorze di limone, salsa all’aglio di Nubia e limone fermentato. Si tratta di due piatti di grande armonia, ben costruiti e articolati su tensioni acide e territorio, uno centrato sull’ingrediente di terra, l’altro dalle sfumature più marine; entrambi al palato si svelano con personalità, intensità e piacevolezze immediatamente percepibili.

Risotto alla carrettiera, mantecato con clorofilla di prezzemolo, bottarga di tonno rosso, scorze di limone, salsa all’aglio di Nubia e limone fermentato (foto Fabio Faso)

La Triglia a beccafico è un’idea di gran classe: triglia croccante su una crema “a beccafico”, realizzata con pangrattato, pinoli e uvetta, con salsa di telline e acqua di mare ed erbette aromatiche. Di materia prima e sostanza, lungo al palato; una tecnica non esasperata dello chef gli conferisce eleganza e sfumature dolci, fresche, sapide, sensazioni di mare, potenze di terra e, a tratti, nuance umami. 

Triglia a beccafico

Chiusura dolce-acida con la Mousse di maracuja su base di crumble con limoncello e infuso di basilico. Tony Lo Coco racconta la sua terra e la terra che ama con una cucina dai sapori pieni e immediati, enfatica di acidità e rotondità, rivolta a un pubblico più vasto possibile. I suoi piatti sono un omaggio consapevole e dichiarato al territorio e, tra le righe, vogliono restituire una memoria collettiva e gustativa che il tempo va lentamente cancellando, senza rinunciare mai a uno stile narrativo personale e moderno basato su una solida cultura tecnica e su un notevole bagaglio di esperienze in giro per il mondo.

Mousse di maracuja su base di crumble con limoncello e infuso di basilico (foto Fabio Faso)

È una visione, al tempo stesso, contemporanea e un po’ barocca della cucina della Sicilia occidentale, una storia trasversale che entra nel passato, nel presente e nel futuro di un’arte che, spesso, ha bisogno di un ricordo per poter liberare una vitalità creativa che certo non le manca. 

«Alla fine della serata, umanamente e imprenditorialmente, quello che conta è il numero di coperti e, ancor di più, la soddisfazione di chi, dopo cena, lascia il locale. Probabilmente la soddisfazione massima e il senso del lavoro del cuoco è solo questo: avere il ristorante pieno e fare felici gli ospiti». Pragmatismo e maturità di Tony Lo Coco, cuoco di Sicilia.

I Pupi
via del Cavaliere, 59
Bagheria (Palermo)
+39.091.902579
Menu degustazione 75, 85 e 130 euro
Chiuso la domenica sera