18-08-2021
Lo chef Pietro Penna, esperienze di rilievo al Four Seasons Hotel di Milano, poi in Francia al fianco dello chef Éric Briffard , oggi è alla guida del ristorante Casamatta (1 Stella Michelin) del Vinilia Wine Resort
Come quando ritorni in un posto del cuore e il quadro del luogo si fa via via più definito, così il sapor di Puglia, a più riprese e in più forme, si rende più nitido nel corso del viaggio e manifesta la generosità di una terra che, certamente, non risparmia piaceri in tavola. Siamo nel Salento settentrionale, poco lontani dalla costa tarantina. L’occhio si rinfresca a mano a mano che l’auto costeggia onde fluide di vigneti ai bordi della strada, filari di grappoli dalla polpa ancora verdognola per il Primitivo che sarà: Manduria ci accoglie così. Poi sterrato, ancora viti, ma anche ulivi e coltivazioni di ortaggi, alberi da frutto, per trovarsi dinanzi a un imponente cancello, e oltre le mura, il Castello del Vinilia Wine Resort della famiglia Lacaita.
Uno scorcio del Castello del Vinilia Wine Resort, a Manduria (Taranto) sede del ristorante Casamatta
Veridicità, perché l’intenzione ultima non è quella di confondere o ammaliare, ma di portare in tavola la cucina pugliese – e anche molto italiana– senza ricercare intuizioni folgoranti ma piuttosto seguire un percorso di gusto autoctono e scrupoloso, per una rappresentazione personale del territorio.
Millegiri di Carota, olandese e limone, uno dei piatti del menu degustazione A mano libera del Casamatta che omaggia l'autoproduzione del Vinilia Wine Resort
Amuse bouche con Friggitello e Mora-gelso
Ci si guarda intorno: per chi cena all’aperto (e la sala interna dista poco più di un respiro dal prato) sotto gli occhi si stende un giardino curato e calmo; alle spalle, la luce del Vinilia, le luminarie cinquecentesche, la struttura possente ma festosa. C’è poi un gioco di volti giovani, la loro danza – è la sala del Casamatta - una squadra composta, orchestrata da Nicola Gaballo, nuovo restaurant manager che, come buona parte dei ragazzi del team, rientra in Italia nel post-pandemia (l’ultima sua esperienza è all’Andaz Bluespoon di Amsterdam) in Puglia, per ravvivarne “la musica” e apportare conoscenze, qualità e fluidità di servizio agli ospiti del Vinilia. Al suo fianco, all’accoglienza, Leticia Santamarta, anche lei reduce da un’esperienza olandese.
Lo chef Pietro Penna e Nicola Gaballo, restaurant manager del ristorante Casamatta. Tra le sue esperienze il Ristorante Berton di Andrea Berton a Milano, Da Vittorio a Brusaporto e l'Andaz Bluespoon, Amsterdam
Limone e meringa , il dessert di Marco Nuzzo, precedentemente al fianco di Francesco Apreda all'Hotel Hassler di Roma
La piccola pasticceria e la proposta cocktail del Casamatta restaurant
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Raffaele Bonivento
L’idea di Appius è una sintesi di acini selezionati provenienti dai vigneti storici del comune di Appiano che in latino fa Appius