Oltre le mura del Vinilia Wine Resort: accoglienza contemporanea e i sapori di Pietro Penna del ristorante Casamatta

Come quando ritorni in un posto del cuore e il quadro del luogo si fa via via più definito, così il sapor di Puglia, a più riprese e in più forme, si rende più nitido nel corso del viaggio e manifesta la generosità di una terra che, certamente, non risparmia piaceri in tavola. Siamo nel Salento settentrionale, poco lontani dalla costa tarantina. L’occhio si rinfresca a mano a mano che l’auto costeggia onde fluide di vigneti ai bordi della strada, filari di grappoli dalla polpa ancora verdognola per il Primitivo che sarà: Manduria ci accoglie così. Poi sterrato, ancora viti, ma anche ulivi e coltivazioni di ortaggi, alberi da frutto, per trovarsi dinanzi a un imponente cancello, e oltre le mura, il Castello del Vinilia Wine Resort della famiglia Lacaita.

Una dimora novecentesca, appartenuta un tempo all’aristocratica casata Schiavoni di Manduria, tutto torrette e merlature, ariosi colonnati in balconata, e un antro, come un grande salotto che raccoglie souvenir da tempi e luoghi diversi. Ma il naso ti porta oltre, a un passo dalla cucina, da dove si scatena il profumo del pomodoro che cuoce ed è questa la voce di un benvenuto sincero. È il “regno nel regno”, il ristorante Casamatta condotto dalla firma gastronomica dello chef Pietro Penna, premiata nel 2019 con una stella dalla Guida Michelin, stella ascendente. Perché il Casamatta è un progetto che avanza con i presupposti che contano e quindi, la veridicità nella combinazione di sapori, una materia solida nei piatti, così ben geolocalizzati, e tecnica senza trappole né inganni.

Veridicità, perché l’intenzione ultima non è quella di confondere o ammaliare, ma di portare in tavola la cucina pugliese – e anche molto italiana– senza ricercare intuizioni folgoranti ma piuttosto seguire un percorso di gusto autoctono e scrupoloso, per una rappresentazione personale del territorio.

Una materia prima geolocalizzata, perché lo chef Pietro Penna, oltre che affidarsi a una schiera selettiva e fidelizzata di piccoli produttori locali, punta sull’autoproduzione dell’orto del Vinilia che diventa suo propulsore creativo. Una confortante visione, per esempio, è il cuoco che si avvicina a un albero di gelso (che poi gelso non è, ma molto più l’incrocio con una mora): raccoglie i corposi frutti sanguigni che a tenerli un solo secondo in mano, ci s’imbratta irrimediabilmente. Ebbene, quel frutto con piacere lo ritrovi nell’amuse buche servito con un friggitello, una chiave di lettura per l’ intero pasto: immediatezza, prossimità, gusto.

La tecnica, invece, è quella che chef Penna ha coltivato negli anni, prima a Milano, presso il Four Seasons Hotel, e poi in Francia al fianco di Eric Briffard e torna, nel primo caso, nell’animella cotta come una Milanese: la panure che aderisce senza scollarsi, crocchia asciutta, tutta da intingere nella salsa al peperone, e nel secondo – la Francia, nell’eleganza stessa delle salse, il mini flan breton o, ancora, nella cottura delle carni, addolcita dall’uso di aromi della cucina di casa, il maiale cotto con le bacche di ginepro.

Ci si guarda intorno: per chi cena all’aperto (e la sala interna dista poco più di un respiro dal prato) sotto gli occhi si stende un giardino curato e calmo; alle spalle, la luce del Vinilia, le luminarie cinquecentesche, la struttura possente ma festosa. C’è poi un gioco di volti giovani, la loro danza – è la sala del Casamatta - una squadra composta, orchestrata da Nicola Gaballo, nuovo restaurant manager che, come buona parte dei ragazzi del team, rientra in Italia nel post-pandemia (l’ultima sua esperienza è all’Andaz Bluespoon di Amsterdam) in Puglia, per ravvivarne “la musica” e apportare conoscenze, qualità e fluidità di servizio agli ospiti del Vinilia. Al suo fianco, all’accoglienza, Leticia Santamarta, anche lei reduce da un’esperienza olandese.

Ultimo giro di valzer, in tavola adesso, la distesa di dolci. Tanti piccoli assaggi, dal pre-dessert alla piccola pasticceria e il dessert arrivano tutti insieme: si resta sospesi tra l’imbarazzo della scelta e nessun imbarazzo a fiondarsi senza rimpianti. L’artefice di questa porzione di dolcezza è Marco Nuzzo, pasticciere che affianca a lungo Francesco Apreda all’Hotel Hassler di Roma.

Ora, la destinazione medesima, la terra che accoglie i commensali lascerebbe pensare a un percorso vini limitatamente orientato alla Puglia e, invece, il Vinilia Wine Resort si scioglie da ogni vincolo strettamente territoriale e nella selezione della carta vini propone di certo cantine pugliesi, ma anche tanta Italia e il mondo, per accostarsi con maggiore affinità ai piatti suggeriti dallo chef e al gusto dell’ospite. 

Cosa accade, quindi, tra le mura del Vinilia? Si respira un’ospitalità contemporanea e calda, dove la cura del cibo e dell’ospite trovano forme di espressione comuni.Il segreto di vivere al meglio questo luogo? Lasciarsi catturare dalle cose più semplici che gli appartengono, che esulano dall’imponenza della struttura e quindi, camminare sull’erba, sorseggiare un calice di vino al tramonto e assaporare la bontà della terra pugliese. Al resto ci pensano loro.