Prima di affondare fra le comode sedute del Casamatta, vale la pena di mettere a fuoco qualche dettaglio. Aguzzando l’olfatto si sente odor di mare – fra i litorali più belli e sauvage della costiera jonica - e di Primitivo, il corposo vino pugliese che qui conta la sua terra d’elezione. Alzando il naso, nemmeno troppo, si incrociano le rondini che sorvolano il cielo del Vinilia ingentilendo l’imponente residenza novecentesca ambiziosa come un castello. A completare il quadro la terra polverosa, l’orto. Mettendo infine insieme questo e quello, si realizza che scommettere su questi luoghi e alzare la posta sul doppio fronte della ricettività e della ristorazione è certamente stata un’operazione di coraggio. Che ha pagato.
Se il Vinilia è il porto d’attracco che non c’era a conforto dei wine lovers in transito, Casamatta vale per stella polare nel semi-deserto gastronomico della provincia tarantina. A presidiare il fortino e il pass, Pietro Penna, (ex) expat transitato per le cucine d’Oltralpe ritornato a casa per rimettere testa e mani nelle materie di un gusto primitivo (p minuscola) e originario. Così nascono piatti al quadrato – impiegando nella preparazione ogni parte dell’intero – come Pollo e pollo (porcini e lampone) o Seppia e seppia (nduja e aglio).
Il denominatore comune è l’estrema riconoscibilità degli ingredienti, pochi e nitidi nel piatto, ma sempre carichi di rimandi, memoria, evocazioni. Fino a semplificazioni di dolcezza francescana come un commovente e vivace (grazie alle spezie) Pane, burro e marmellata.
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Tavoli all’aperto
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classe 1974, studi in Lettere, giornalista. Dalla cronaca giudiziaria e nera alle cronache di gusto, collabora con le maggiori testate di settore e principalmente con Il Gusto
