Un viaggio in Valle d’Itria, Puglia: terra dai sapori veri tutta da scoprire

C’è una Puglia meno conosciuta, per molti inedita, tutta da scoprire. Alberobello, Cisternino, Fasano, Martina Franca, Locorotondo…la Puglia dell’entroterra, la misteriosa e bellissima Valle d’Itria. Terra brulla, vigneti e oliveti sconfinati, che chiedono al sole luce e vita, ma che si accontentano della pochissima acqua che li accarezza saltuariamente. Questa è sicuramente la zona della regione dove si possono assaporare i sapori più veri, caratterizzanti, quelli che in un sol boccone capisci esattamente dove sei (e il perché). Carne cotta al fornello, caseifici, salumifici, osterie e ristoranti gourmet. La Valle d’Itria è un invito a conoscerla, a viverla, è uno stato d’animo, un momento sospeso tra godimento e meraviglia.
 

I fornelli di Cisternino

C’è un paesino che ogni amante della carne alla griglia dovrebbe visitare. È Cisternino, la patria dei fornelli. In questo piccolo borgo pieno di vita, musica e colori, ad ogni angolo c’è una macelleria. Ciò che bisogna fare quindi è entrare, scegliere quello che si preferisce e in pochi minuti arriverà il vostro piatto fumante sul tavolo sistemato in strada nei pressi del fornello. Tra tutti quelli presenti, uno dei migliori è Zio Pietro, dove la varietà della proposta è davvero impressionante. Si va dalle bombette (i tradizionali involtini di carne fresca ripieni di formaggio, sale e pepe) nelle diverse varianti, al capocollo, alle frattaglie (per gli amanti del genere). Quella del fornello, in Valle d’Itria, è senza dubbio un’esperienza da fare. Seduti ai tavoloni di legno, con il piatto pieno, le mani sporche di bontà e il sorriso sul viso.
 

Borgo Egnazia

Domingo Schingaro

A Savelletri, una frazione di Fasano, c’è un borgo magico. Una dimensione fuori dal tempo, dallo spazio, dove il corpo si riposa e l’anima respira. Si tratta di Borgo Egnazia. Varcare i cancelli di questo luogo vuol dire perdersi, lasciare ogni contatto con la realtà al di fuori. Anche se si viene qui solo per cena, una passeggiata nel Borgo è d’obbligo. Perdersi tra le viette strette, fermarsi, incantarsi e fotografare il tramonto è il perfetto preludio per una degustazione che sarà a dir poco indimenticabile.

All’interno del Borgo ci sono diversi bar e ristoranti, pensati appositamente per le molteplici esigenze degli ospiti, tutti coordinati da Domingo Schingaro, l’executive chef. Ci sono però due luoghi che in particolare modo rapiscono occhi e cuore: la Calce e il Due Camini. Se il primo è il bistrot che propone una reinterpretazione della cucina mediterranea basata sui principi del viver sano, è seduti al tavolo del secondo che potrete godere a pieno dell’universo creativo di Domingo. Qui lo chef esprime tutto se stesso: racconta le sue radici, la sua terra. E non per nulla uno dei suoi menu si chiama proprio “radici”, perché dalla Puglia tutto parte, tutto evolve. Così in Un’estate al mare c’è il ricordo dei pranzi in spiaggia da bambini con la focaccia e l’anguria, in Riso Pane e Olio c’è invece l’essenza di questa terra, come in Zucchine alla Poverella, un piatto che porta indietro nel tempo, alla Puglia più modesta, capace di muovere emozioni vere.

Zucchine alla poverella

Oltre a questo percorso degustazione c’è anche Apulia, un omaggio alla regione da nord a sud e Mediterraneo, un viaggio alla scoperta degli ingredienti iconici della cultura mediterranea, come il pesce azzurro, i legumi, la frutta secca e gli ortaggi di stagione. «L’esperienza al Due Camini è un gioco alla scoperta dei sapori e della materia prima - spiega lo chef - un viaggio in cui il tempo si ferma per lasciare spazio al gusto ma anche all’olfatto, alla vista e al tatto». Ed è proprio quando il cibo smuove l’anima, fa riaffiorare i ricordi e fa riflettere che la magia si compie.
 

Il Cortiletto

Sempre a Fasano, esattamente a Speziale di Fasano, c’è un ristorante nascosto, ma che merita di essere scoperto. All’entrata una scritta verde, sul muro bianco: “trattoria”. Nulla di più. Per capire di cosa si tratta, bisogna entrare e farsi rapire dall’energia magnetica di questo posto. Appena si varca l’ingresso si viene catapultati in un luogo unico: tutto è bianco, qua e là qualche pennellata di azzurro, alle pareti le tipiche anfore in terracotta, i grappoli di pomodorini appesi come macchie di gioioso colore. L’atmosfera mediterranea avvolge il cliente, lo coccola. La prima coccola è quindi per gli occhi, ma appena arriva il menu anche il gusto sa che sarà presto appagato. Da provare è senza dubbio l’antipasto misto della casa, per assaggiare tutti i sapori tipici della cucina di casa pugliese, ma sono imperdibili anche le orecchiette con le braciole, il tipico piatto della domenica. Un ristorante che non si trova certo per caso, ma nel quale è bello tornare ogni volta che si è da queste parti.
 

Salumificio Santoro

Molti grandi ristoranti hanno in carta i loro salumi, gli chef li adorano. E una volta che si va a trovarli in azienda si capisce esattamente il perché. Tutto nasce dalla passione di Giuseppe Santoro che nel 1996 fonda il salumificio. Poi nel 2009 arriva anche la famiglia Caramia con il capofamiglia Piero, anche lui macellaio come il signor Giuseppe. Oggi a portare avanti questa bellissima e gustosissima storia ci sono anche i figli di entrambi: Angela, Micaela, Nico e Silvio.

Fiore all’occhiello del salumificio è il capocollo di Martina Franca e la possibilità di vedere la lavorazione e capirne le fasi quando si va in azienda è un regalo grande. Innanzitutto si parte dal taglio, poi si procede con la salagione fatta manualmente a secco con sale marino e pepe nero. La carne viene poi lavata con vino cotto di Verdeca e lasciata in questa profumata marinatura per alcune ore. C’è poi la fase dell’insaccatura fatta da secoli a mano con budello naturale e quella dell’affumicatura con legno di Fragno (la quercia più diffusa nella zona) e mallo di mandorla, dal connubio il meraviglioso profumo.

A questo punto i capocolli riposano per almeno 120 giorni nelle cantine ad aerazione naturale, dove l’ultimo speciale abbraccio è quello dei venti che soffiano dall’Adriatico e dallo Ionio. Il capocollo è senza dubbio la punta di diamante, ma ci sono tanti altri prodotti capaci di lasciare piacevolmente stupiti, come il prosciutto cotto con acqua di mare, il filetto lardellato che si scioglie in bocca, i salami, la pancetta tesa o Es capocollo, il matrimonio d’amore tra il Salumificio Santoro e il Primitivo di Manduria più conosciuto al mondo, Es di Gianfranco Fino.
 

Caseificio Lanzillotti

C’è un piccolo Caseificio a San Vito dei Normanni che crea piccole meraviglie. Questa non è forse la zona più conosciuta per i latticini in Puglia, ma poco importa perché Francesco e la sua famiglia sono in grado di stupire con i loro prodotti in equilibrio tra la tradizione casearia di questa regione e l’innovazione di chi sa che per crescere bisogna evolvere.

E l’espressione più limpida di questa inclinazione è la creazione della burratina ripienda di ricotta, una variante più leggera della classica, pensata proprio per chi non vuole eccedere con i grassi, ma si vuole comunque regalare la gioia di assaggiare uno di questi formaggi. Accanto alle novità ci sono però anche le più classiche mozzarelle, i nodini, il caciocavallo, la ricotta forte sciuatta come dicono qui o il tipico canestrato fatto riposare nei canestri di giunco (da qui il nome). Venire a trovare Francesco alla mattina presto, durante la produzione è come assistere a una nascita, osservarlo, capire le lavorazioni di quei latticini che ci troviamo sulla tavola e degustiamo con tanto slancio e gioia è davvero un’emozione grande.