Luca Govoni
Il cappellaio matto di Viviana Varese
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Uno scorcio di Cisternino
C’è una Puglia meno conosciuta, per molti inedita, tutta da scoprire. Alberobello, Cisternino, Fasano, Martina Franca, Locorotondo…la Puglia dell’entroterra, la misteriosa e bellissima Valle d’Itria. Terra brulla, vigneti e oliveti sconfinati, che chiedono al sole luce e vita, ma che si accontentano della pochissima acqua che li accarezza saltuariamente. Questa è sicuramente la zona della regione dove si possono assaporare i sapori più veri, caratterizzanti, quelli che in un sol boccone capisci esattamente dove sei (e il perché). Carne cotta al fornello, caseifici, salumifici, osterie e ristoranti gourmet. La Valle d’Itria è un invito a conoscerla, a viverla, è uno stato d’animo, un momento sospeso tra godimento e meraviglia.
Domingo Schingaro
All’interno del Borgo ci sono diversi bar e ristoranti, pensati appositamente per le molteplici esigenze degli ospiti, tutti coordinati da Domingo Schingaro, l’executive chef. Ci sono però due luoghi che in particolare modo rapiscono occhi e cuore: la Calce e il Due Camini. Se il primo è il bistrot che propone una reinterpretazione della cucina mediterranea basata sui principi del viver sano, è seduti al tavolo del secondo che potrete godere a pieno dell’universo creativo di Domingo. Qui lo chef esprime tutto se stesso: racconta le sue radici, la sua terra. E non per nulla uno dei suoi menu si chiama proprio “radici”, perché dalla Puglia tutto parte, tutto evolve. Così in Un’estate al mare c’è il ricordo dei pranzi in spiaggia da bambini con la focaccia e l’anguria, in Riso Pane e Olio c’è invece l’essenza di questa terra, come in Zucchine alla Poverella, un piatto che porta indietro nel tempo, alla Puglia più modesta, capace di muovere emozioni vere.
Zucchine alla poverella
Fiore all’occhiello del salumificio è il capocollo di Martina Franca e la possibilità di vedere la lavorazione e capirne le fasi quando si va in azienda è un regalo grande. Innanzitutto si parte dal taglio, poi si procede con la salagione fatta manualmente a secco con sale marino e pepe nero. La carne viene poi lavata con vino cotto di Verdeca e lasciata in questa profumata marinatura per alcune ore. C’è poi la fase dell’insaccatura fatta da secoli a mano con budello naturale e quella dell’affumicatura con legno di Fragno (la quercia più diffusa nella zona) e mallo di mandorla, dal connubio il meraviglioso profumo.
classe 1990, varesina, dopo la laurea in Linguaggi dei media ha frequentato il master in giornalismo dell’Università Cattolica. Ama cucinare, mangiare e scrivere di gastronomia
Fusillo fatto a mano, burro di manteca del Gargano, acciuga di Cetara, polpa al riccio di mare e tarallo al finocchietto è il Piatto del 2023 di Domenico Di Tondo, chef del ristorante Terradimare a Trani
Paolo Marchi sul palco della prima delle due giornate di Puglia – Identità e storie di gola a Castellaneta, in provincia di Taranto. Ha detto, ricordando anche le precedenti tappe dell'iniziativa: «Una regione, la Puglia, sei province e altrettanti momenti per scandire le eccellenze, secondo un calendario che ha sempre toccato ogni aspetto della ristorazione di qualità per fare emergere il meglio del territorio e della sua storia. In tutto abbiamo presentato 72 lezioni e altrettanti relatori: questi sono fatti concreti»
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose