Ristorante Savana: Biniam Sagai e la passione per la cucina eritrea a Milano

Milano, città cosmopolita per eccellenza, con lo sguardo da sempre aperto al mondo e alle sue ricchezze, culturali e culinarie. E non ci sarebbe stato posto migliore per Biniam Sagai per aprire la sua "casa eritrea" a Milano. Eh sì, perché Biniam, nato ad Asmara, capitale dell'Eritrea, prima di arrivare a Milano ha fatto un percorso bello lungo. Dopo aver studiato lingue, per 20 anni è stato in Svezia e ha lavorato come responsabile del check-in in areoporto per i voli speciali verso l'America. Parla fluentmente tigrino, una delle 9 linguee locali eritree, la principale, e poi italiano, inglese e svedese. Poi è tornato in Italia, e, nel 2015, ha aperto il suo ristorante, con il desiderio di comunicare il fascino e i sapori della sua terra.

L'interno del ristorante Savana eritreo. Si può mangiare all'esterno, sui tavoli classici, o sui tavolini bassi che si chiamano Mosob, tipici dell'eritrea

Oggi il suo ristorante Savana, in via Canonica 45 in Zona Chinatown, attira una clientela di tutte le età, felice di passare una serata immersi nel sound e nei colori africani. Si può mangiare all'aperto su sedie multicolor e tovaglie che vi metteranno fin da subito il buonumore, oppure all'interno, nei tavol "occidentali" o in quelli più bassi, dalle sedie in legno tipiche africane. Il balzo da Milano al "mal d'Africa" per chi l'ha provato, è immediato. E non si torna indietro.

I piatti sono tutti 100% homa made. La degustazione deve inizare necessariamente dai Sambusa, fagottini triangolari ripiena di verdure o di carne, corccantissimi e saporiti, che arrivano bollenti al tavolo come antipasto. Se volete inizare ad esplorare ancor iù a fondo il gusto eritreo, ecco i Catagna, rotolini con burro chiarificato e berberè, tipica miscela africana di spezie miste, lievemente piccante. Di colore rosso acceso, comprende peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, ajowan cumino e molto altro. 

Lo zighinì, con carne di manzo, verdure e crema di legumi speziata è una delle grandi specialità della cucina eritrea e del risotorante Savana

Ma non si può parlare di cucina eritrea senza parlare dell'injera, un pane tipico sottile e dal gusto piacevolmente acidulo, che al ristorante Savana viene preparato fresco ogni giorno con quattro diverse farine: grano tenero, mais, sorgo e riso. Sottilissimo e simile a una crepe per consistenza, l'injera viene da un impasto che lievita per 24 ora, che diventa la base su costante su cui vengono servite verdure, spezzatini di carne, pesce o legumi. Il bello di questo locale è il contatto costanto con l'ingrediente e la convivialità intensa che riesce a creare: qui, infatti, si mangia solo e soltanto con le mani, dimenticate le posate. L'injera diventa così il veicolo per assaporare i condimenti che la arricchiscono, con un tuffo in una cultura antica che ha così tanto da raccontare.

I sambusa sono croccanti triangoli fritti che possono essere ripieni di carne o verdure miste. Sono perfetti per l'aperitivo o l'antipasto con un calice di vino sudafricano

Tra gli imperdibili c'è lo Zighinì: su un vassoio di acciaio viene posizionato prima un sottile strato di injera, arricchito da vari condimenti. C'è quello a base di carne, arricchito da un corposo ripienno di Tsegha, bocconcini cotti lentamente con il mix di spezie berberè, golosi e morbidissimi, l'Alicia, verdure miste (patata, carota, fagiolini, cavolo cappuccio bianco) stufate con curcuma, l'Hamli, erbette fresche rosolate con cipolla, il Timtimo, suadente crema di lenticchie rosse decorticate con salsa di pomodoro e berberè, cous cous, insalata fresca a dare croccantezza e ad alleggerire il tutto.

Pollo e uova sode immerse in sugo di pomodoro al berberè: è il "secondo giro" che arricchisce ulteriormente lo Zighinì di carne al Savana eritreo

Avete ancora fame? Niente paura. Biniam arriverà prontamente dopo aver spazzolato il primo round, con un tegame in terracotta pieno di pollo speziato, morbidissimo e uova soda immerse nel sugo. Appoggiato a cucchiaiate sull'injera davanti a voi, sarà il finale di un pasto completo, sano, goloso e saziente. 

Shirò, crema di ceci delicata con bocconcini di manzo, da mangiare con le mani grazie all'Injera

Non manca l'alternativa vegetariana e vegana. Lo Zighinì veg è sempre un sottile strato di pane Injera, ricoperto da Shirò, delicata crema di ceci e spezie cotta con un poco di cipolla e pomodoro fresco, Alicia, verdure smiste stufate con lil tocco giallo della curcuma, l'Hamli, erbette fresche, il Timtimo, crema di lenticchie decorticate speziate, cous cous, semplicemente cotto a vapore e insalata. Si prenotazione, è diposponibile anche lo Zighinì di pesce che, oltre a tutti gli altri condimenti, ha come elemento centrale la rana pescatrice cotta in pomodoro e aromatizzata al berberè.

Cape Dreams è uno dei vini sudafricani selezionati da Biniam Saigai. Aromi intensi di ciliegia e legno, da Cape Town, perfetto da abbinare allo zighinì di carne

La carta dei vini è corta ma caratteristica. Si trova il Versus Red, prodotto dall'assemblaggio di uve Merlot della regione di Western Cape, rubino scarico e freschezza spiccata con tannini non eccessivi, il Rhino Park, vino dai sentori di prugna e frutti di bosco: l'azienda produttrice devolve parte del ricavato alla salvaguardia del rinoceronte delle praterie africane. Se cercate un vino adeguato al cibo, che sappia "reggere" l'intensità delle carni e delle spezie, vi consiglio di Cape Dreams, Shiraz del 2019 che viene dalle montagne e dalle immense vallate della zona che, non a caso, è chiamata "Valle del vino e delle Rose". Ciliegia intensa e tanto legno, tannini decisi, e un finale lungo che esalterà le spezie del piatto.

Anche i dolci ci portano lontano dalle solite mete, anche qui, rigorosamente home made: si va dalla Mousse di mango con il tocco di carattere dello zenzero con yogurt cremoso al lime, il Budino al cioccolato e peperoncino, senza uova, dal finale leggermente piccante, e il Dolce egiziano, per chi ama davvero il dolce, a base di sesamo.