Il delivery "ostinato" di Mezza Pagnotta

Provate a sillabare: fo-ra-ging. Ed ecco che l’espressione di quiete serafica, il sorriso spontaneamente amico, lo spirito di fratellanza cosmica sulla faccia dei fratelli Montaruli si frantuma in un ghigno di disapprovazione. Perché pure i bros più wild di Puglia, quelli di Mezza Pagnotta, nel loro piccolo, si incazzano. Per capire perché e per come bisogna andare a pagina 308 di Ostinati, una lettura viscerale delle osterie più resilienti di Italia edito da Slow food, un volumone grosso e anche molto fotografico che sfugge ai tecnicismi, al marketing, alle molte banalità che pesano sul cuore dell’editoria gastronomica.

L’avventurosa traversata nei presìdi (non quelli ad esclusivo appannaggio della Chiocciolina, attenzione), lunga tutta la penisola italiana, fa tappa anche a Ruvo di Puglia scandagliando i segreti di questo indirizzo e finendo (vivaddio) col sottrarlo a ogni classificazione. È Francesca Mastrovito, nel caso di specie, a spiegare perché il vezzo modaiolo della raccolta campestre, per Francesco e Vincenzo Montaruli, è altra cosa. Leggiamo: «Sin da bambini correvano fra gli oliveti paterni facendo attenzione, come in un campo minato, a non calpestare quella cicoria o quel cardo spinoso. Crescendo, la litania costante di avvertimenti e allerte è mutata in una prospettiva consapevole che inquadra il posto dell’uomo sulla terra non da padrone, bensì da ospite». Un rovesciamento di prospettive che spiana la strada alla comprensione. E chi vuol capire, capisce. 

Più timido e riservato il cuoco, Vincenzo, di poche parole. Il suo posto è dietro le quinte della microscopica cucina dove mette a frutto un talento limpido e cristallino, capace di dare sostanza al racconto verboso, sapido di aneddoti e lessico ruspante del fratello, Francesco. Di sala, lui, narratore raffinato, ma di una narrazione al netto di astuzie da oste-nato. Pur declinata in caratteri perfettamente opposti e altrettanto perfettamente complementari, la visione che muove i passi di entrambi è miracolosamente aderente (mica basta essere fratelli).

La terra, è la loro risposta. E la gratitudine che alla terra li avvince, il sentimento che ne muove i passi tutte le albe di tutti i giorni di tutto l’anno, all’esplorazione delle Murge dove si approvvigionano di tutto – o quasi – quel che serve ad apparecchiare la loro cucina etno-botanica che recupera memoria e gesti della civiltà contadina senza mai inginocchiarsi alla tradizione. Nell’elenco delle parole proibite c’è anche vegetariana. Piuttosto, vegetale, prevalentemente vegetale, ma per necessità, non per vezzo, ancora una volta. Fine delle premesse. E tanti saluti ai luoghi comuni. 

Anche nella stagione delle cupezze da pandemia, la ristorazione secondo natura ha consentito ai Montaruli di conservare la rotta se non proprio di far quadrare i conti. «Il Covid non ha cambiato assolutamente i nostri bioritmi, continuiamo ad andare tutte le mattine sulle Murge come facevamo prima», spiegano a una voce, «con l’imbarazzo dei confini, però. In un luogo così poco antropizzato chi può dirlo dove inizia Ruvo e finisce Gravina, dov’è Altamura. È un paesaggio senza soluzione di continuità, come dicono quelli bravi, dove la regola è perdersi. Ma è certo che in questi spazi il distanziamento sociale è lo spirito stesso dei luoghi, cosa diversa dalla solitudine urbana. La frustrazione piuttosto è un’altra. La Murgia sta vivendo la sua seconda primavera, e per il secondo anno consecutivo non possiamo condividerla pienamente come abbiamo sempre fatto a Mezza Pagnotta».

Val la pena di fare sosta su questo nome. Nato nel 2013 il localino da 18 posti a sedere a menu variabile con frequenza quotidiana – quando la spesa la fai con quello che cresce sotto il cielo, così è – aveva l’ambizione di mettere la Puglia, e la Basilicata, in un panino. Piano piano le cose sono cambiate. E la scoperta del mondo vegetale, svelatasi a loro stessi, li ha spinti a miracol mostrare. «La bellezza di certi vegetali andava esibita, ci siamo detti, ed è stato questo a determinare l’evoluzione dal panino al piatto». Piatti, per inciso, bellissimi. Sapidi di consistenze terragne eppure aerei, per le volute di un cardo. Per i colori brillanti di un asparago, un peperone crusco o un lampascione. 

Se un cambio di passo il Covid lo ha determinato anche per loro, non è stato un passo indietro. Hanno scommesso sul delivery, giocoforza, battendo con un pirotecnico furgoncino un’areale che include tutto il Barese e si spinge fino a Trani, Andria e dintorni. Hanno ricominciato a far panini come non facevano più da ormai cinque anni. E stretto alleanze. A modo loro. «Le nostre ciabatte sono frutto delle ricerche di Luca Lacalamita».

Luca quello di LuLa, la panetteria-pasticceria stellare di Trani, messa dimora dall’ex golden boy dell’altissima ristorazione, otto anni di Enoteca Pinchiorri dopo l’apprendistato a elBulli e cose così. «È una sinergia magica. Con lui collaboravamo da tempo, sul discorso delle erbe, che lui ha accolto nella sua produzione. L’acino pugliese, per esempio, il tè dei pastori, la nostra menta, siamo andati a raccoglierla insieme. Lui utilizza l’acino per le creme nella linea dei dessert, dove vuole dare un’impronta più murgiana, più di terra. Le erbe gliele procuriamo noi. Lui ci fa le ciabatte, e spesso si tratta semplicemente di uno scambio, di baratto».

Forme primitive di mutuo soccorso, fratellanze, anche di gusto. Ciabatte che piacciono anche perché fanno crunch grazie all’alta idratazione e sanno di buono grazie al lievito madre e alle farine macinate a pietra che Lacalamita seleziona con maniacalità. Da queste premesse nascono le pagnotte che viaggiano sul furgoncino dei desideri. Ma chi crede di poter ordinare quello che gli pare, sbaglia premessa.

Perché queste "mezze pagnotte" erano e restano uno street food denso di ambizioni. «Il menu resta vincolato a quello di cui riusciamo ad approvvigionarci quotidianamente, quindi se ieri c’era la cotoletta di funghi grazie alla sporta di cardoncelli fatta dal nostro patriarca Ciccillo, domani troverai in carta il panino con gli asparagi, ma l’equilibrio è quello che determiniamo noi in cucina, non puoi chiedermi di farcirlo con quello che ti viene in mente. Devi fidarti. È la regola».

Ciccillo è l’uomo coi baffi senza il quale Mezza Pagnotta non sarebbe quello che è, e la favola dei Montaruli sarebbe monca di significati. Un ragazzo over settanta, forse più, che raccogliendo erbe e funghi sulle Murge ci ha tirato su tre figli. Conosce l’incolto filo d’erba per filo d’erba e tutto quello che sa, lo ha insegnato ai nostri, che si alimentano delle sue inesauribili conoscenze mettendole a frutto dentro e fuori la cucina. È da queste intersezioni di gesti, esperienze, relazioni, che nascono i panini più golosi di Puglia.

Tipo il Lam’pashà, «Perché hai visto mai un lampascione in un piatto? Se ne sta seduto e regale come un pascià. Nella ciabatta li facciamo fritti (alla giudia, tipo) avvolti in veli di scamorza affumicata naturalmente con legno di roverella, salsa di sponzali bruciati e glassa di melassa di carrube fatte dalle carrube fermentate del nostro giardino. Questo è quello che ha più successo. Poi c’è quello con cime di rapa e peperone crusco, di ispirazione lucana, straccetti di burrata e conserva di pomodori». Ogni elemento sta al posto suo carico di sapore e di senso. E le varianti sono ammesse solo per necessità allergeniche. Per il resto niente capricci. Non se ne parla. 

Un ritorno alle origini che, ribadiscono fermissimamente, non è un passo indietro. «L’unica proposta facile da consumare per chi la riceve, che non costringe ad assemblaggi cervellotici. L’unica che rispetta l’ingrediente senza sottoporlo alle mortificazioni della plastica, è il panino. E quello facciamo. Usando solo carta alimentare riciclata e cellulosa». Non è un dettaglio. Piuttosto una lezione di stile e di sostanza per gli eco-cuochi della domenica dai packaging ammiccanti e nati morti, ovvero destinati all’indifferenziato. 

Una postilla, in conclusione. Di tempo d’avanzo, il Covid ne ha lasciato anche ai ragazzi di Mezza Pagnotta. E di vegetali, che non finiscono in freezer perché il freezer non lo vogliono e non ce l’hanno. «Ci siamo dedicati alla ricerca, ne abbiamo fatta davvero. Con le mura chiuse abbiamo iniziato a fermentare qualsiasi cosa (ridono, ndr). Laddove prima c’erano gli umani adesso ci sono i batteri. Quando abbiamo fatto la melassa di carrube, facendole fermentare per dieci giorni, entravi nel locale e sembrava di stare in un suk. Abbiamo aperto spiragli inesplorati, ma senza fare troppo gli scienziati. La fermentazione è sempre stata una tecnica di conservazione spontanea nella civiltà contadina, una necessità. Non devo andare per forza a leggermi il libro di Renè Redzepi, con tutto il rispetto».