Mezza Pagnotta

I torrioni di difesa delle antiche mura aragonesi sorgono ancora a delimitare il borgo antico di Ruvo di Puglia. E la loro mole robusta domina con severità la strada tranquilla e silenziosa su cui si affaccia l'ingresso del ristorante Mezza Pagnotta, che dispone di ambienti ricavati nelle stesse mura, e nasconde un piccolo tesoro gastronomico tutto da scoprire. È questo il regno dei fratelli Vincenzo (ai fornelli) e Francesco (in sala) Montaruli, tenaci e appassionati cultori di un sorprendente universo, quello delle erbe spontanee della Murgia, che grazie a loro si trasformano in fascinosi percorsi culinari da proporre agli ospiti.

Le due caratteristiche salette interne, tra pietra a vista e arredi realizzati con materiale riciclato, diventano quindi la cornice adatta a celebrare il trionfo della biodiversità del territorio. A partire dal recupero di un'autentica rarità, la sporchia, che è un parassita vegetale e viene servita marinata con le foglie di marasciuolo e in compagnia degli asparagi selvatici; o dal meraviglioso effetto cromatico dell'Insalata di barbabietola e cipolla con capperi, scaglie di formaggio caprino, scorza di limone e aneto.

Si continua con due soluzioni più corpose, tuttavia ispirate allo stesso criterio alimentare. Si tratta del Tortino di patate e carciofi strapazzati alle uova con battuto di rucola e pane fritto, e della Minestra che prevede l'impiego dell'intera pianta della zucchina (talli, cime e fiori), rafforzata dalla presenza del cacioricotta di capra al profumo di basilico. Il tutto annaffiato dai vini naturali selezionati da Francesco.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose