Arrivano gli OstiNati: 15 storie di resilienza e sostenibilità delle Osterie d'Italia

Racconti e fotografie da un volume corale, che ha coinvolto gli osti, sette fotografi e sei food writer. Per un viaggio alla scoperta di luoghi bellissimi e sapori da conservare

28-11-2020
La foto scelta per la copertina di

La foto scelta per la copertina di "Ostinati": lo scatto è di Gloria Soverini

«Osti si nasce, per passione, per vocazione, per storia. È di questo che raccontiamo in queste pagine. E, grazie a un fortunato gioco di parole, anche dell’ostinazione, caratteristica indispensabile nel portare avanti un mestiere tosto, che richiede sacrifici ma, spesso, anche una scelta di vita». Si apre così, con parole che sembrano dare forma a un vero manifesto di intenzioni, un volume di recentissima pubblicazione da parte di Slow Food Editore: "Ostinati - Storie di resilienza e sostenibilità delle Ostere d'Italia" (380 pagg., 29 euro). 

E' un lavoro, diciamolo subito, di grande interesse e di grande valore: intanto perché tiene insieme la bellezza estetica di foto piene di personalità, capaci di raccontare storie e di far viaggiare l'immaginazione (le foto sono di Paolo Angelini, Laura Bianchi, Andrea Di LorenzoGloria Soverini, Benedetto Tarantino, Francesco TorricelliMarco Varoli), con la profondità narrativa di testi curati, approfonditi, che danno giustamente luce a dettagli molto umani, spesso dimenticati quando si racconta il lavoro di un ristoratore (i testi sono firmati da Giorgia Cannarella, Tokyo Cervigni, Greta ContardoBarbara Giglioli, Francesca Mastrovito, Salvatore Spatafora). 

E' dunque un lavoro piacevolmente completo: 15 racconti e servizi fotografici per 15 osti con le loro osterie. Ma ci sono anche 115 ricette che permettono, soprattutto in un momento in cui andar per osterie è un po' più complicato del normale, di cimentarsi in cucina sulle trace di ricette a volte antiche, spesso popolari, sempre a loro modo "ostinate". Abbiamo scelto di raccontare questo libro proprio con gli elementi che lo compogono, pubblicando 15 delle fotografie che troverete in quelle pagine e accompagnandole con dei brevi estratti dei testi che prendono per mano i lettori e li conducono alla scoperta di queste storie. 

Reis, Borgata Meira Brancia, 1 - Frassino (Cuneo) - Foto di Marco Varoli

«Mi trovo davanti un ragazzo determinato, che sa quello che vuole e che ha fatto una scelta diversa da tanti coetanei (e non solo), un ragazzo libero, proprio come il suo "cibo libero di montagna" che si legge sotto il nome Reis sulla targa all’entrata. La sua è un’impostazione gastronomica fortemente radicata in queste zone, che vive di montagna, animali al pascolo e giornate di sole in alpeggio, ma non solo. Ci sono anche i giorni no, quelli in cui la neve ricopre ogni cosa, il freddo è davvero troppo e si fatica a fare tutto. Ma anche queste difficoltà sono parte della vita di montagna ed essenza del ristorante di Juri Chiotti. Mi guardo intorno e vedo la casetta dei conigli, il pollaio, sento le capre belare in lontananza. Insomma, capisco che di certo il ristorante non è l’unica attività di questo sorridente ragazzo, ma che qui c’è un bel da fare. A partire dal campo».

Barbara Giglioli

Reis, Borgata Meira Brancia, 1 - Frassino (Cuneo) - Foto di Marco Varoli

«Mi trovo davanti un ragazzo determinato, che sa quello che vuole e che ha fatto una scelta diversa da tanti coetanei (e non solo), un ragazzo libero, proprio come il suo "cibo libero di montagna" che si legge sotto il nome Reis sulla targa all’entrata. La sua è un’impostazione gastronomica fortemente radicata in queste zone, che vive di montagna, animali al pascolo e giornate di sole in alpeggio, ma non solo. Ci sono anche i giorni no, quelli in cui la neve ricopre ogni cosa, il freddo è davvero troppo e si fatica a fare tutto. Ma anche queste difficoltà sono parte della vita di montagna ed essenza del ristorante di Juri Chiotti. Mi guardo intorno e vedo la casetta dei conigli, il pollaio, sento le capre belare in lontananza. Insomma, capisco che di certo il ristorante non è l’unica attività di questo sorridente ragazzo, ma che qui c’è un bel da fare. A partire dal campo».

Barbara Giglioli

Ostreria Pavesi, Località Gariga, 8 - Podenzano (Piacenza) - Foto di Andrea Di Lorenzo

«Il cielo è ancora chiaro quando Giacomo va ad abbracciare i clienti in corte, la bottiglia che ha in mano è solo la prima di un numero imprecisato che aprirà durante la serata. A fine servizio, circa sei ore più tardi, poserà l’ultima bottiglia vuota della serata sul tavolo in legno all’ingresso dell’osteria e, compiaciuto, si lascerà scappare con orgoglio la frase seguente: «È questo che mi rende felice, vedere che stasera si è bevuto bene e che difficilmente in Italia si è bevuto meglio». Effettivamente, se la cucina di Camillo e di Pepe (di cui racconteremo a breve) merita lusinghe, il modo in cui Jack ha sviluppato l’offerta dei vini all’Ostreria ha un’accortezza rara e non scontata».

Tokyo Cervigni

Ostreria Pavesi, Località Gariga, 8 - Podenzano (Piacenza) - Foto di Andrea Di Lorenzo

«Il cielo è ancora chiaro quando Giacomo va ad abbracciare i clienti in corte, la bottiglia che ha in mano è solo la prima di un numero imprecisato che aprirà durante la serata. A fine servizio, circa sei ore più tardi, poserà l’ultima bottiglia vuota della serata sul tavolo in legno all’ingresso dell’osteria e, compiaciuto, si lascerà scappare con orgoglio la frase seguente: «È questo che mi rende felice, vedere che stasera si è bevuto bene e che difficilmente in Italia si è bevuto meglio». Effettivamente, se la cucina di Camillo e di Pepe (di cui racconteremo a breve) merita lusinghe, il modo in cui Jack ha sviluppato l’offerta dei vini all’Ostreria ha un’accortezza rara e non scontata».

Tokyo Cervigni

Le Frise - Località Rive dei Balti, 12 - Artogne (Brescia) - Foto di Marco Varoli

«Seduta su una sedia di legno, in sala, annuso l’aria. Dalla cucina arriva unprofumo buono, di casa. Mi perdo nei miei pensieri e la mia mente ritorna a quando ero poco più che una bambina e, rapita, osservavo con curiosità le preparazioni delle nonne ai fornelli. Sentire sobbollire le pietanze nel pentolone è sempre stato per me un suono dolce, la colonna sonora perfetta per una mattina di pace. Mentre aspetto Gualberto, curiosa di conoscere la loro storia, vengo attirata da un volumetto appoggiato sul tavolo: I salumi e gli antichi metodi di conservazione delle carni in Valle Camonica. Leggo gli autori: sono lui e il figlio. Ed è proprio partendo dal passato remoto, da quell’antichità che si celebra in copertina, che Gualberto decide di spiegarmi da dove nascono il pensiero e l’anima delle Frise».

Barbara Giglioli

Le Frise - Località Rive dei Balti, 12 - Artogne (Brescia) - Foto di Marco Varoli

«Seduta su una sedia di legno, in sala, annuso l’aria. Dalla cucina arriva unprofumo buono, di casa. Mi perdo nei miei pensieri e la mia mente ritorna a quando ero poco più che una bambina e, rapita, osservavo con curiosità le preparazioni delle nonne ai fornelli. Sentire sobbollire le pietanze nel pentolone è sempre stato per me un suono dolce, la colonna sonora perfetta per una mattina di pace. Mentre aspetto Gualberto, curiosa di conoscere la loro storia, vengo attirata da un volumetto appoggiato sul tavolo: I salumi e gli antichi metodi di conservazione delle carni in Valle Camonica. Leggo gli autori: sono lui e il figlio. Ed è proprio partendo dal passato remoto, da quell’antichità che si celebra in copertina, che Gualberto decide di spiegarmi da dove nascono il pensiero e l’anima delle Frise».

Barbara Giglioli

Pitzock, Via Pizack, 30 - Funes (Bolzano) - Foto di Marco Varoli

«Capisco da subito che Messner non è semplicemente un cuoco, ma è molto di più: è un uomo che ha deciso di valorizzare la valle in cui è nato, ha scelto di migliorarla, portando innovazione e creatività, ma combattendo quotidianamente per difendere le antiche tradizioni di questo posto magico. A partire proprio da ciò che porta in tavola. "Ho capito che quando l’ambiente, l’uomo e il regno animale vivono in armonia, nascono prodotti inconfondibili – esordisce. Questa è una valle ricca di sapori, profumi, materia prima straordinaria. Lavorare direttamente con il contadino su al maso mi dà quel plus per me fondamentale. Ogni giorno mi sveglio e sono felice di essere rimasto qui, a casa mia"».

Barbara Giglioli

Pitzock, Via Pizack, 30 - Funes (Bolzano) - Foto di Marco Varoli

«Capisco da subito che Messner non è semplicemente un cuoco, ma è molto di più: è un uomo che ha deciso di valorizzare la valle in cui è nato, ha scelto di migliorarla, portando innovazione e creatività, ma combattendo quotidianamente per difendere le antiche tradizioni di questo posto magico. A partire proprio da ciò che porta in tavola. "Ho capito che quando l’ambiente, l’uomo e il regno animale vivono in armonia, nascono prodotti inconfondibili – esordisce. Questa è una valle ricca di sapori, profumi, materia prima straordinaria. Lavorare direttamente con il contadino su al maso mi dà quel plus per me fondamentale. Ogni giorno mi sveglio e sono felice di essere rimasto qui, a casa mia"».

Barbara Giglioli

Raieü, Via Milite Ignoto, 25 - Lavagna (Genova) - Foto di Laura Bianchi

«Raieü era un pescatore noto agli abitanti e ai tanti turisti del periodo estivo. Gironzolava per il borgo cantando il bottino del giorno, in sella alla sua bicicletta con le cassette di pesci sul manubrio. Giulio era un uomo molto fortunato, sua moglie Maria Dasso era una cuoca sopraffina. Con lei nei primi anni Sessanta, quando a causa del basso valore commerciale del pescato mantenere una famiglia di quattro figli incominciava a esser impresa ardua, decise di aprire una piccola trattoria. E il locale prescelto fu proprio quel magazzino di reti di proprietà, allocato nella parte più bassa del paese, quella che un tempo era la ciappaia (dove venivano estratte le ciappe, le lastre di ardesia), in cui tira sempre un bel venticello. Cucina tipica ligure, quella che Maria sapeva interpretare benissimo, con il pescato fresco giornaliero di Giulio. Nulla di più, ma soprattutto nulla di meno. Sono passati 48 anni, Cavi Borgo è cambiata come il mondo tutto, e Raieü è ancora la trattoria che era».

Greta Contardo

Raieü, Via Milite Ignoto, 25 - Lavagna (Genova) - Foto di Laura Bianchi

«Raieü era un pescatore noto agli abitanti e ai tanti turisti del periodo estivo. Gironzolava per il borgo cantando il bottino del giorno, in sella alla sua bicicletta con le cassette di pesci sul manubrio. Giulio era un uomo molto fortunato, sua moglie Maria Dasso era una cuoca sopraffina. Con lei nei primi anni Sessanta, quando a causa del basso valore commerciale del pescato mantenere una famiglia di quattro figli incominciava a esser impresa ardua, decise di aprire una piccola trattoria. E il locale prescelto fu proprio quel magazzino di reti di proprietà, allocato nella parte più bassa del paese, quella che un tempo era la ciappaia (dove venivano estratte le ciappe, le lastre di ardesia), in cui tira sempre un bel venticello. Cucina tipica ligure, quella che Maria sapeva interpretare benissimo, con il pescato fresco giornaliero di Giulio. Nulla di più, ma soprattutto nulla di meno. Sono passati 48 anni, Cavi Borgo è cambiata come il mondo tutto, e Raieü è ancora la trattoria che era».

Greta Contardo

La Casa del Buono, Via Val d'Ascione, 84 - Terranuova Bracciolini (Arezzo) - Foto di Paolo Angelini

«Percorriamo curve ridondanti, salite e discese nei pressi della strada dei Setteponti a pochi chilometri da Arezzo. Vediamo spuntare di continuo angoli di bellezza mozzafiato, angoli indimenticabili, angoli di Toscana illibata. Finché arriviamo, proprio lì nel mezzo di zona Campogialli, nell’idillio di uno di quei tanti rustici ammirati con gusto dalla strada. Siamo a La Casa del Buono, siamo arrivati a destinazione. Questa è una storia di campagna, della campagna aretina, in una Toscana un po’ meno nota. Non è una storia di passaggi generazionali ai fornelli, di luoghi atemporali di culto gastronomico. È una storia recente, non per questo meno valente, buona, genuina, sincera, caratterizzata dai profumi dell’orto. È una storia fatta di tante storie di piccoli produttori che raccontano piatti semplici ma ricercatissimi. È la storia coraggiosa di Jonathan e del suo sogno».

Greta Contardo

La Casa del Buono, Via Val d'Ascione, 84 - Terranuova Bracciolini (Arezzo) - Foto di Paolo Angelini

«Percorriamo curve ridondanti, salite e discese nei pressi della strada dei Setteponti a pochi chilometri da Arezzo. Vediamo spuntare di continuo angoli di bellezza mozzafiato, angoli indimenticabili, angoli di Toscana illibata. Finché arriviamo, proprio lì nel mezzo di zona Campogialli, nell’idillio di uno di quei tanti rustici ammirati con gusto dalla strada. Siamo a La Casa del Buono, siamo arrivati a destinazione. Questa è una storia di campagna, della campagna aretina, in una Toscana un po’ meno nota. Non è una storia di passaggi generazionali ai fornelli, di luoghi atemporali di culto gastronomico. È una storia recente, non per questo meno valente, buona, genuina, sincera, caratterizzata dai profumi dell’orto. È una storia fatta di tante storie di piccoli produttori che raccontano piatti semplici ma ricercatissimi. È la storia coraggiosa di Jonathan e del suo sogno».

Greta Contardo

La Lanterna di Diogene, Via Argine Panaro, 20 - Bomporto (Modena) - Foto di Gloria Soverini

«La Lanterna di Diogene è una cooperativa sociale in cui lavorano persone con sindrome di Down, psicosi, paralisi cerebrale infantile e altre patologie fisiche e mentali. Per descriverla il fondatore e chef Giovanni Cuocci usa la metafora dell’aceto balsamico: "Dentro l’aceto, il dolce e il salato convivono in armonia. Sono la massima espressione della diversità". E dell’emilianità, possiamo aggiungere. Sui terreni della Lanterna c'è una vigna di trebbiano, dove nasce l’aceto balsamico tradizionale di Modena certificato, si coltivano ortaggi, piante aromatiche e alberi da frutto; si allevano capre, maiali e galline. I ragazzi, tutti provenienti dalle città e dalle campagne circostanti, dividono il loro lavoro tra l’azienda agrituristica, il laboratorio socio-occupazionale e l’osteria, dove si porta in tavola uno splendido racconto del Modenese, all’interno di un casale ristrutturato».

Giorgia Cannarella

La Lanterna di Diogene, Via Argine Panaro, 20 - Bomporto (Modena) - Foto di Gloria Soverini

«La Lanterna di Diogene è una cooperativa sociale in cui lavorano persone con sindrome di Down, psicosi, paralisi cerebrale infantile e altre patologie fisiche e mentali. Per descriverla il fondatore e chef Giovanni Cuocci usa la metafora dell’aceto balsamico: "Dentro l’aceto, il dolce e il salato convivono in armonia. Sono la massima espressione della diversità". E dell’emilianità, possiamo aggiungere. Sui terreni della Lanterna c'è una vigna di trebbiano, dove nasce l’aceto balsamico tradizionale di Modena certificato, si coltivano ortaggi, piante aromatiche e alberi da frutto; si allevano capre, maiali e galline. I ragazzi, tutti provenienti dalle città e dalle campagne circostanti, dividono il loro lavoro tra l’azienda agrituristica, il laboratorio socio-occupazionale e l’osteria, dove si porta in tavola uno splendido racconto del Modenese, all’interno di un casale ristrutturato».

Giorgia Cannarella

La Campanara, Via Pianetto Borgo, 24 A - Galeata (Forlì-Cesena) - Foto di Gloria Soverini

«Con lo stesso, inconscio rispetto (e forse anche un po’ di incoscienza) delle massaie italiane tanto amate dall’Artusi, Roberto e Alessandra hanno messo in piedi un luogo di accoglienza e ristoro partendo dai ruderi della vecchia canonica di Pianetto, un borgo di cinquanta anime di cui quattordici vedove, perlopiù ottuagenarie, esattamente a metà strada tra le foreste casentinesi di Roberto e Forlì, luogo di nascita di Alessandra. La Campanara è uno di quei progetti di vita nati da un sogno condiviso; in questo caso quello tra un geometra immerso nel territorio spalla a spalla con i suoi agricoltori e una maestra, che al momento di licenziarsi ha scatenato il panico generale perché i moduli di dimissioni da un posto pubblico erano cosa rara e immaginifica come i liocorni».

Francesca Mastrovito

La Campanara, Via Pianetto Borgo, 24 A - Galeata (Forlì-Cesena) - Foto di Gloria Soverini

«Con lo stesso, inconscio rispetto (e forse anche un po’ di incoscienza) delle massaie italiane tanto amate dall’Artusi, Roberto e Alessandra hanno messo in piedi un luogo di accoglienza e ristoro partendo dai ruderi della vecchia canonica di Pianetto, un borgo di cinquanta anime di cui quattordici vedove, perlopiù ottuagenarie, esattamente a metà strada tra le foreste casentinesi di Roberto e Forlì, luogo di nascita di Alessandra. La Campanara è uno di quei progetti di vita nati da un sogno condiviso; in questo caso quello tra un geometra immerso nel territorio spalla a spalla con i suoi agricoltori e una maestra, che al momento di licenziarsi ha scatenato il panico generale perché i moduli di dimissioni da un posto pubblico erano cosa rara e immaginifica come i liocorni».

Francesca Mastrovito

Osteria del Castello, Via Salaria, Area Sae - Arquata del Tronto (Ascoli Piceno) - Foto di Gloria Soverini

«Il prodotto rimane la vera passione di questo cuoco autodidatta. Salvatore conosce i boschi circostanti e le loro sorprese, i pascoli e i campi, i cambiamenti che arrivano con l’avvicendarsi delle stagioni. Quindi, quando nel 2013 il ristorante del Regina Giovanna si separa dall’hotel, che rimane al resto della famiglia per ragioni di eredità, lui e la moglie Cristina aprono l’Osteria del Castello: "Una nuova cucina. La mia idea di ristorazione con prodotti locali, genuini, biologici". Hanno fatto appena in tempo ad aprirla. A rodarla. A vedere arrivare i primi clienti sotto la pergola ombrosa di vite e, con loro, i primi riconoscimenti a livello nazionale. Poi, come dice lui: "È venuto giù tutto". La notte del 24 agosto il terremoto ha colpito tutta l’area di Accumoli e Amatrice. Pescara è stata completamente rasa al suolo, metà di Arquata del Tronto è sprofondata a valle. Il 30 ottobre una scossa ancora più forte, di magnitudo 6.5, ha colpito Norcia e ha completamente raso al suolo Arquata. A salvarsi sono state solo poche case e la rocca medievale».

Giorgia Cannarella

Osteria del Castello, Via Salaria, Area Sae - Arquata del Tronto (Ascoli Piceno) - Foto di Gloria Soverini

«Il prodotto rimane la vera passione di questo cuoco autodidatta. Salvatore conosce i boschi circostanti e le loro sorprese, i pascoli e i campi, i cambiamenti che arrivano con l’avvicendarsi delle stagioni. Quindi, quando nel 2013 il ristorante del Regina Giovanna si separa dall’hotel, che rimane al resto della famiglia per ragioni di eredità, lui e la moglie Cristina aprono l’Osteria del Castello: "Una nuova cucina. La mia idea di ristorazione con prodotti locali, genuini, biologici". Hanno fatto appena in tempo ad aprirla. A rodarla. A vedere arrivare i primi clienti sotto la pergola ombrosa di vite e, con loro, i primi riconoscimenti a livello nazionale. Poi, come dice lui: "È venuto giù tutto". La notte del 24 agosto il terremoto ha colpito tutta l’area di Accumoli e Amatrice. Pescara è stata completamente rasa al suolo, metà di Arquata del Tronto è sprofondata a valle. Il 30 ottobre una scossa ancora più forte, di magnitudo 6.5, ha colpito Norcia e ha completamente raso al suolo Arquata. A salvarsi sono state solo poche case e la rocca medievale».

Giorgia Cannarella

Vecchia Marina, Lungomare Trento, 37 - Roseto degli Abruzzi (Teramo) - Foto di Andrea Di Lorenzo

«Arrivato al mercato, Gennaro apre un applicativo sul suo smartphone per controllare il percorso fatto dai pescherecci che hanno attraccato al molo nella notte. Lo schermo si riempie di tracce gialle e rosse, un insieme confuso di rotte verso nord, sud o a largo. Dati totalmente ignoti ai più, non per chi conosce l’Adriatico e frequenta i mercati costieri di Marche e Abruzzo da oltre vent’anni e sa a memoria la batimetria delle coste davanti al Conero o nei larghi davanti alla Croazia, un alternarsi continuo di secche e profondità che permettono a Gennaro di capire che pesce sarà messo all’asta ancora prima di presentarsi al mercato: chiunque passi dalla fossa di Pomo porterà con sé gli scamponi più belli, così come le imbarcazioni che navigheranno davanti al Conero e a Porto San Giorgio».

Tokyo Cervigni

Vecchia Marina, Lungomare Trento, 37 - Roseto degli Abruzzi (Teramo) - Foto di Andrea Di Lorenzo

«Arrivato al mercato, Gennaro apre un applicativo sul suo smartphone per controllare il percorso fatto dai pescherecci che hanno attraccato al molo nella notte. Lo schermo si riempie di tracce gialle e rosse, un insieme confuso di rotte verso nord, sud o a largo. Dati totalmente ignoti ai più, non per chi conosce l’Adriatico e frequenta i mercati costieri di Marche e Abruzzo da oltre vent’anni e sa a memoria la batimetria delle coste davanti al Conero o nei larghi davanti alla Croazia, un alternarsi continuo di secche e profondità che permettono a Gennaro di capire che pesce sarà messo all’asta ancora prima di presentarsi al mercato: chiunque passi dalla fossa di Pomo porterà con sé gli scamponi più belli, così come le imbarcazioni che navigheranno davanti al Conero e a Porto San Giorgio».

Tokyo Cervigni

Pro Loco D.O.L., Via Panaroli, 35 - Roma - Foto di Andrea Di Lorenzo

«Possiamo raccontare che la bottega Dol (acronimo per Di Origine Laziale) apre il 28 gennaio 2006 in via Domenico Panaroli. Oppure possiamo esagerare, caricare il racconto agli estremi e dire che Dol e Centocelle sono stati luoghi di avanguardia di un movimento collettivo che si è sviluppato ovunque nel mondo di lì a pochi anni. Insieme alle enoteche Vitis Vinifera e Peccati Di… Vini, aperte nel 2001 quando Centocelle era una borgata in cui non arrivava neanche la metropolitana, Dol è stato uno dei primi locali della capitale a promuovere l’idea di vino fatto in vigna anziché in cantina. Di più, con il motto "La materia prima non deve viaggiare" l’impegno di Vincenzo superava il vino ed entrava nel territorio, spingendo su una filiera corta che aiutasse i produttori, insegnando alla gente come fare la spesa».

Tokyo Cervigni

Pro Loco D.O.L., Via Panaroli, 35 - Roma - Foto di Andrea Di Lorenzo

«Possiamo raccontare che la bottega Dol (acronimo per Di Origine Laziale) apre il 28 gennaio 2006 in via Domenico Panaroli. Oppure possiamo esagerare, caricare il racconto agli estremi e dire che Dol e Centocelle sono stati luoghi di avanguardia di un movimento collettivo che si è sviluppato ovunque nel mondo di lì a pochi anni. Insieme alle enoteche Vitis Vinifera e Peccati Di… Vini, aperte nel 2001 quando Centocelle era una borgata in cui non arrivava neanche la metropolitana, Dol è stato uno dei primi locali della capitale a promuovere l’idea di vino fatto in vigna anziché in cantina. Di più, con il motto "La materia prima non deve viaggiare" l’impegno di Vincenzo superava il vino ed entrava nel territorio, spingendo su una filiera corta che aiutasse i produttori, insegnando alla gente come fare la spesa».

Tokyo Cervigni

Antica Trattoria di Pietro, Corso Italia, 8 - Melito Irpino (Avellino) - Foto di Benedetto Tarantino

«Gli anni Novanta rappresentano un punto di svolta importante per il locale. Grazie al carattere socievole e all’aspetto bonario, Enzo diventa il protagonista indiscusso della sala, mentre la moglie Teresa comincia a sganciarsi dall’impostazione tradizionale della cucina ed elabora una versione alleggerita e ragionata rispetto al passato: innanzitutto rivede le tecniche di preparazione e i dosaggi dei condimenti che, il più delle volte, tendavano a sovrastare più che a esaltare i profumi e i sapori dei cibi. Nel contempo intraprende le prime sperimentazioni gastronomiche e si cimenta in zuppe e altri primi piatti inediti, fino a quel momento assenti dal menù del ristorante. Sono trascorsi ormai quasi novant’anni dall’apertura e la testimonianza di questo passato è cristallizzata nelle pareti del locale: una carrellata di foto d’epoca e articoli di quotidiani che ripercorrono la storia di famiglia, insieme agli innumerevoli riconoscimenti ottenuti dalla più autorevole stampa di settore».

Salvatore Spatafora

Antica Trattoria di Pietro, Corso Italia, 8 - Melito Irpino (Avellino) - Foto di Benedetto Tarantino

«Gli anni Novanta rappresentano un punto di svolta importante per il locale. Grazie al carattere socievole e all’aspetto bonario, Enzo diventa il protagonista indiscusso della sala, mentre la moglie Teresa comincia a sganciarsi dall’impostazione tradizionale della cucina ed elabora una versione alleggerita e ragionata rispetto al passato: innanzitutto rivede le tecniche di preparazione e i dosaggi dei condimenti che, il più delle volte, tendavano a sovrastare più che a esaltare i profumi e i sapori dei cibi. Nel contempo intraprende le prime sperimentazioni gastronomiche e si cimenta in zuppe e altri primi piatti inediti, fino a quel momento assenti dal menù del ristorante. Sono trascorsi ormai quasi novant’anni dall’apertura e la testimonianza di questo passato è cristallizzata nelle pareti del locale: una carrellata di foto d’epoca e articoli di quotidiani che ripercorrono la storia di famiglia, insieme agli innumerevoli riconoscimenti ottenuti dalla più autorevole stampa di settore».

Salvatore Spatafora

Mezza Pagnotta Cucina Etnobotanica, Via Rosario, 11 - Ruvo di Puglia (Bari) - Foto di Francesco Torricelli

«Imbattersi quindi in un ristorante dell’Alta Murgia, precisamente a Ruvo di Puglia, che proclama una cucina basata sulla botanica del territorio e libera da proteine animali potrebbe figurarsi come una roccaforte del rigore alimentare al limite dell’estremismo talebano. Invece, quella di Mezza Pagnotta è una cucina in cui vige la più totale libertà dalle etichette, dagli schemi e dai preconcetti. Libertà che non corrisponde al caos sregolato, a un’anarchia sovversiva: piuttosto, è frutto di una profonda consapevolezza della biodiversità locale, fondata su pochi ma saldi punti cardinali, linee guida di un costante lavoro che narra e preserva la sostenibilità ambientale e il fattore umano».

Francesca Mastrovito

Mezza Pagnotta Cucina Etnobotanica, Via Rosario, 11 - Ruvo di Puglia (Bari) - Foto di Francesco Torricelli

«Imbattersi quindi in un ristorante dell’Alta Murgia, precisamente a Ruvo di Puglia, che proclama una cucina basata sulla botanica del territorio e libera da proteine animali potrebbe figurarsi come una roccaforte del rigore alimentare al limite dell’estremismo talebano. Invece, quella di Mezza Pagnotta è una cucina in cui vige la più totale libertà dalle etichette, dagli schemi e dai preconcetti. Libertà che non corrisponde al caos sregolato, a un’anarchia sovversiva: piuttosto, è frutto di una profonda consapevolezza della biodiversità locale, fondata su pochi ma saldi punti cardinali, linee guida di un costante lavoro che narra e preserva la sostenibilità ambientale e il fattore umano».

Francesca Mastrovito

Pecora Nera, Villaggio Buturo, 88055 Albi (Cosenza) - Foto di Bendetto Tarantino

«Pecora Nera rispecchia la filosofia di vita di Raffaella e Stefano, il loro modo di intendere le cose, sia nella scelta dell’arredamento, sia nella proposta gastronomica. Via quindi inutili orpelli e menù acchiappaturisti, che difficilmente sono fedeli alla genuinità della cucina calabra. Un lavoro di sottrazione, più che di addizione, per ristabilire quel contatto diretto con i produttori locali che in altri contesti è difficile mantenere: ci sono i formaggi di capra degli amici Maria e Pasquale, la pasta prodotta artigianalmente nel vicino comune di Zagarise, i ceci e gli asparagi del signor Colucci, coltivati nei terreni affacciati sullo Ionio, dove sfocia il fiume Crocchio, che passa proprio da Buturo, la carne di un giovane macellaio di Sersale che a sua volta si approvvigiona da un allevatore del posto».

Salvatore Spatafora

Pecora Nera, Villaggio Buturo, 88055 Albi (Cosenza) - Foto di Bendetto Tarantino

«Pecora Nera rispecchia la filosofia di vita di Raffaella e Stefano, il loro modo di intendere le cose, sia nella scelta dell’arredamento, sia nella proposta gastronomica. Via quindi inutili orpelli e menù acchiappaturisti, che difficilmente sono fedeli alla genuinità della cucina calabra. Un lavoro di sottrazione, più che di addizione, per ristabilire quel contatto diretto con i produttori locali che in altri contesti è difficile mantenere: ci sono i formaggi di capra degli amici Maria e Pasquale, la pasta prodotta artigianalmente nel vicino comune di Zagarise, i ceci e gli asparagi del signor Colucci, coltivati nei terreni affacciati sullo Ionio, dove sfocia il fiume Crocchio, che passa proprio da Buturo, la carne di un giovane macellaio di Sersale che a sua volta si approvvigiona da un allevatore del posto».

Salvatore Spatafora

Nangalarruni, Via delle Confraternite, 5 - Castelbuono (Palermo) - Foto di Benedetto Tarantino

«Castelbuono è bella tutto l’anno, una bellezza ammaliante che si rivela a chi sa apprezzare l’autenticità dell’entroterra con i suoi ritmi lenti. E se qualcuno non riesce proprio a fare a meno del mare, la spiaggia di Cefalù dista solo mezz’ora d’auto. Oltre alle emergenze storiche, paesaggistiche e gastronomiche, il vero tesoro è costituito dalla sua comunità: persone con un innato spirito di ospitalità che hanno sempre accolto a braccia aperte chi veniva da lontano, un modello di turismo sostenibile, un bell’esempio di Sicilia che funziona. Non c’è il mare, non ci sono hotel lussuosi, locali trendy e tutto ciò che impongono le leggi della globalizzazione. In compenso c’è la genuinità di persone come Peppe Carollo, con in testa un obiettivo preciso: stare al passo con i tempi senza mai tradire l’identità del luogo».

Salvatore Spatafora

Nangalarruni, Via delle Confraternite, 5 - Castelbuono (Palermo) - Foto di Benedetto Tarantino

«Castelbuono è bella tutto l’anno, una bellezza ammaliante che si rivela a chi sa apprezzare l’autenticità dell’entroterra con i suoi ritmi lenti. E se qualcuno non riesce proprio a fare a meno del mare, la spiaggia di Cefalù dista solo mezz’ora d’auto. Oltre alle emergenze storiche, paesaggistiche e gastronomiche, il vero tesoro è costituito dalla sua comunità: persone con un innato spirito di ospitalità che hanno sempre accolto a braccia aperte chi veniva da lontano, un modello di turismo sostenibile, un bell’esempio di Sicilia che funziona. Non c’è il mare, non ci sono hotel lussuosi, locali trendy e tutto ciò che impongono le leggi della globalizzazione. In compenso c’è la genuinità di persone come Peppe Carollo, con in testa un obiettivo preciso: stare al passo con i tempi senza mai tradire l’identità del luogo».

Salvatore Spatafora


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