Erbe spontanee: un affare di famiglia per Cinzia Corradini e Alessandro Gilmozzi

Alessandro Gilmozzi, lo chef del ristorante El Molin, trent'anni di attività a Cavalese (Trento), è un purissimo interprete della montagna, e in particolare della "sua" montagna. Da tempo ormai ha dedicato impegno e ricerca per portare nei piatti soprattutto gli ingredienti che meglio possono raccontare la sua terra. 

«Non mi piace parlare di km 0 - ci spiega - è un'espressione che non mi convince, la trovo abusata e spesso non molto sincera. Tutti noi abbiamo comprato, e compriamo ancora, dalle aziende che distribuiscono grandi materie prime internazionali. A El Molin oggi possiamo dire di essere arrivati a proporre circa il 75% di prodotti veramente del territorio: dall'agricoltura agli allevamenti, fino alla cacciagione, che per noi è molto importante, e in cui bisogna garantire la massima tracciabilità. Tutta la cacciagione che serviamo arriva dalla nostra Val di Fiemme».

Tra i prodotti e i produttori che si trovano sempre nei piatti di Gilmozzi - come testimoniato anche dalla sua adesione alla campagna Adotta un produttore dell'associazione Ambasciatori del Gusto - c'è l'azienda agricola Mas Vinal di Cinzia Corradini, specializzata in erbe alimurgiche, infusi e ancora altri prodotti provenienti dall'uso di erbe spontanee. E' un rapporto estremamente stretto quello che lega Alessandro Gilmozzi e Cinzia Corradini, che va ben oltre l'ambito professionale: «Cinzia è mia cognata, e io a mia volta ho sposato sua sorella!», ci svela con tono sorridente.

«La famiglia è importante in questa storia - prosegue lo chef - perché in entrambe le nostre storie familiari c'è una forte tradizione di raccolta di erbe spontanee, di foraging. Mi ha sempre visto girare nei boschi a cercare e raccogliere, come facevano i miei genitori e i miei nonni, ma anche sua mamma lo faceva. Così a un certo punto ha deciso di lasciare il lavoro che faceva per dedicarsi a questa attività».

«Per molti anni ho lavorato nell'artigianato artistico - ci conferma Cinzia Corradini - poi ho seguito il richiamo della natura. Mi pesava stare chiusa in laboratorio, volevo vivere all'aperto, e il resto l'ha fatto il luogo dove abito, dandomi gli stimoli giusti. Viviamo in un maso isolato dai centri abitati, immerso in un lariceto, sopra al comune di Carano, in Val di Fiemme. Le erbe del bosco sono sempre stata una passione, presa da mia mamma: insomma, non ho fatto altro che mettere in pratica quello che avevo imparato negli anni dai miei genitori, perfezionandomi con dei corsi e conseguendo i brevetti necessari per intraprendere questo tipo di lavoro». 

Il luogo in cui si trova, diceva Cinzia, è molto importante: «Poter coltivare le erbe officinali in un posto il più lontano possibile dall'inurbamento e da altre coltivazioni, quindi da qualsiasi forma di inquinamento, è fondamentale. Infatti queste erbe sono delle vere spugne, puliscono l'aria e però catturano anche tutto quello che vi si trova. Soprattutto per un utilizzo officinale, terapeutico, è cruciale che queste erbe siano coltivate in questo modo».

«Il lavoro fatto con Mas Vinal da Cinzia è davvero di alta qualità - spiega Gilmozzi -, coltiva quasi 150 erbe medicinali e spontanee, concentrandosi soprattutto su quelle tipiche del Trentino. Poi, anche con uno spirito giocoso, dedica una parte del campo a me, alle mie idee e ai miei esperimenti: io a volte, visitando i vecchi contadini delle mie zone, che sono dei veri custodi delle antiche sementi, trovo delle varietà interessanti e proviamo a coltivarle. Tra le erbe che usiamo maggiormente nella nostra cucina ci sono la monarda, la lavanda, l'elicriso, il finocchio selvatico, un tipo di menta nera che era pressoché scomparso, l'achillea e anche l'achillea argentata, che ha un profumo di grande intensità, ad annusarlo sembra di essere entrati in un laboratorio di profumeria... Da Cinzia prendo almeno una ventina di erbe diverse, a cui poi accosto tutte quelle che raccolgo personalmente andando a fare foraging nei boschi. E chiaramente, quando non è stagione, uso anche le erbe essiccate e gli infusi che prepara Mas Vinal, in particolare per i miei sorbetti».

Anche Cinzia Corradini è ammirata dal lavoro del "doppiamente cognato" Gilmozzi: «A volte è quasi spiazzante quando assaggiamo i piatti di Alessandro in cui ci sono le nostre erbe, perché con la sua bravura, la sua raffinatezza, le tecniche che utilizza come gli ultrasuoni (una tecnica di cui si fa menzione in questo articolo di Carlo Passera dedicato a El Molin, ndr) facciamo quasi fatica a riconoscerle, a comprendere come siano state esaltate in modo così mirabile. Quando viene da noi, porta con sé i ragazzi della brigata e in base ai piatti che devono realizzare scelgono le erbe necessarie. Abbiamo sempre degli esperimenti nuovi da fare, ad esempio durante il primo lockdown sono andata a raccogliere per lui della linfa di betulla, mi piace molto il lavoro che fa con le resine, è molto divertente avere a che fare con la sua creatività».

C'è creatività e ricerca anche nella filosofia di Mas Vinal: «Cerco di lavorare con il "poco, ma buono" - spiega Cinzia -. Ci troviamo a 1300 metri, il clima è piuttosto rigido e il periodo di coltivazione è decisamente breve, da metà giugno a settembre. Il mio obiettivo è seguire sempre il ritmo della terra, raccolgo le erbe nei periodi balsamici opportuni, quando la pianta è più ricca di oli essenziali e di minerali: ciò che poi, una volta essiccata, deve trasmettere negli infusi da un punto di vista curativo o aromatico. Nella nostra produzione ci basiamo su un 60% di erbe coltivate, soprattutto per creare le basi dei nostri infusi, e un 40% di erbe raccolte: quando posso usare le erbe che trovo nei boschi, do sempre loro priorità, perché sono piante spontanee più forti, con caratteristiche più marcate, non avendo dovuto dedicare parte delle proprie energie ad adattarsi a un territorio in cui vengono piantate e coltivate».

Tisane e infusi sono i prodotti più importanti per il lavoro di Cinzia: «Ne proponiamo una ventina di varietà, dai più classici ai più elaborati. Cerchiamo di distinguerci, lavorando con miscele particolari, che arrivano anche a 23 erbe diverse, e usandone alcune che raramente si trovano in queste preparazioni. La monarda ad esempio, che noi abbiamo nel nostro campo, essiccata può arrivare a costare anche 1000 euro al kg, e che quindi la usano in pochissimi. E' un lavoro impegnativo: mi appoggio a miscelatori che sono grandi professionisti, devo rispettare direttive ministeriali anche molto rigide, più rigide che in altri paesi, la burocrazia è decisamente impegnativa, più di quanto mi aspettassi. Ma sono molto felice del lavoro che facciamo e nel futuro vorrei dare ancora più spazio alle applicazioni mediche e curative, e anche in questo senso devo trovare i laboratori con cui poter lavorare, perché con i piccoli numeri che fa un'azienda familiare come la nostra, non è semplicissimo incontrare realtà disponibili».

In questo momento è sicuramente complicato pensare di raggiungere Mas Vinal per conoscere il lavoro e i prodotti di Cinzia Corradini, che però ha anche un piccolo ma molto organizzato e-commerce sul proprio sito, da cui scoprire tutte le sue preparazioni. 

Ma soprattutto, appena sarà possibile, chi scrive vorrebbe davvero poter assaggiare un piatto ormai storico di Alessandro Gilmozzi e del suo El Molin, in carta dal 2003, che sfrutta molte delle erbe di Cinzia: L'olio e la montagna. «E' una ricetta su cui abbiamo lavorato quasi sei anni, per trovare il giusto equilibrio. E' un'insalata estiva, fatta con 18 tipi di erbe, 5 bulbi e 5 fiori, oltre a 3 diverse consistenze di olio. Ci sono erbe spontanee che raccolgo personalmente e altre invece che prendo da Cinzia: monarda, elicriso, achillea argentata, finocchio selvatico, menta nera e fiori di calendula. Ci ho lavorato tantissimo, ma è un piatto di cui potrei parlare per ore. In ogni boccone ci sono profumi, sapori, consistenze, croccantezze diverse, per la varietà di erbe presenti. E circa ogni dieci giorni, in base alla reperibilità delle erbe, cambia qualche elemento: per trovare il giusto bilanciamento abbiamo fatto mille prove, ora è un piatto che non posso togliere dalla carta e abbiamo clienti che vengono apposta da noi solo per mangiarlo». Ci iscriviamo volentieri in questo club.