Torniamo al ristorante: le novità Marzapane, Apelle e Attico sul Mare

Tra zone rosse e arancioni, nei prossimi giorni si aprono anche spiragli gialli e bianchi per tornare finalmente a sedere a tavola in molte regioni d'Italia, anche solo per il turno di pranzo. Una buona occasione, per noi, per anticipare i testi di alcune tra le tante insegne novità che popoleranno la Guida ai Ristoranti di Identità Golose, edizione 2021, in rampa di lancio nelle prossime settimane (presto vi diremo il giorno esatto). Oggi cominciamo con 3 insegne: una importante che cambia sede a Roma e due vere e proprie novità, in Emilia Romagna e Marche. Altre seguiranno. Buona lettura (G.Z.)

Marzapane
(via Flaminia 64, Roma, telefono +390664781692)
L'insegna romana che tanto bene ha fatto nell'ultimo biennio con Francesco Capuzzo Dolcetta alla guida della brigata di cucina, torna con due belle novità: a partire da gennaio 2021, il menu porterà la doppia firma dello chef e del suo migliore amico, Guglielmo Chiarapini, ex executive chef di Caino. Una coppia complementare che assicura continuità alla filosofia culinaria del ristorante, proponendo piatti apparentemente semplici dal punto di vista visivo ma che una volta giunti al palato esprimono tutta la loro complessità per quel che concerne tecniche e cotture. Soprattutto, Marzapane cambia sede: da gennaio la “nuova casa” sarà in via Flaminia, una struttura che consentirà una evoluzione del format. Al piano terra un bancone da 8 posti per osservare il lavoro della cucina con la nuova e bellissima brace che porterà a puntare su fuoco, fumo e fiamme nelle nuove proposte gastronomiche. Al primo piano la sala da poco più di venti posti e in chiusura la terrazza che da maggio permetterà di ospitare altri 20 clienti per far vivere una nuova esperienza. La meticolosa opera di ricerca e selezione delle materie prime condotta dagli chef e da Mario Sansone, patron del locale che gestirà la sala con la new entry Tommaso Viggiani, consentirà ancora di strutturare abbinamenti e main course molto intriganti, un'alternanza di ingredienti e consistenze che unita a un ricorrente gioco di temperature consente di sorprendere costantemente i clienti. L'amore di Francesco per i primi e quello di Guglielmo per le carni assicurano una costante qualità all'intero percorso di degustazione, un'esperienza gastronomica che comprende ogni tipo di elemento, dalla carne al pesce, passando per la pasta e i vegetali.
Luca Sessa

Il bancone di Apelle a Ferrara. Prima possibile apertura: sabato 16 gennaio

Apelle
(via Carlo Mayr 75, Ferrara, telefono +390532790827)
Apelle è un locale che è riuscito dove molti hanno fallito: abbinare cocktail e cibo. In Italia bisogna cercare con il lanternino i ristoranti dove la cocktail list sia capace di tenere il passo della cucina - un passo che, in questo caso, è decisamente veloce. Il locale (che anche nell'atmosfera è riuscito dove molti hanno fallito: qui l'aggettivo 'cosmopolita' calza a pennello) in centro storico a Ferrara propone una fruizione multipla, da chi vuole sedersi al bancone per un aperitivo a chi vuole spizzicare qualche tapas, ma vale decisamente la pena sedersi per un vero e proprio menu degustazione. Ogni cocktail list è tematica: in questo momento c'è quella dedicata ai Presìdi Slow Food ma sono sempre in carta alcuni signature della casa, come l'Apelle Mule con riduzione di liquore Strega e Cynar, e i classici della mixology - unico grande escluso: lo Spritz. La cucina (tutta al femminile, un altro record, con Martina Mosco e Elena Fava) riesce sempre a sorprendere con un fuoco di fila di assaggi mai banali ma sempre ben calibrati, come gli Spaghettini freddi con animelle, salsa verde e tartufo, o la Battuta di cuore con capperi, latticello e jus di manzo. Ad accompagnare la cena una squadra di sala giovane e sapiente. Forse la cosa in cui Apelle è riuscito dove molti altri hanno fallito è semplicemente questa: divertire. 
Giorgia Cannarella

Attico sul Mare, Grottamare (Ascoli Piceno). Prossimo servizio: sabato 16 gennaio

Attico sul Mare
(piazza Kursaal 6, Grottammare - Ascoli Piceno, telefono +390735736394)
La zona sud delle Marche sembra essere molto fertile per l'espressione di una bella cucina, forse anche perchè la scuola di San Benedetto del Tronto ha sfornato diversi talenti negli ultimi anni. Attico sul Mare ha come elemento focale una magnifica terrazza che abbraccia parte della cittadina, ma soprattutto il mare e d'estate regala un clima fantastico e una vista davvero appagante. Ma ancora di più una cucina interessante che riesce a essere contemporanea e attenta al pesce locale, con rassicuranti proposte alla carta, ma anche un menu degustazione dedicato alla tradizione. Poi piano piano si può scivolare verso la creatività in primis con una versione ammodernata del classicissimo Brodetto alla Sanbenedettese che raccoglie i profumi e i sapori intensi delle lunghe cotture in una salsa setosa su cui poggiano pesci perfettamente cotti e puliti. Spostandosi sul filo della creatività i Gamberi rosa crudi con estratto di lattuga, germogli di pisello o le Melanzane perline con mozzarella basilico e cacao. Ma è difficile parlare di piatti in un ristorante che lavora sulla stagionalità come questo. Qui il ruolo di guida della sala diventa determinante quando vi sapranno indicare come muovervi anche con grande cura delle allergie alimentari. Carta dei vini fra cui scegliere la bottiglia giusta per voi.
Enrico Vignoli