La rinascita della ristorazione italiana: ma come? L'analisi e le risposte degli addetti ai lavori

Quale lo stato e quali le prospettive della ristorazione italiana? Ha provato a dare alcune risposte a questo quesito il recente webinar organizzato da TheFork, intitolato TheFork risponde, che ha coinvolto esponenti di primo piano delle associazioni e delle imprese ristorative italiane. A loro sono state rivolte le domande che più di tutte arrovellano in queste settimane complicate cuochi e patron di locali. A provare a far chiarezza e a raccontare case histories significative sono stati Luciano Sbraga, direttore del centro studi della Fipe; Sonia Re, direttore generale dell'Apci; Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose; lo chef Andrea Provenzani de Il Liberty di Milano; Claudio Sadler, presidente de Le Soste; Filippo Saporito, presidente dei Jre Italia; Cristina Bowerman, presidente degli Ambasciatori del Gusto; e Andrea Arizzi, head of New Business in Italia, Francia e Belgio di TheFork. A moderare i loro interventi è stata Elena Collini, international pr manager di TheFork.

Ecco la sintesi di quanto ne è scaturito.

 

MISURE GOVERNATIVE A FAVORE DELLA RISTORAZIONE: COSA È STATO FATTO E COSA MANCA
A rispondere è stato Luciano Sbraga, direttore del centro studi della Fipe: «Mai come in questo momento c'è bisogno di veicolare informazioni precise, grande è la confusione. Veniamo da mesi in cui il settore è stato interessato da venti Dpcm più una decina di decreti legge, un ginepraio... Di certo tutta questa produzione non è bastata a dare certezze al comparto: i ristori assegnati (peraltro non a tutti, ci sono aziende "esodate" per vari motivi) risultano inadeguati rispetto all'impatto della crisi. Da stime prudenziali la ristorazione italiana perderà qualcosa come 33 miliardi di euro di ricavi: una catastrofe, pari a un terzo del fatturato. Per fortuna c'è capacità di resistenza, il settore è molto elastico, ma non possiamo contare solo su tale aspetto. Né bastano i due primi cosiddetti "ristori", che hanno avuto importi troppo modesti, 2.400 in media per i bar, 3500-3600 euro per i ristoranti, somme che sono raddoppiate nel secondo decreto Ristori. Cos'altro è stato messo in campo? Degli ulteriori ristori per i centri storici e un fondo per la ristorazione, che sono però alternativi, chi possiede un locale nel centro di una città deve valutare bene a quali dei due accedere. In qualsiasi caso, come detto, sono provvedimenti non sufficienti: da una stima elaborata su dati dell'Agenzia delle Entrate, con i due decreti Ristori il settore riceve circa 1,5 miliardi; ma le imprese ristorative nei soli mesi di lockdown - quindi marzo, aprile, maggio e novembre, senza contare il calo di fatturato negli altri periodi -  hanno dovuto sopportare costi pari a 2,5 miliardi di euro. Manca insomma almeno un miliardo».

 

L'IMPORTANZA (ANCORA TROPPO IGNORATA) DEL SETTORE RISTORATIVO PER L'ITALIA
Il tema è stato sviluppato da Sonia Re, direttore generale dell'Apci: «C'è ancora troppa poca consapevolezza sul ruolo decisivo della ristorazione nel nostro Paese, che ha un valore incredibile. E a maggior ragione manca anche la capacità di capire come "ristorazione" non voglia solo dire le imprese ristorative pure e semplici, ma un'intera filiera legata alle prime, dunque con un peso molto più vasto sia dal punto culturale che economico». Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose, ha citato alcune parole significative: "Questo è un Paese di innovatori, che nei secoli è stato capace di ripensare le tradizioni, l’artigianato, l’industria e persino la cucina. È grazie a questo spirito che l’Italia può vantare la seconda base industriale d’Europa". Il commento di Ceroni: «Il fatto stesso che venga menzionata la cucina non lascia dubbi sul fatto che a pronunciare tali frasi non siano stati politici italiani, ancora incapaci di comprendere il ruolo della ristorazione nel tratteggiare la realtà del nostro Paese. Infatti, a dire quelle cose è stata Ursula von der Leyen, presidente della Commissione europea». Andrea Provenzani concorda: «Governo centrale, Regione, Comune... Tutti hanno mostrato nei nostri confronti pochissima attenzione. Questo dovrebbe insegnarci a cooperare di più tra di noi. Mi fa specie notare come tutte le scelte più intelligenti derivino da iniziative private».

 

LA RISTORAZIONE ITALIANA È FRAMMENTATA, MENTRE OCCORREREBBE FARE FRONTE COMUNE
La parola a Cristina Bowerman, presidente degli Ambasciatori del Gusto: «La crisi dovuta alla pandemia ha messo in evidenza un grande problema della ristorazione italiana: la frammentazione. Ho visto troppi muoversi in ordine sparso: c'erano cuochi che manifestavano in piazza, altri che sfruttavano questa o quella amicizia personale, altri che cercavano un dialogo col Governo, altri ancora che si sono messi a scrivere articoli... Non è apparso un fronte comune, che è al contrario l'obiettivo per il quale è nata l'associazione che presiedo. Noi ci siamo sforzati di creare una massa critica con il progetto Fare Rete, che ha unito decine di associazioni attive nel settore, perché solo unendoci si poteva e si può ottenere qualcosa. Serve una voce unica pur tenendo conto delle tante sfaccettature del comparto, che è molto diversificato al suo interno e possiede quindi esigenze diverse. Anche per questo motivo, abbiamo chiesto - e non siamo stati i soli - di ripensare i codici Ateco, perché accomunano realtà che hanno invero un'operatività completamente differente e non possono dunque finire sotto lo stesso "cappello"».

 

COSA HA FATTO L'ASSOCIAZIONISMO PER SUPPORTARE LA RISTORAZIONE IN QUESTO PERIODO DIFFICILE
Di nuovo la Bowerman: «Fare Rete ha rivolto al Governo a più riprese numerosi appelli perché venissero attivate misure straordinarie a favore del nostro comparto. Come Ambasciatori del Gusto ci siamo poi mossi per investire nella formazione: ad esempio, se pensiamo alla quella in ambito enogastronomico-manageriale, insieme alla università Lum - Jean Monnet di Roma abbiamo sottoscritto un accordo per ampliare l’offerta formativa per le nuove generazioni di professionisti-imprenditori del comparto enogastronomico. Abbiamo poi attivato una collaborazione con l'Ordine degli psicologi del Lazio per intervenire sul tema dello stress sul lavoro nei settori della ristorazione e dell’accoglienza. Ed è poi recente il progetto "Adotta un produttore", per il rafforzamento della sinergia tra ristoratori e artigiani del gusto e per la promozione del turismo enogastronomico». La parola torna a Sonia Re: «Noi abbiamo avviato uno scouting di start up che si mostrassero partner funzionali al nostro settore. Penso ad esempio al delivery: abbiamo trovato soluzioni innovative in modo da supportare chi, nel mondo della ristorazione, volesse uscire dalle solite piattaforme già esistenti, spesso penalizzanti dal punto di vista economico. Poi abbiamo lavorato per la gestione dei nostri contatti in modo da conoscere al meglio i profili di tutti, per poter trovare competenze necessarie sul mercato: un modo da interfacciare le esigenze dei ristoranti e quelle dei cuochi, incrociare insomma domanda e offerta».

 

FORMAT INNOVATIVI PER FAR FRONTE AI TEMPI NUOVI: LA CASE HISTORY DI IDENTITÀ ON THE ROAD
Ha spiegato Claudio Ceroni: «Noi di Identità Golose fin dal 2005 abbiamo dedicato il congresso all'innovazione in cucina, non perché sottovalutassimo le radici profonde e tradizionali ma per immaginare il futuro, il cambiamento, la trasformazione. Oggi che c'è da costruire un nuovo futuro, questa capacità di innovare risulta a maggior ragione fondamentale. Direi che non ci sono proprio alternative: è indispensabile osare, certo senza buttare l'esperienza del passato. I migliori, quelli che ce la faranno, saranno coloro che avranno utilizzato questi mesi per fare qualcosa di inedito». La nascita di Identità on the road è paradigmatica: «Dal 2005 Identità Golose è uno degli eventi più importanti del settore a livello internazionale. Nel 2018 è nata anche Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Cito solo due tra le nostre attività di punta perché entrambe al momento del lockdown sono state di fatto azzerate. Ci è parso ovvio che, in prima battuta, fosse necessario semplicemente resistere. Poi però a ottobre, quando con la seconda ondata della pandemia abbiamo dovuto cancellare per la terza volta il congresso, proprio pochi giorni prima che partisse e in stato avanzatissimo di organizzazione, io e Paolo Marchi ci siamo resi conto come non potessimo semplicemente dare l'arrivederci al 2021. È nata così Identità on the road. Che non è solo l'idea di un'edizione digitale; abbiamo voluto impegnarci in uno sforzo organizzativo importante per produrre in contenuti originali tutto ciò che avrebbe dovuto costituire l'anima del congresso. Ne è venuto fuori qualcosa di unico, in parte girato a Milano, in altra parte grazie a un tour per l'Italia; ci è costato molta fatica, ma oggi siamo orgogliosi di presentare un congresso digitale ricchissimo di contenuti, che proponiamo a un prezzo più che abbordabile anche senza tener conto della vasta scontistica riservata alle associazioni del settore; soprattutto, è una produzione online che pensiamo possa essere utile sia ai professionisti che agli studenti degli istituti alberghieri. Siamo davvero soddisfatti; tanto che pensiamo di replicare format simili nel 2021», insieme al congresso "classico", quando i tempi si saranno un poco normalizzati.

 

IL DELIVERY: UNA SCELTA DI RIPIEGO NELL'EMERGENZA MA CHE PUÒ DIVENTARE UNA RISORSA PER IL FUTURO
Il tema del delivery è stato affrontato per primo da Andrea Provenzani, chef-patron de Il Liberty a Milano. «A marzo, all'esordio del lockdown, mi sono posto una prima domanda: come potevo essere utile alla causa, per dare un aiuto concreto alle persone in difficoltà? Così con altri colleghi, come Carlo Cracco, ho supportato l'ospedale in Fiera e altre iniziative di sostegno. Poco dopo, quando è apparso chiaro che il lockdown ci avrebbe accompagnato a lungo e dunque occorresse trovare il modo di salvare il salvabile, ho subito pensato al delivery. Allora coi miei soci mi sono posto una seconda domanda: come promuovere il prodotto, ricevere gli ordini, entrare in contatto con le persone, arrivare a casa loro, e sempre in modo efficace? Abbiamo creato una nostra piattaforma in poche settimane, ci siamo strutturati e rafforzati sempre più, con piccoli upgrade continui. Abbiamo organizzato sia la logistica che il servizio, tutto home made». Sulla stessa lunghezza d'onda Claudio Sadler, presidente de Le Soste: «Non avevo mai considerato il tema del delivery, mi sembrava fuori dai canoni di un ristorante di un certo livello. Durante il secondo lockdown abbiamo invece scelto di puntarci seriamente, intercettando le esigenze di fondo della clientela, con la consegna a domicilio di piatti quasi pronti, al 90%, giusto da finalizzare. Abbiamo anche lanciato un e-commerce autonomo, in cui proponiamo per ora panettoni, pandori, cioccolati e qualche altro prodotto, ma che poco a poco si allagherà. Insomma, mi sono ricreduto: queste sono iniziative che possono avere un senso. Oggi sono un palliativo, ma possono diventare un'utile attività collaterale nel prossimo futuro, perché intercettano una domanda in forte crescita. La gente si sta abituando a ordinare a casa prodotti anche di alta cucina. L'importante è far bene i conti: le piattaforme già esistenti sono costose per il ristoratore, bisogna stare attenti per non lavorare in perdita».

 

LE GIFT CARD: SONO ANCORA POCO DIFFUSE IN ITALIA, MA C'È ARIA DI BOOM
Andrea Arizzi, head of New Business in Italia, Francia e Belgio di TheFork, ha presentato una nuova idea della piattaforma di prenotazione digitale: «Stiamo per lanciare la gift card. È l'ennesima delle iniziative che TheFork mette in campo per supportare la ristorazione in questi momenti difficili, ricordo anche l'appoggio che stiamo dando ai ristoranti che hanno attivato un delivery. Con le gift card digitali offriremo un prodotto al quale stiamo lavorando da tempo, le lanciamo prima della fine dell'anno per far sì che possano divenire un bel regalo di Natale, così da potersi concedere dei pasti di qualità alla riapertura. Portano grande beneficio: tutto il valore della gift card va nelle casse dei ristoranti, che devono solo attivare il servizio per ricevere i pagamenti. Saranno una sorta di "borsellino" elettronico che consentirà al beneficiario di pagare il conto al termine del pasto, senza sborsare un euro. Tante aziende ci hanno già contattato perché pensano alle gift card di TheFork come regalo per i dipendenti o come benefit da inserire nel catalogo dei loro programmi fedeltà. Siamo molto ottimisti». I Jre hanno già attivato qualcosa del genere, come spiega il presidente italiano Filippo Saporito: «La mia associazione è diffusa in tutt'Europa, con 380 aderenti, e attraverso il suo sito internet ha organizzato in tutto il continente un servizio di vendita di voucher Jre. Questa è una tipologia d'acquisto ancora poco diffusa nei Paesi mediterranei, mentre risulta molto più comune nel Nord Europa, soprattutto in Olanda, Belgio e Germania. Negli anni passati abbiamo notato una cosa curiosa: olandesi, tedeschi e belgi compravano o regalavano i voucher Jre, ma poi venivano a "spenderli" in Italia. Non solo: dato che buona parte o persino la totalità del costo del pasto risulta già saldato attraverso il voucher, aumenta lo scontrino medio, il cliente tendeva a concedersi, ad esempio, una bottiglia migliore. Insomma: speriamo che queste tendenze vengano confermate nel 2021 e che tanti stranieri tornino ad affollare i nostri locali».

 

UN PO' DI OTTIMISMO, PER FINIRE
* Sonia Re: «Io credo che negli scorsi anni il settore della ristorazione si trascinasse alcuni problemi mai risolti e nemmeno affrontati. L'attuale fase ci costringe invece a smettere di ignorarli. E quindi ci può dare la possibilità di costruire al meglio il nostro futuro».
* Claudio Ceroni: «Penso che alcune delle novità che ci sono state imposte dalla pandemia in qualche modo rimarranno: ad esempio le prenotazioni gestite su più turni, che è un bene perché consente maggiore qualità del servizio e ottimizza la forza lavoro del ristorante».
* Cristina Bowerman: «Abbiamo messo in campo e raccontato tante iniziative, oggi figlie della necessità di adattamento alla situazione contingente, ma utili anche in futuro. L'imperativo è: cambiare rimanendo sé stessi. Credo ci sarà grande rinascita della ristorazione italiana. Magari in forme differenti, rinnovate».