Appelli all'unione, formule alternative e mille idee: voci dal Veneto che resiste

«Essere in zona gialla», dà inizio alla nostra carrellata di opinioni il cuoco e imprenditore veronese Giancarlo Perbellini, «ha i suoi pro ma anche i suoi contro. Per esempio, a noi, a differenza dei ristoratori delle regioni arancioni o rosse, non è stata cancellata l’Imu. E il Veneto ora è quasi tutto circondato da regioni da cui non c'è flusso, e di questo naturalmente risentiamo. Dei 9 locali che gestiamo, in questo momento 5 sono chiusi, inclusi Locanda Perbellini a Milano e la Locanda in Sicilia, dove quest’estate siamo andati a gonfie vele. Soprattutto soffriamo un po’ lo scarso preavviso con cui vengono comunicate le misure: in Francia sanno già ora che non riapriranno prima del 20 gennaio; qui i divieti cambiano così rapidamente che è difficile programmare».

Cosa funziona. «Va bene il nostro ristorante Al Capitan Della Cittadella, cucina di mare a Verona città: il pesce tira sempre, a tavola da noi o in modalità delivery, cosa che non possiamo dire per la pizza di Du de Cope, chiusa anche quella». E l’ammiraglia Casa Perbellini? «Abbiamo riaperto il 17 settembre, a pranzo naturalmente. Il menu è quasi solo degustazione; abbiamo ridotto il personale e tolto la carta, ma teniamo anche un menu vegetariano che è un “menu del senza”, cioè senza glutine, latticini e uova. Nelle settimane della spensieratezza abbiamo notato con piacere nei clienti una predisposizione superiore a godersela, con aumento del coperto medio fino al 25%». Una premessa del futuro che verrà? «Sono certo che quando quest’incubo sarà finito, la ripartenza sarà fragorosa».

L’abbandono alle gioie della tavola dopo il primo lockdown è confermato anche da Nicola Portinari de La Peca di Lonigo (Vicenza), altra insegna con due stelle Michelin: «Non siamo sulle principali rotte turistiche estive ma a luglio e agosto è andata meglio del solito: la gente voleva brindare con bottiglie importanti, una cosa che non si vedeva da un po’. Ora lavoriamo molto di sabato e domenica ma non ci lamentiamo nemmeno dei pranzi infrasettimanali, con numeri superiori alla media: abbiamo anche assunto una ragazza in sala. La privazione ha sempre una contro-reazione, per fortuna. Ora ci prepariamo per dicembre, anche con delivery e, eventualmente, col servizio dei cuochi a casa. Bisogna sempre tenersi pronti a tutto». In attesa di tempi migliori, matematici all’orizzonte: «Quando torneremo alla normalità, lavoreremo molto di più perché la gente avrà ancora più voglia di uscire e ci metterà un po’ a riprendere l’abitudine di viaggiare lontano. Ne siamo veramente convinti».

E in Laguna che aria tira? Parola a Lionello Cera di Antica Osteria Cera, benchmark del pesce d’autore italiano, un signore il cui foodcost si aggira pure ora tra il 36 e il 42%. «Anche noi lavoriamo bene il fine settimana. Ma abbiamo iniziato anche col delivery, un mondo che non ci apparitene, confesso. Ma è utile per tenere attenti i ragazzi e rimanere vicini ai clienti: tanti, a risultato finito, ci mandano le foto dei piatti, mostrando di divertirsi un sacco. Rifanno anche piatti storici come lo Spaghetto freddo con mazzancolla, lucerna e salsa ai pistacchi, di cui illustriamo tutti i passaggi». Roba da farseli arrivare a Milano. E il futuro? «Di certo capiremo il valore reale dell’ospite e l’importanza di fare gruppo tra noi. Credo anche che troveremo proposte di cucina più solide, più pulite e da filiere più corte. Capiremo l’importanza dei fornitori. Ripartiremo da una certezza incrollabile: la materia prima». 

Tra le calli di Venezia, si aggira anche Donato Ascani, impaziente di tornare a cucinare al ristorante Glam di Enrico Bartolini, altre due stelle nel paniere. Causa assenza di flussi turistici, il ristorante è ancora chiuso «Ma siamo pronti a riaprire, a dicembre o a gennaio», ci spiega al telefono, reduce da una lezione ad Alma da docente, «Siamo tranquilli perché lavoriamo in una delle città più belle del mondo, pur provata da un annus horribilis – prima della pandemia ci fu anche l’acqua alta. Non vediamo l’ora di far lavorare i tagazzi. Dopo la salita non può che esserci la discesa».

«Rinfresco il lievito e ti chiamo», scrive invece su whatsapp Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio. Pulite le mani dalla farina, non le manda a dire: «Noi in zona gialla siamo aperti a pranzo ma avremmo potuto tutti continuare a cucinare se il governo avesse organizzato meglio le cose. Quest’estate non hanno mai pensato al dopo. Non hanno fatto nulla, nemmeno per fare andare a scuola i ragazzi. In Italia abbondano i moralisti, le lobby e manca totalmente una sinergia tra pubblico e privato. Tutti fattori che paghiamo pesantemente, e certo non solo noi ristoratori». Per parte sua, tiene aperto «Non per guadagno ma per tener rodata la macchina. I ragazzi hanno qualche giorno di risposo in più, sono contenti». Continuano le spedizioni a freddo in tutta Italia (ne avevamo scritto ad aprile): «Non ci siamo ormai fermati, oggi mandiamo pizze in tutte le regioni tranne che in Sardegna. Spedizioni e tracciamenti sono migliorati dall’inizio. Le reazioni di chi gioca con le nostre pizze sono la cosa che mi fa più piacere: ci scrivono in tanti. Regaliamo loro spensieratezza, cerchiamo di distrarli dagli affanni quotidiani. In piccolo, quello che cerchiamo di fare ogni giorno ai Tigli, da 25 anni». Le prospettive? «Di certo ci riprenderemo tutto il tempo perduto. Ma sarebbe grave dimenticare che c’è stato un lungo periodo in cui abbiamo perso la libertà. Prima di oggi, leggevamo del coprifuoco solo in tempi di guerra o sui libri di storia. Abbiamo sofferto così tanto che non dovremo rimuovere questi giorni difficili. Di certo, saremo essere più rigidi e più disciplinati nel mestiere».

E in montagna, come se la cavano i cuochi? Senza drammi e con altrettante buone idee. Quelle per esempio che esprimono Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio de La Tana sui pendii dolci di Kaberlaba ad Asiago, Vicenza. «Al momento siamo aperti solo con l’Osteria, che lavora abbastanza bene anche con take away e delivery: ordina gente che ha qui la seconda casa, piatti come la Trippa alla parmigiana - con Asiago - la Polpetta di bollito con cipolla e fonduta, i Bigoli al torchio… Sabato 28 riapriremo a pranzo anche il Ristorante Gourmet, con una novità importante, figlia di un sogno che coviamo da tempo: offriremo solo menu degustazione di 9 portate a 170 euro. Saranno anticipate da una decina di snack salati e altrettanti assaggi dolci alla fine. Metà dei piatti saranno ultimati al tavolo. Abbiamo già prenotazioni, non vediamo l’ora di iniziare». L’attitude di fondo è positivo per forza: «La riflessione più importante che ci sentiamo di fare non ha a che vedere con la cucina: è essenziale che si collabori tra tutti come e più di prima. E parlo dei rapporti tra cuochi e datori di lavoro, ristorante e fornitori, ristoratori e stampa. È urgente compattarci ed essere uniti, ora più che mai. È il pensiero che abbiamo fatto quando abbiamo assunto Jacopo e Matteo Robelli, 20 anni, nel primo giorno del lockdown di marzo».

Più dietro, dalle Dolomiti, echeggia l’invito alla generosità di Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini, marito e moglie, titolari del SanBrite in località Alverà, a Cortina d’Ampezzo (Belluno), una stella Michelin da 2 giorni: «È il momento di aiutare agricoltori, allevatori e produttori italiani», invoca Ludovica, «Ora che abbiamo a disposizione più tempo, cerchiamo di dar valore al lavoro di chi fa cose egregie nelle nostre vicinanze. Sosteniamo queste persone che spesso operano nel silenzio e che continuano a lavorare, faticando più di prima a vendere». E la questione turismo e impianti sciistici, che tiene banco in queste ore? «Noi riapriremo il primo dicembre, cambiando solo la modalità del menu degustazione, che sarà più orientato all’individuo che non alla condivisione. A pranzo, naturalmente, sempre che il prossimo Dpcm ce lo consentirà. Abbiamo già tante prenotazioni e speriamo non saranno vanificate dalle chiusure degli impianti: sarebbe assurdo perché lo sci non è uno sport di contatto o da assembramenti; basterebbe studiare delle norme di buon senso per far rispettare i distanziamenti, per esempio tracciando percorsi sicuri o limitando il numero di skypass quotidiani».

Anche Andrea Valentinetti è chef e patron della sua azienda, Radici a Padova città: «Il ristorante funziona, soprattutto nel weekend. Durante la settimana si accede solo su prenotazione. Siamo fortunati perché accanto abbiamo lo sfogo del bar con un menu bistrot tutto di territorio, brunch, burger e la pizza gourmet che facciamo con Alberto Morello di Gigi Pipa perché la condivisione delle idee tra colleghi è fondamentale, oggi più di sempre». Anche qui, la necessità aguzza l’ingegno: «Ogni realtà imprenditoriale deve essere sempre pronta ad affinare i suoi punti deboli e a mettere in pista elementi nuovi. Per l’anno prossimo stiamo lavorando su un format di asporto, partorito nei giorni del primo lockdown. Sarà un delivery simile a una dark kitchen, in una sede staccata da Radici. Da lì partiranno tante cose buone».

Non hanno mai smesso di prepararle i ragazzi del Cjasal a San Giorgio al Tagliamento, Venezia, cioè in zona gialla per soli 2 km (oltre il fiume c’è il Friuli). La famiglia è mossa da un dinamismo elettrico: «Per prima cosa abbiamo cambiato i giorni di apertura: da giovedì a lunedì», racconta Stefano Manias, cuoco, «Da venerdì a domenica siamo sempre pieni e non pensavo: noi abbiamo una fetta importante di clienti dal Friuli, che ora non possono ‘sconfinare’. Ma adesso lavoriamo molto coi veneti, che in questi giorni si sobbarcano tanti chilometri per venire qui. Una sorpresa». E il lunedì? «Normalmente sarebbe un giorno difficile. Ma è quello in cui vengono a mangiare tanti colleghi, nel loro giorno libero. Registriamo una capienza del 50-60%. Non ci lamentiamo. E poi continuiamo coi delivery, che facciamo noi personalmente nell’arco di 50 chilometri». Parola d’ordine, never stop: «Paradossalmente, è un periodo di grande fermento per noi. Abbiamo la mente più sgombra, più attenta nell’esplorazione delle risorse del territorio, che ora ci rendiamo conto di non aver mai onorato veramente. Abbiamo più tempo e sarebbe un delitto sprecarlo». Un bel sunto della tempra veneta.

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