09-06-2022

Cum panis: l’importanza della comunità messa in campo da Forni e Fornai•e

La Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze, a Monghidoro, in provincia di Bologna, ha realizzato la terza edizione del festival dedicato al pane, un vero e proprio viaggio dal seme al prodotto finito

Le foto sono di Margherita Rondelli e Francesca Pe

Le foto sono di Margherita Rondelli e Francesca Pesciarelli per Forni & Fornai•e

«Per il pane sono state fatte guerre, perché mancava o perché era ingiusto, o perché reso prodotto senza storia e memoria. Chiediamo l’aiuto di tutte e tutti perché non siamo qui per celebrarci ma per ascoltarci, azzerando il proprio ego ed entrando nel pensiero degli altri e trovare una strada comune che liberi il pane e lo renda in un attimo uno strumento di pace. E questo attimo, se lo vogliamo, è qui e adesso». Così si è aperto ogni momento di confronto della due giorni di Forni & Fornai•e, il festival organizzato dalla Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze, nato per conoscere, mettere in discussione e celebrare uno degli alimenti alla base della nostra nutrizione attraverso il sapere di chi, quotidianamente, contribuisce alla filiera del grano.

È stato un percorso organico che è partito sabato dal terreno e dal seme, per arrivare domenica alla farina e al pane.

Trovare una strada comune che liberi il pane, in un momento storico delicato come quello attuale, in cui lo scoppio della guerra in Ucraina sembra minacciare una crisi agroalimentare e che ha riportato alla luce la retorica del "bisogna produrre di più per sfamare il mondo", ha delineato la necessità di trattare il tema della democrazia del sistema alimentare. Il genetista Salvatore Ceccarelli, l’agronoma Cristina Micheloni, la policy maker Nadia El-Hage Scialabba, il fornaio Davide Longoni e il giurista Tomaso Ferrando domenica mattina hanno dato vita a un talk che ha permesso di visualizzare possibili strade verso la democrazia del sistema alimentare, percorribili da ciascuno di noi come parte di una comunità.

La consapevolezza della differenza tra un modello di agricoltura che può sfamare senza nutrire né noi né il pianeta, che è quello della monocoltura, e un modello che è invece capace di nutrire per biodiversità, caratteristiche organolettiche e principi nutritivi e rigenera il pianeta, sta alla base della nostra responsabilità di consumatori e cittadini aventi diritto a un cibo nutriente, accessibile, e soprattutto prodotto nel rispetto dell’ambiente e delle persone. La consapevolezza delle nostre scelte alimentari, interrogandoci e informandoci su quali filiere decidiamo di supportare con la nostra dieta, è invece il punto di partenza per un’azione volta ad agire sui macrosistemi dell’industria alimentare che richiedono però un’azione del singolo come cittadino, un atto politico che richieda alle amministrazioni pubbliche di restituire un ruolo centrale al sistema alimentare intrinsecamente connesso alla qualità della nostra vita, di quella delle generazioni future e del pianeta.

Infine, la consapevolezza che uno dei mezzi per uscire da un sistema alimentare sempre più intensivo e standardizzato sia la riappropriazione del controllo del seme, che è l’origine di tutto, ci rende liberi nelle nostre scelte alimentari. Oggi si può veramente scegliere quali filiere promuovere, come produttore, ma anche come consumatore. Solo "azzerando il proprio ego" e facendo comunità possiamo essere capaci di creare dei sistemi alternativi, indipendenti dal mercato e in grado di autosostenersi producendo materie prime di qualità.

L’etimologia parola "compagno", dal latino, ci riconduce al pane: cum panis, "colui che mangia il pane con un altro". Così, le comunità del pane, riportano, a loro volta, a un concetto di comunità non sul piano teorico, ma su quello pratico. Questi sistemi virtuosi di produzione agricola sono sempre più presenti in Italia e in altri paesi del Mondo, Forni & Fornai•e ha avuto il compito di riunirle, di farle conoscere come scelte che tutti noi possiamo già fare ogni giorno, rendendo evidente l’elemento che le rende simili: il pane come valore comune al quale restituirne uno economico, sociale e culturale.

La Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze, che ha dato vita all’evento, è il primo esempio di sistema virtuoso e prende il nome dalle varietà coltivate nell’area della Valle del Lognola vicino al paese di Monghidoro. I grani, qui, vengono definiti "alti" perché coltivati sopra i 400 metri di altitudine dove raggiungono anche il metro e mezzo d’altezza e per l’alto valore che i suoi membri hanno deciso di assegnargli rispetto a quello imposto dal mercato.

È una Comunità perché oltre alle aziende attive è composta da persone, tradizioni familiari, aspirazioni future e relazioni ritrovate. È stata fondata nel 2019, dopo un percorso di vent’anni, intrapreso dalla visione di Matteo Calzolari, fornaio di Monghidoro, per creare una filiera locale che recuperasse l’antica cultura del grano e del fare pane artigiano. Lentamente, grazie all’impulso del piccolo forno di paese, diversi agricoltori hanno abbandonato l’agricoltura convenzionale per dedicarsi alla coltivazione di varietà di grano tradizionali. Il lavoro quotidiano della filiera produce cibo pulito, sano e giusto, e preserva la biodiversità di un territorio punteggiato da campi e piccoli boschi.

Casa delle Agricolture di Castiglione d'Otranto è invece un esempio di comunità del sud Italia, attiva nella difesa dell’agro-biodiversità attraverso la selezione e la sperimentazione delle colture autoctone tramandate da millenni e ormai quasi scomparse, come lo Strazzavisazz e la Capiniura, la cura e la coltivazione della terre pubbliche in comodato d’uso, i gesti della semina collettiva, la bonifica e rigenerazione delle terre abbandonate e maltrattate, la sperimentazione della coltura della canapa a fini alimentari e la trasformazione dei prodotti della terra in doni alla comunità.

E poi UK Grain Lab, un progetto di Kimberley Bell che nel 2014 ha aperto una piccola bakery a Nottingham con l’obbiettivo di dimostrare che le piccole aziende di produzione alimentare hanno un ruolo cruciale nel permettere la transizione verso un sistema alimentare più equo e resiliente. Ispirata dalla collaborazione con US Bread Lab, nel 2017, Kim ha organizzato il primo UK Grain Lab a Nottingham, evento inglese gemellato con l’edizione 2022 di Forni & Fornai•e, per rafforzare sempre di più la comunità locale di fornai, mugnai, scienziati e contadini al fine di costruire una prosperosa economia non-commodity dei cereali nel Regno Unito.

Tutto dipende da noi, non tutto dipende dalla nostra azione individuale ma da quella comunitaria di condivisione di volontà e desideri comuni per attuare un cambiamento di sistema.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Maria Vittoria Caporale

a cura di

Maria Vittoria Caporale

Classe '96, cresciuta dove la tradizione gastronomica è culto: Bologna, la Grassa. Dopo una laurea in Scienze Gastronomiche e un Master in Food & Wine oggi è contributor per la Guida ai Ristoranti e segue come consulente la comunicazione e i progetti di realtà F&W. A tavola è il suo posto preferito: è lì che il cibo si esprime e accadono meraviglie.

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