26-05-2022
Enrico Bartolini, Bruno Cossio e il Risotto alle rape rosse R evoluzione che rilegge il cult di Bartolini datato ormai 2005 ma sempre buonissimo e attuale - Foto: Annalisa Cavaleri
Il sole brilla nel cielo e la Toscana resta tra le mete più ambite di queste vacanze così tanto attese. Tra i luoghi più interessanti della regione, c'è sicuramente L'Andana, resort a 5 stelle di proprietà della famiglia Moretti (che qui ha fatto bis rispetto al primo nato L'Albereta) che unisce benessere, relax nel verde, riservatezza e alta cucina.
Le proposte per i gourmand sono due - La Villa e La Trattoria - entrambe gestite dallo chef a 9 stelle Michelin Enrico Bartolini. Da non dimenticare che il resort è immerso nella tenuta dove nascono i vini Acquagiusta, quindi la parte wine è molto curata e sempre pensata in assonanza ai piatti.
In resort L'Andana in Maremma di proprietà della famiglia Moretti
Il ristorante fine dining stellato La Trattoria ha appena inaugurato il nuovo menu che traccia una linea inedita rispetto al precedente. La supervisione e la direzione creativa restano al 100% di Bartolini, ma con ampia azione di Bruno Cossio, chef di origini brasiliane, nove anni insegnante ad Alma per poi essere inserito nel Bartolini dream team.
L'esterno del ristorante fine dining La Trattoria by Enrico Bartolini. In questa struttura, a pochi passi dall'edificio principale ma sempre tra i vigneti de L'Andana, a breve saranno pronte altre 10 suite - Foto: Annalisa Cavaleri
Subito da notare, nel nuovo percorso, una forte e cotinua presenza del sapore della brace - in onore alla cucina tradizionale toscana - ma con il sentore affumicato gestito con eleganza e calibrato per non essere mai eccessivo e dominante: insomma il "fuoco" c'è sempre ma non sovrasta l'ingrediente, restando, però, un interessante fil rouge che collega con coerenza tutti i piatti. Bartolini e Cossio hanno fatto un lungo lavoro sulle diverse tipologie di legna locale, così che l'affumicatura che si ottiene diventi parte integrante della ricetta, senza avere toni uniformi o monocordi.
La sala del ristorante La Trattoria - Foto: Annalisa Cavaleri
Nota di merito per il cestino del pane, curato dalla giovane Elisa Cini, con una grande scelta che spazia dal pane alla camomilla a quello ai peperoni, dai grissini all'anice fino alle brioche più burrose in stile francese. Il vino, colonna portante del percorso è gestito da Alessandra Veronesi, sommelier con una lunga esperienza al Principe di Savoia a Milano. La sala è orchestrata dal maître Filippo Casè, già al Bulgari di Dubai con Niko Romito.
La Trattoria - che resta separata a pochi passi dall'edificio principale e che tra alcuni giorni vedrà nascere nello stesso casale Il Granaio, cioè altre 10 suite immerse nel verde - è un luogo dalle sale ampie e comunicanti, che si affacciano sui vigneti di Acquagiusta, con tovagliato di lino lungo fino a terra, sedie di legno e pelle, mattoni a vista alternati a toni pesca, richiami di trofei di caccia ma in formato scultura di pietra. Gli amanti dell'arte noteranno subito l'opera di Andrea Roggi, l’Albero della vita, il nostro amore proteggerà le nostre radici che accoglie chi si siede a tavola.
Lo chef Enrico Bartolini e la proprietaria Carmen Moretti. Nell'immagine potete vedere anche la scultura di Andrea Roggi, l’Albero della vita, il nostro amore proteggerà le nostre radici - Foto: Annalisa Cavaleri
Ma veniamo al menu che, come abbiamo detto, è un continuo contrappunto tra fuoco e brace, ma con delicatezza.
Dopo il benvenuto - con simpatici galletti croccanti su base di foie gras e tè matcha, oltre a freschissime gelatine con melone chartreuse oppure vermouth e panna acida - il percorso entra con decisione nel vivo con le Cozze grigliate e spuma di tapioca (a richiamare le origini brasiliane dello chef Cossio) con chips di pepe nero, peperone e curry. La spuma che accoglie i molluschi è densa e piacevole, dal forte sapore latteo, e si sposa, a contrasto, con la salinità decise delle cozze grigliate, una vera esplosione marina in bocca. Il finale è molto lungo e sapido, fa salivare e consente un inizio con sprint.
Il benvenuto
Come abbiamo detto, ottimo il pane con farina bruciata - per restare in tema - e burro montato alla melassa di cipresso raccolto dal team di cucina nelle zone limitrofe a L'Andana.
Risotto alle rape rosse R evoluzione - Foto: Annalisa Cavaleri
«Questo è un po' un menu-ribellione che rilegge i classici con il pensiero alla mia infanzia in Brasile e in giro per il mondo. E' ricco di contrasti e di spunti, da assaggiare con mente aperta» spiega Cossio. E ne è un perfetto esempio il Borsch di mare crudo, di solito zuppa calda a base carne di tradizione russa che qui viene interpretata "al contrario" con branzino marinato affumicato, macinata di pepe timut, estratto barbabietola e panna acida. Forte arriva subito in bocca la barbabietola liquida con il tocco acidulo della panna e, di nuovo, il fuoco che torna evidente nel branzino.
L'importanza del team. Dall'alto: Elisa Cini, Alessandra Veronesi e Bruno Cossio, Enrico Bartolini con Bruno Cossio e Lorenzo Terenziani - Foto: Annalisa Cavaleri
Emblema di tre anni di lavoro su un piatto iconico è Cipolla alla brace, anguilla, foie gras e rosa canina, «un piatto completamente "sbagliato" perché tutto grasso» spiega Cossio «eppure buonissimo». Interessante la consistenza croccante dell'anguilla ai carboni, intensa la salsa foie gras con la panna cotta affumicata che, a sorpresa, è la componente che pulisce la bocca. L'abbinamento è con il Curtefranca Uccellanda 2016, 100% chardonnay con passaggio breve in legno per un vino avvolgente che sgrassa l’untuosità anguilla e, grazie al legno, fa tornare la nota affumicata.
L'ingresso de La Villa e il Gran Rosato Acquagiusta, prodotto con l'uva dei vigneti che circondano il resort e su cui si affaccia anche il ristorante La Trattoria
Vero, imperdibile signature è il Risotto alle rape rosse R evoluzione che rilegge il cult di Bartolini datato ormai 2005 ma sempre attuale. «A Ferragosto faceva troppo caldo qui per proporre il classico - racconta Bartolini - ma le persone conntinuavano a chiederlo e, così, ho chiesto a Bruno di osare». Ne è nato un risotto senza gorgonzola né noci, ma con una doppia componente di melanzana affumicata alla brace, che perde leggermente l'aroma per concentrare la parte zuccherina. Interessante l'abbinamento di Alessandra Veronese con lo Scotch affumicato, invecchiato 12 anni con qualche goccia di estratto barbabietola all'interno, a richiamare la componente principale del piatto.
Piccione toscano arrosto con salsa all’uva fermata e il Gran rosso Andanè 2018 Acquagiusta - Foto: Annalisa Cavaleri
La cottura è davvero perfetta per il Piccione toscano arrosto con salsa all’uva fermata con il volatile intero cotto sul petto in forno a legna accompagnato da una tartelletta con sasa olandese affumicata e tartufo, oltre alla componente grassa delle sue frattaglie aromatizzate alle erbe. Il piccione chiama il rosso, qui l'accompagnamento perfetto è con il Gran rosso Andanè 2018 Acquagiusta, merlot, cabernet e syrah venduto solo in tenuta, avvolgente e setoso, con il gusto che richiama i frutti rossi della salsa.
Meringata e gelato al cardamomo e Bellavista Alma non dosato - Foto: Annalisa Cavaleri
Dessert leggero con Meringata e gelato al cardamomo, salsa agli agrumi in burro di cacao e la fragola passata alla brace, perché la coerenza sia totale, anche sul finale.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
La terrazza dell’Anantara Convento di Amalfi