Enrico Bartolini e i quattro tasselli per la cucina del futuro: tempo, persone, proposta e ingredienti

Enrico Bartolini, lo chef che ha riportato a Milano le tre stelle Michelin ventisei anni dopo il maestro Gualtiero Marchesi, ha solcato il palco di Identità Milano che da sempre rappresenta un viaggio tra sapori e saperi, tra idee, contaminazioni e sinergie, non solo in Italia, ma anche nel resto del mondo. Lo ha fatto iniziando a raccontare proprio la sua Milano, «una città che con l’Expo è cambiata molto e si è evoluta diventando una metropoli di riferimento, nella quale chi ci abita o lavora non può che esserne orgoglioso. Una città dove si parla di futuro e lo si fa con entusiasmo e dinamismo. E proprio in questa Milano ho imparato a vivere la realtà».

Lo chef, classe 1979 e originario di Pescia, ha poi accompagnato il pubblico attraverso un ideale menu di più portate, nel quale le prime due sono dedicate a il tempo e a le persone. «Il tempo, perché, quando ho aperto il primo ristorante, mi chiedevo come si facesse ad avere successo. Se un giovane lavora tanto, suscita simpatia e i clienti sono invogliati a scoprire perché lavora così tanto. Poi le persone, perché quando il messaggio concreto di gusto della cucina arriva alla tavola, ciò non è reso possibile unicamente dal cuoco, ma da intero un gruppo di persone che diventano tutte protagoniste». Come Davide Boglioli, Elisa Frutti e Greta Malatesta - rispettivamente executive chef, demi chef in pasticceria e assistant pastry chef al Mudec - che hanno affiancato Bartolini nella realizzazione delle portate gastronomiche.

Ma prima, spazio al terzo elemento di questo inusuale menu: la proposta. Un importante tassello che, complice la pandemia, ha virato da una dimensione numericamente ampia, nella quale il cliente poteva scegliere a proprio piacimento e senza obblighi prestabiliti, verso una carta più ristretta, però ora più che mai studiata per un’esperienza esclusiva di straordinario livello qualitativo. Dopo la proposta, la quarta portata ideale sono quindi gli ingredienti, con un approccio agli stessi più creativo e maggiormente consapevole, sia in termini di ricerca che di approvvigionamento rispetto al recente passato.

Ecco allora il Raviolo “d’ape”, primo vero e proprio piatto del percorso degustazione. Di esplicita reminiscenza marchesiana, oltre che ispirato alle api e alla - per loro naturale e per noi essenziale - laboriosità che le contraddistingue, consiste in un raviolo di pasta gialla (curcuma) e nera (carbone vegetale), collo di anatra ripieno del suo petto, servito col suo fondo e affumicato al gelsomino. A lato una nespola, farcita di interiora della stessa anatra e impreziosita da tartufo estivo, aceto di Barolo, polline e rosa canina.

A seguire, lo Spaghetto fresco, limone tostato, seppia, whisky e caviale - con quest’ultimo, proveniente da storioni di allevamenti lombardi, ad arricchire il piatto con la iodatura che lo contraddistingue e a conferirgli un risultato lussuoso a cui è difficile resistere - completato da un Gelato all’asparago e fiori di arancia e abbinato a un Cocktail di brodo di merluzzo e sedano.

Finale affidato ad un Soufflé di cioccolato guanaja - con al cuore un inserto di arachidi salate e servito con ananas marinata in un caramello aromatizzato al rhum, crema al sesamo bianco tostato, gelato di fior di latte di capra aromatizzato al peperoncino, aceto di cocco, polvere di liquirizia e riduzione della mucillaggine del chicco del cacao - nel quale, in un perfetto equilibrio, dolcezza e rotondità convogliano al palato anche sapidità, acidità e piccantezza. Da degustare sorseggiando una birra di ananas, fermentata due giorni con differenti tipi di spezie, per un fine pasto goloso ed esotico.