Umberto Bombana
Pasta ai 4 formaggi di Christian Milone
In cantina Eminente: il rum dalla Cuba più vera, con la forza del coccodrillo
Matteo Baronetto, chef del Cambio di Torino, intervistato da remoto dai ragazzi del Master in Food and Wine Communication dell'Università Iulm di Milano
Il dibattito è avviato da qualche tempo: la parola “sostenibilità” è strettamente legata al mondo della cucina e contiene significati diversi. La sfumatura che interessa più di tutte a Matteo Baronetto non è tanto quella legata all’impiego di tutte le parti di una verdura, di rendere commestibile una buccia di banana o «di vedere nel carciofo un maiale, cioè non buttare via niente». Allo chef e manager del ristorante Del Cambio di Torino preme soprattutto assicurare una buona qualità di vita ai ragazzi che lavorano con lui. «Un totale di 82 persone, al momento». Sono gli esiti di una conversazione interessante, in remoto, tra il cuoco/imprenditore - che del complesso in piazza Carignano cura anche la gestione di Farmacia del Cambio e il Bar Cavour - e i ragazzi del Master in Food and Wine Communication, un percorso frutto della collaborazione tra università Iulm e Gambero Rosso. Baronetto si interroga da tempo sulla qualità di vita dei cuochi, un tema esploso in tutta la sua rilevanza con la pandemia. Con un tono pacato e delicato, ha espresso concetti forti e importanti: «Il covid ha evidenziato l’inefficienza di un modello e accelerato bruscamente un cambiamento che aveva avuto inizio prima. Una nuvola che si è trasformata improvvisamente in temporale. Che ha allagato tutto il mondo, perché anche mio fratello Enrico, che lavora come maitre a Londra, mi segnala da tempo gli nostri stessi problemi di carenza del personale».
Matteo Baronetto, classe 1977, cuoco da 25 anni (foto Brambilla/Serrani)
La classe dell'undicesimo Master in Food and Wine Communication, realizzato dall'Università Iulm di Milano in collaborazione con Gambero Rosso. A destra, Gabriele Zanatta di Identità Golose, docente
classe 1996, della provincia di Milano, laureata in Scienze Linguistiche e studentessa del Master Food & Wine Communication IULM. Solare, gentile ed empatica, ama cucinare i dolci e fotografare le sue creazioni per postarle sui social
Dal profilo Instagram di Matteo Baronetto, uno scatto nella cucina dell'Argine a Vencò insieme ad Antonia Klugmann
Corrado Paternò Castello, siciliano di Catania, classe 1991, è tra i 50Next 2022, ossia i cinquanta under 35 di tutto il mondo che la 50Best e il Basque Culinary Center hanno voluto inserire tra i "giovani che stanno cambiando il futuro della gastronomia". L'evento che ha svelato la lista, alla seconda edizione, si è svolto pochi minuti fa a Bilbao
Ha fatto scalpore nei giorni scorsi l'iniziativa di un ristoratore di Forenze, che ha esposto un grande striscione di fronte al proprio locale, con la scritta "Cercasi cameriere" (foto Redattore Sociale). Il tema della carenza di professionalità nel mondo della ristorazione è quanto mai d'attualità; ospitiamo volentieri, dunque, questo intervento di Alessandro Gilmozzi, presidente degli Ambasciatori del Gusto
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