Enrico Pierri
Cannolo di pasta fagioli e cozzedi Enrico Panero
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Armonia nell'incontro: i primi dieci anni a Rimini di Abocar Due Cucine
Matteo Baronetto, chef del Cambio di Torino, intervistato da remoto dai ragazzi del Master in Food and Wine Communication dell'Università Iulm di Milano
Il dibattito è avviato da qualche tempo: la parola “sostenibilità” è strettamente legata al mondo della cucina e contiene significati diversi. La sfumatura che interessa più di tutte a Matteo Baronetto non è tanto quella legata all’impiego di tutte le parti di una verdura, di rendere commestibile una buccia di banana o «di vedere nel carciofo un maiale, cioè non buttare via niente». Allo chef e manager del ristorante Del Cambio di Torino preme soprattutto assicurare una buona qualità di vita ai ragazzi che lavorano con lui. «Un totale di 82 persone, al momento». Sono gli esiti di una conversazione interessante, in remoto, tra il cuoco/imprenditore - che del complesso in piazza Carignano cura anche la gestione di Farmacia del Cambio e il Bar Cavour - e i ragazzi del Master in Food and Wine Communication, un percorso frutto della collaborazione tra università Iulm e Gambero Rosso. Baronetto si interroga da tempo sulla qualità di vita dei cuochi, un tema esploso in tutta la sua rilevanza con la pandemia. Con un tono pacato e delicato, ha espresso concetti forti e importanti: «Il covid ha evidenziato l’inefficienza di un modello e accelerato bruscamente un cambiamento che aveva avuto inizio prima. Una nuvola che si è trasformata improvvisamente in temporale. Che ha allagato tutto il mondo, perché anche mio fratello Enrico, che lavora come maitre a Londra, mi segnala da tempo gli nostri stessi problemi di carenza del personale».
Matteo Baronetto, classe 1977, cuoco da 25 anni (foto Brambilla/Serrani)
La classe dell'undicesimo Master in Food and Wine Communication, realizzato dall'Università Iulm di Milano in collaborazione con Gambero Rosso. A destra, Gabriele Zanatta di Identità Golose, docente
classe 1996, della provincia di Milano, laureata in Scienze Linguistiche e studentessa del Master Food & Wine Communication IULM. Solare, gentile ed empatica, ama cucinare i dolci e fotografare le sue creazioni per postarle sui social
Il ristorante Fradis Minoris
Matteo Baronetto e la Sala Risorgimento del ristorante Del Cambio di piazza Carignano a Torino. Il corso attuale salpò nell'aprile 2014
La copertina de Il chilometro consapevole - Definire la sostenibilità a partire dalla tavola. E' uscito da pochi giorni per Slow Food Editore, 240 pagg., 14,50 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose