Matteo Baronetto e quello che possiamo fare per rendere più sostenibile il lavoro di cuochi e camerieri

Il dibattito è avviato da qualche tempo: la parola “sostenibilità” è strettamente legata al mondo della cucina e contiene significati diversi. La sfumatura che interessa più di tutte a Matteo Baronetto non è tanto quella legata all’impiego di tutte le parti di una verdura, di rendere commestibile una buccia di banana o «di vedere nel carciofo un maiale, cioè non buttare via niente». Allo chef e manager del ristorante Del Cambio di Torino preme soprattutto assicurare una buona qualità di vita ai ragazzi che lavorano con lui. «Un totale di 82 persone, al momento».

Sono gli esiti di una conversazione interessante, in remoto, tra il cuoco/imprenditore - che del complesso in piazza Carignano cura anche la gestione di Farmacia del Cambio e il Bar Cavour - e i ragazzi del Master in Food and Wine Communication, un percorso frutto della collaborazione tra università Iulm e Gambero Rosso.

Baronetto si interroga da tempo sulla qualità di vita dei cuochi, un tema esploso in tutta la sua rilevanza con la pandemia. Con un tono pacato e delicato, ha espresso concetti forti e importanti: «Il covid ha evidenziato l’inefficienza di un modello e accelerato bruscamente un cambiamento che aveva avuto inizio prima. Una nuvola che si è trasformata improvvisamente in temporale. Che ha allagato tutto il mondo, perché anche mio fratello Enrico, che lavora come maitre a Londra, mi segnala da tempo gli nostri stessi problemi di carenza del personale».

Matteo Baronetto, classe 1977, cuoco da 25 anni (foto Brambilla/Serrani)

Per inquadrare il tema della sostenibilità dei lavoratori, intanto, è giusto ricordare che «Il nostro corpo è come una macchina, con caratteristiche fisiologiche che mutano nel tempo. Siamo da sempre abituati a percorrere tot chilometri a una certa velocità, ma oggi il mondo chiede di coprire distanze superiori e di andare a una velocità sempre maggiore, che può diventare insostenibile. O si rallenta l’andatura, oppure c’è il rischio concreto che la macchina vada fuori giri, che il motore grippi».

Questo succede nella ristorazione e nell’alta cucina, soprattutto, ambienti che hanno preso forma sul modello della brigata militare: urla, discriminazioni e gerarchie rigide caratterizzano ancora una discreta fetta di cucine. «Se sei stato maltrattato», spiega Baronetto, un ragazzo che cucina da 25 anni e che ha fatto una lunga gavetta prima di accedere alla stanza dei bottoni, «puoi scegliere di maltrattare a tua volta oppure puoi scegliere di non farlo. Io ho scelto di non maltrattare nessuno».

«Siamo in una fase di impasse, importante perché stiamo cercando di ridisegnare la ristorazione che verrà». Al Cambio la strada è quella del welfare aziendale. A partire dalle piccole cose: «Cerchiamo di assegnare ai ragazzi benefit come la palestra, il dentista, le rette dell’asilo… Tutti piccoli accorgimenti che fanno sentire i lavoratori più liberi e sereni. Di vivere una vita ‘normale’».

Benefit a parte, «La brigata di cucina è come una squadra di calcio, con la differenza che i cuochi non possono essere sostituiti quando non performano. Però possono però essere aiutati. È per questo che credo che, come nel calcio, anche nella ristorazione andrebbero introdotte figure come il mental coach o lo psicologo, professionisti tradizionalmente esterni a questo mondo ma sempre più necessari per garantire un lavoro felice e senza tormenti». Condizione sempre più necessaria «anche per garantire una certa produttività».

La classe dell'undicesimo Master in Food and Wine Communication, realizzato dall'Università Iulm di Milano in collaborazione con Gambero Rosso. A destra, Gabriele Zanatta di Identità Golose, docente

Il professionista del futuro deve anche avere competenze sempre più universali e trasversali: «Un cuoco non deve più saper cucinare solo il pesce o la carne, ma deve poter saper fare tutto, dagli gnocchi al club sandwich, dalla pizza all’aragosta. Un professionista di un ristorante gastronomico non può limitarsi a una serie di limitate mansioni. Per questo noi generiamo figure trasversali, facendoli turnare con esperienze periodiche una volta nel bar, nella pasticceria/caffetteria o nel ristorante. In questo modo arricchiscono le competenze e si arricchiscono anche come persone».

Altro tema cruciale è quello della disparità di genere. Due i concetti espressi sul tema da Baronetto: «Le donne cuoche sono meno in percentuale perché è un mestiere ancora duro e mascolino sotto tanti punti di vista. Di certo, oltre alle accortezze che dobbiamo applicare noi, occorre anche che le istituzioni si adoperino per tutelare i diritti della maternità, rilasciando incentivi che consentano alle future mamme di armonizzare vita lavorativa e vita privata».

Nel processo di inclusività crescenti che stanno cambiando i connotati alla ristorazione, si parla ancora troppo poco dei diritti dei lavoratori disabili: «Al momento la legge impone di assumere un lavoratore con disabilità ogni 25 dipendenti. Da noi ora sono 4 su 82: la percentuale è superiore alla richiesta dello stato perché non la viviamo come un’imposizione ma come un vero e proprio credo, come un obbligo sociale verso la comunità».

La stessa scintilla che c’è dietro a un altro progetto che Baronetto non sbandiera troppo: «Collaboriamo con il carcere Le Vallette di Torino: abbiamo messo in piede delle cucine e facciamo corsi di formazione per detenuti che, una volta usciti, potranno avere la possibilità di lavorare».