Puglia, Identità e Storie di Gola: il report della seconda giornata all'I.I.S.S Aldo Moro di Margherita di Savoia

Vi abbiamo già raccontato qui la prima delle due giornate del ciclo Puglia, Identità e storie di gola (voluto da Pugliapromozione con la collaborazione di Identità Golose) presso l’I.I.S.S. Aldo Moro in via Vanvitelli 1, a Margherita di Savoia. La provincia è quella di BAT, Barletta- Andria- Trani. Una collezione di interventi dedicati ai professionisti del turismo e della ristorazione regionale, ma più di tutto agli studenti delle scuole.

Ebbene, cosa occorre per rendere l’enogastronomia pura motivazione di viaggio in Puglia? E cosa possono fare i giovani affinchè tutto ciò si realizzi "a casa loro"?

In attesa della prossima tappa il 26 e 27 settembre a Foggia, vi proponiamo qui di seguito pensieri, esperienze e prospettive dei quattro relatori che, nel corso della mattinata di martedì 31 maggio, hanno provato a rispondere ai precedenti. Eccovi una sintesi dei loro interventi.

MARCO PEDRON - Capo pasticciere di Cracco in Galleria a Milano

Marco Pedron

«Abbiamo bisogno dei giovani. Abbiamo bisogno di entrare nel vostro mondo». Esordisce così Marco Pedron, maestro pasticcere di Cracco in Galleria, Milano. Originario di Peschici, a 41 anni, coordina una squadra motivata e in grande crescita. Considera il parlare ai giovani una questione urgente, così come lo è abbattere il cliché secondo il quale «i giovani non hanno voglia di lavorare». Sono da cancellare anche le gerarchie nei laboratori. «I ragazzi ci ispirano. Hanno una velocità di pensiero dieci volte superiore a quello che avevamo noi prima dei 18 anni. Grazie agli smartphone, hanno in mano le risposte a tutto, ma per usarle è necessaria la curiosità. E quella non è in tasca, ma nella mente. I ragazzi vanno messi in luce e ispirati». Focus anche sulla sala, che in questo momento è in profonda sofferenza perché mancano i grandi comunicatori in sala. «È arrivato il momento in cui anche i leader vadano a sparecchiare i tavoli e prendano le comande. La cucina deve imparare ad aprire le porte alla sala». Ripercorrendo le tappe che, dal 2020 a oggi, hanno portato Pedron a mettere insieme un team capace di lavorare dal banco all'e-commerce, il pastry chef ha anche aggiunto: «Il disagio vissuto in questi anni vi aiuterà ad uscire dal guscio».

ANTONELLO MAGISTÀ - Maître e patron del Ristorante Pashà a Conversano, Bari

Paolo Marchi con Antonello Magistà

«La ristorazione contemporanea non ha bisogno di porta piatti, ma di grandi padroni di casa, capaci di far star bene chiunque, ambasciatori del proprio territorio». Antonello Magistà, classe 1976, titolare e affascinante interprete dell’arte dell’accoglienza al Ristorante Pashà, ha impostato la sua carriera sull'accoglienza. Da sempre innamorato del mondo della ristorazione, ha iniziato facendo il cliente, cioè l'ospite. Oggi, che ha al suo fianco una grande squadra, Magistà sa che la ristorazione contemporanea deve basarsi su professionalità, sensibilità e passione. «Bisogna saper leggere il tavolo, confrontandosi con i clienti. La sensibilità, che deve essere uno stile di vita, ci permette di derogare a qualche rigida regola. Questa caratteristica va alimentata con lo studio, che permette di relazionarci con ogni tipo di ospite. La passione si traduce nella dignità con cui si può fare questo lavoro. Il primo obiettivo in un ristorante non è dar da mangiare, ma far star bene i clienti». Secondo Magistà le carenze di sala hanno poco a che fare con il reddito di cittadinanza, che non tocca chi sceglie di impegnarsi nelle grandi sale. «Dove c'è qualità nel lavoro, essa si riflette anche nelle condizioni di vita dei collaboratori. Comunicare un mestiere fatto di orari interminabili e grandi sacrifici è un errore: nonostante i momenti preparatori e successivi, un servizio non dura mai più di tre ore e mezza. In quell'intervallo si deve essere concentrati e preparati, contemporanei anche nelle divise e nella presenza». Alle scuole Magistà suggerisce: «Date un anno sabbatico e una borsa di studio ai diplomati, fateli girare, fateli diventare clienti».

FABIO RINALDI - Partner ed Executive Director di Aromi Group a Verona

Fabio Rinaldi

La sfida del futuro per ristoranti e imprese del food&beverage passa per la risposta a una domanda: cosa ci rende unici? La narrazione di questa caratteristica e la relazione instaurata col cliente non possono più essere abbandonati al caso, ma devono essere oggetto di precise strategie di marketing e comunicazione. Fabio Rinaldi, classe 1987, partner ed Executive Director della società Aromi, ha portato in sala tre case studies. Attraverso le esperienze di Norbert Niederkofler con Agrimontana, Regione Veneto e Bottarga Borealis, ha messo in luce quanto sia importante creare una storia attorno al proprio business, avendo ben chiaro il proprio target, segmentato per bisogni grazie anche allo studio dei micro-dati. «Dedicare del tempo al cliente significa spingerlo anche verso bisogni che non sa di avere», ha spiegato Rinaldi. Una recensione su TripAdvisor può avere pro e contro. Per questo il professionista del settore ristorativo non può più affidare la propria mission aziendale e la relazione col cliente al caso. Analisi e strategie sono necessari per tradurre sforzi e passione in business.

CRISTINA BOWERMAN - Chef di Glass Hostaria a Roma

Cristina Bowerman

Come si evolve l’universo mentale di uno chef? Secondo Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria, non si tratta di un percorso lineare, ma di una trasformazione che prende le mosse dal luogo in cui si nasce e si sviluppa grazie a skills, ai viaggi e all'individuazione della propria passione. Cerignolana di nascita e romana di adozione, Bowerman sa che la sua sensibilità verso il cibo è figlia della Puglia. La sua vocazione cosmopolita l'ha portata negli Stati Uniti, dove si è appropriata di questa cultura facendo i lavori più vari. «Sperimentare è la chiave per trovare la vera passione. Non si può avere successo se non si fa quello che ci piace – ha sottolineato la chef, rivolgendosi agli studenti dell'I.I.S.S. Aldo Moro di Margherita di Savoia – Per ognuno di voi c’è sempre un treno che passa, ma la domanda è: avete il coraggio di salirci per sapere dove va a finire? Perché il vero problema è la sfida verso sé stessi». Alla passione si deve aggiungere la preparazione, e questa include la padronanza dell'inglese: «Riempite la valigia di competenze e aneddoti, ganci fondamentali per stabilire connessioni con gli altri». Bowerman avverte: «Non bisogna confondere bravura e successo. Si crede che chi ha successo sia bravo per forza. Ma chi è bravo non è detto che abbia successo. E questo ha ancora a che fare pure con l'eguaglianza di genere».

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