Puglia, Identità e storie di gola: a Margherita di Savoia, per il turismo del futuro

Riprende il progetto itinerante Puglia, Identità e storie di gola (la prima tappa a Bari ve l’abbiamo raccontata qui), voluta da Pugliapromozione con la collaborazione di Identità Golose. Due giorni – gli scorsi 30 e 31 maggio – e un unico costante obiettivo: promuovere un turismo che vada oltre la sola "calamita" naturalistica e paesaggistica, per rendere la tavola e i suoi prodotti il vero motivo del viaggio. Muta invece la cornice, perché dal capoluogo di regione, ci spostiamo nella ormai-non-più-così-giovane provincia di BAT (nata circa 14 anni fa) Barletta – Andria – Trani, che accoglie anche il comune di Margherita di Savoia con le sue saline, incantevoli spiagge di sabbia bianca (tanto da aggiudicarsi bandiera blu e verde, che premia la sensibilità ambientale), nonchè sede dell’istituto alberghiero Aldo Moro in Via Vanvitelli all’1. Sala gremita, istituzioni locali, ragazzi, professori e Identità Golose: insieme per creare una nuova leva turistica in Puglia, per saldare la sinergia tra Pugliapromozione, le province e le loro scuole, ovvero quelle palestre in cui quotidianamente si formano i protagonisti del cambiamento. Che include, innanzitutto, un potenziamento in termini qualitativi dell’offerta, oltre che una destagionalizzazione del turismo, spostando i riflettori sul prodotto enogastronomico a partire dalla materia prima, passando per il lavoro di sala e cucina, fino ad arrivare a tutti quei servizi funzionali all'ospitalità per esprimere al meglio l’eccellenza di questa terra.

Sono state le voci dei grandi protagonisti – uomini e donne di sala, chef, pasticcieri, ma anche figure trasversali, provenienti, per esempio, dal mondo del marketing e della comunicazione – a disegnare prospettive alternative, apportando suggerimenti e anche opportunità concrete alla platea di professionisti, ma soprattutto di studenti.

Giorno uno: overture con saluti ed interventi istituzionali; hanno preso la parola il sindaco Bernardo Lodispoto, l'assessore regionale al turismo Gianfranco Lopane, Marina Lalli, presidente di Federturismo Confindustria, e Aldo Patruno -direttore generale Turismo e Cultura Regione Puglia, oltre che il preside dell'IISS Aldo Moro, Valentino Di Stolfo, i docneti e naturalmente, Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose.

Tanti i temi toccati: la fierezza del progetto, la formazione quale volano per creare nuove professionalità, la valorizzazione dei prodotti locali, che siano essi gastronomici – come la cipolla bianca di Margherita IGP – o puramente turistici – il termalismo; soprattutto, la necessità di un ritorno al mestiere e alla passione nei confronti di esso, affinché la Puglia diventi, prima ancora che una destinazione suggestiva per il turista, un luogo migliore per i suoi cittadini e per i suoi ragazzi. 

E ora, spazio agli interventi dei relatori presenti nel corso della prima giornata di Puglia, Identità e storie di gola a Margherita di Savoia.

 

ALESSANDRO PIPERO - Pipero a Roma

Romano, frequentatore del piccolo schermo, ma soprattutto imprenditore e grande formatore di sala: Alessandro Pipero è un concentrato di marketing e magia; un uomo in grado di inserire nella sua carta vini, il Tavernello a 1 euro praticamente a ridosso del Sassicaia, e di vendere la sua Carbonara a etto. E arriva la sua personalissima prima lezione: per quanto alcune delle azioni che insceniamo possano sembrare uno scherzo, arrivare a quell’idea non è cosa da tutti. La seconda: è la dura legge del goal (cit. 883). Ed è la storia del cameriere a cui, a differenza dello chef, non è mai data la possibilità di fare goal, quindi di ricevere tutti quei premi e riconoscimenti che avvalorano la sala. Eppure è quest’ultima che, sposando la psicologia (insegnamento che Pipero suggerisce di inserire nei programmi didattici di un istituto alberghiero), il desiderio di entrare nella testa del cliente senza bussare, riesce servizio dopo servizio a fare il giro del mondo, a far sognare l'ospite, ad accompagnarti, e a creare atmosfera. Questa è la sala, quel corpo che è in grado di far durare almeno a 3 ore – se non oltre - quell’insieme di azioni che, a tavola, potresti concentrare nello spazio di 15 minuti. In altre parole, una galassia di idee geniali.

 

ANGELO SABATELLI - Angelo Sabatelli a Putignano, Bari

Ecco uno di quei cuochi che si è fatto da sé; pugliese fino al midollo ma anche incallito viaggiatore, cultore di spezie e saperi lontani. Lui che all’alberghiero si iscrisse solo perché tutti i suoi amici avrebbero frequentato la stessa scuola. Eppure, alla fine della fiera, loro abbandonano per fare altro mentre Angelo, non solo resta, ma ogni giorno, dopo scuola, compra tutti gli ingredienti impiegati a lezione e replica quanto appreso, a casa sua. Da qui, esperienze, viaggi, cambi di rotta, due ristoranti e una salda consapevolezza sempre più nitida riguardo a ciò che l’ospite desidera: per costruire un menu, infatti, bisogna conoscere cosa cerca la clientela locale, la prima da conquistare, anche prima del turista; la stagionalità e il recupero della tradizione, come il pancotto rivisitato proposto nel corso dell’intervento. Il pane bagnato a freddo in un estratto di cicoria viene tostato e raccoglie l’essenza del piatto originario a base di erbe e legumi; viene adagiato su una base cremosa di patate e, in cima, polveri profumatissime e colorate, così vicine alle tappe sabatelliane nel mondo.

 

ANDREA TORTORA - AT Pâtissier a Volva Mantovana, Mantova

Due parole: tradizione e innovazione. Ma cosa vuol dire tradizione? Consegnare, e questo presuppone che la tradizione, affinchè esista, ha bisogno di un testimone, un destinatario a cui consegnare ciò che proviene dal passato. Per cui, ciò che è tradizionale, è tutt’altro che antico, polveroso, sicuramente niente di cui sbarazzarci a favore dell’innovazione. Ma rivoluzionare è la chiave di volta. Come? Per Andrea Tortora, esistono 4 parole che illuminano il suo processo creativo: prospettiva, curiosità, autenticità e unicità. Guardare ciò che esiste con occhi diversi, come se fossero quelli di un'altra persona; farsi e fare sempre tante domande andando a fondo nelle cose e, con un pizzico di audacia, creare qualcosa che un altro ancora non ha fatto. «Scoprire - ci spiega Tortora - consiste nel vedere ciò che tutti hanno visto, pensando ciò che nessuno ha pensato». Alla tradizione, quindi, è necessario aggiungere sempre qualcosa di nuovo, anche partendo da ciò che per molti può sembrare un’imperfezione. Come nel caso della sua torta di rose che chiama Bella, in onore di Isabella d’Este, a cui questo dolce fu dedicato in occasione delle sue nozze. Così, quella parte zuccherina, burrosa che solitamente colava sul fondo della torta, diventa un’aggiunta, la rivoluzione, l’elemento focale della presentazione di questo dolce, la cui base viene arricchita, in pentola, proprio da quegli elementi ribelli, fuori controllo. Imperfetti e deliziosi.

 

NICOLA LOIODICE - San Domenico Hotels a Fasano, Brindisi

L’accoglienza è un modo di essere, offrirsi al cliente, comprenderlo, soddisfarlo, ma accoglienza consiste anche nella capacità di indirizzare l’ospite nella direzione che “i padroni di casa” suggeriscono. Ce lo spiega Nicola Loiodice attraverso un estratto del film La Vita è Bella, con un Roberto Benigni nella veste di cameriere. In pochi minuti, quest’ultimo riesce a convincere un ospite a consumare ciò che era già pronto, a disposizione. Ed è tutto qui il fascino della sala: entrare in contatto con desideri e caratteri diversi, senza dimenticare che la propria personalità può e deve fare la differenza nell’esperienza di quelle persone. Un savoir faire che certamente non si apprende in un battibaleno, dal niente, ma che richiede formazione, quindi un maestro, e tanta voglia di fare, anche a costo di qualche rinuncia iniziale. Purchè ne valga la pena. Quando si è pronti a questo sacrificio, accompagnati da una squadra che si muove armonicamente, la sala è in grado di regalare un sogno: al commensale e a chi la anima. Il consiglio di Nicola per chi vuole intraprendere questo percorso? Crederci, crederci intensamente.

 

MARIELLA CAPUTO - Taverna del capitano a Massa Lubrense, Napoli

Massa Lubrense è l’ultimo guardiano dell’incanto senza tempo della Penisola Sorrentina, al punto che i turisti qui, arrivavano già nell’800. Oggi di avventori ne arrivano ancora e, perché ne continuino a giungere anche nel futuro, è necessario che tutti gli abitanti della costa siano sempre accoglienti col forestiero. È corretto, dunque, parlare di sala per Mariella Caputo – recentemente nominata vice presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto, ma ancor più importante è parlare di accoglienza in senso lato, di ospitalità da intendersi, per esempio, anche nella giustezza dei prezzi di un parcheggio, di quei servizi solo apparentemente marginali. Mariella non ha mancato di rimarcare quanto la sala attuale stia soffrendo, ma di chi è la colpa? Dei ragazzi che non hanno più voglia di fare questo mestiere? Non esattamente: mancano stimoli, manca una guida che possa seminare l'entusiasmo. Che sia in grado di far nascere il sogno di svolgere questo lavoro al meglio, perché solo così si riattiva e sgorga pura la passione. Ci vuole tanta formazione «perché è questo l’unico strumento tale da rendere liberi di cambiare le regole, anche quelle più stagnanti», poi spirito di sacrificio, ma soprattutto tanta umiltà, e quindi una profonda capacità di ascoltare. E in cucina? La sensibilità di conoscere a fondo la materia prima.

 

ILARIA PUDDU - Giolina, Marghe, Pizzium, Gelsomina, Crocca a Milano

A Milano l'acclamano quale regina della pizza e a buon motivo perché in tempi non sospetti, assieme al suo socio Stefano Saturnino, Ilaria decide di puntare tutto sulla pizza, in una città cheancora non impazziva per il disco lievitato. Ora la situazione è totalmente cambiata, sia per Ilaria, che per Milano. La pizza fa impazzire la città meneghina, e così miss Puddu si è rimboccata le maniche e si è data da fare: tutto ha inizio con Marghe, format rivoluzionario, con poche pizze in un ambiente contemporaneo e giovane, dove spariscono i classiconi al prosciutto o carciofini, e regnano sapori semplici e incisivi. Poi è stata la volta di Pizzium, un vero e proprio impero che da Milano ha esteso i suoi confini verso Napoli, e conta di bussare quasi a ogni regione d’Italia, per arrivare entro la fine dell'anno a circa 40 insegne nazionali. Clima di totale relax, un’insegna popolare, adatta davvero a tutti, con una pizza napoletana e un focus sulle specialità regionali; poi arriva la chicca, Giolina, il presente e il futuro, il luogo di ricerca e sperimentazione, il laboratorio di idee dove la cucina contamina la pizza e sulla sua base, s’incontrano: è la preferita di Ilaria. Ma c’è anche la pizza "per i milanesi": quella sottile e scroccherella di Crocca. Tutte queste non fanno concorrenza l’una all’altra perché ognuna vive di una clientela e dei gusti di questa, e soprattutto è dotata di una sua identità ben precisa. Fino al trionfo di Gelsomina, il centro propulsore dei maritozzi a Milano: i suoi sono sicuramente i più instagrammati della città.
Ingredienti per il successo? Anticipare le tendenze, rischiare e per i ragazzi che bussano alle porte di questo universo, tanta ma proprio tanta voglia di fare.

 

EMANUELE, MAICOL E VALERIO IZZO - Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, Napoli

Il sogno dei fratelli Izzo prende piede a Castellammare di Stabia. Ma è opportuna una premessa: il trio di Piazzetta Milù non cresce in una scuola alberghiera, né col pallino della ristorazione, ma nel momento in cui decidono di sposarla, sentono che quest’unione d'intenti sarebbe avvenuta proprio lì, nel loro paese di origine, nella trattoria del padre. Il motivo? Se quella fosse stata una partita da vincere, la vittoria sarebbe dovuta arrivare in casa. Tre fratelli, gioielli e non coltelli, perché ciascuno è la forza dell’altro, determinati a rendere la cultura delle loro radici, la massima fonte d’ispirazione nel processo creativo. Ognuno con un ruolo ben preciso, lasciando che sala, cucina e accoglienza compenetrino l’una nelle altre: Emanuele, laureato in legge, è il sommelier, Maicol (diplomato odontotecnico come Valerio), è il cuoco, mentre Valerio coordina il dietro le quinte, tutte le attività esterne oltre che l’economia “domestica”. Tante le idee e freschissime: intanto, che l’intera esperienza, a partire dal menu non sia mai una costrizione, bensì parte di una sceneggiatura; in cucina si pensa sempre insieme, recuperando ingredienti e tradizioni di casa (come il pane all’acqua acidula servito con un padellino di ragù all'assaggio); in sala, il servizio dinamico e rapido si articola su più livelli. Senza la necessità di chiamarsi camerieri, perché - confessa Valerio - «a nessuno verrà voglia di esserlo con questo nome, ma uomini e donne di sala che – anche a Margherita di Savoia – giocando in casa, possano finalmente vincere». Conquistare il futuro.

 

RICHARD ABOU ZAKI - Retroscena a Porto San Giorgio, Fermo

Richard ha 25 anni e vive per la cucina. È tutta la sua vita e l’ha amata sempre, anche quando suo padre non credeva così tanto nel suo sogno. Lui, direttore di banca negli States, ambiva a un’altra sorte per suo figlio che, di tutta risposta decide di accelerare e di puntare in alto. Fa così tappa in Inghilterra al monumentale Le Gavroche dove apprende cos’è il rigore: 8 mesi duri, ma le lacrime lo predispongono alle tappe successive fino all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Ora, Richard ha lasciato Modena da un po' ed è chef al fianco di Pierpaolo Ferracuti nelle Marche dove, insieme, hanno portato una stella sul piccolo comune di Porto San Giorgio. Oltre che, un ramen bar spaziale, Opera Bao Ramen, e nello stesso centro uno chalet stagionale con servizio al pranzo che, la sera diventa una strepitosa pizzeria. Niente di tutto questo è mancato nel percorso di Abou Zaki: mettersi sempre in discussione, ascoltando gli ospiti – e ciò non vuol dire cambiare il proprio punto di vista, ma porsi le giuste domande; perseverare; non accontentarsi di un buon risultato, ma capire come andare oltre, superando il confine, esasperando l’eccellenza perché è solo un margine a fare la differenza; evitare di guardare cosa fanno gli altri, scavando dentro di sé oltre che nella materia affinchè la creazione non sia ripetizione di qualcosa già visto. Tempo: non correre, non pretendere tutto e subito e, infine, lasciarsi guidare dalla bellezza, e dalla qualità. Ma tra le due, prima di tutto viene la bellezza: nessuno ne sarà mai stufo.

Ultima chicca all'assaggio: il riso all'alcheremes, che al cucchiaio ti trasporta essenzialmente alla cremosità di una zuppa inglese; crema pasticciera classica e al cacao; la verticalità alcolica, le note balsamiche ed erbacee dell'angostura, la morbidezza del burro alla vaniglia.

Alla base, tanta freschezza: cedro, arancia e limone. Rosso, indelebile, seducente riso.