Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
Insalata e anatra, uno dei piatti di Marco Rossi dove le erbe rivestono grande importanza. Rossi dal 2011 è chef-patron de La Mugnaia a Ivrea
Ho di fronte a me un libro che s'intitola Phytoalimurgia pedemontana. Nel 1918 Oreste Mattirolo, ordinario di Botanica all'università di Torino, assaggiò, censì e svelò l'utilizzo di 200 erbe selvatiche facilmente reperibili a un pubblico che ancora si “vergognava” di cibarsi dei prodotti selvatici, quasi fossero stregonerie. Eravamo nel primo dopoguerra, dopo una grande crisi economica, ed il pensiero era: come alimentarci con quello che troviamo spontaneamente intorno a noi?
E ai giorni nostri? Ho avuto la fortuna di passare una parte dell'infanzia in Valchiusella, una piccola valle tra Ivrea e la Val d'Aosta. Sotto la baita in cui passavo i fine settimana, contornata dal bosco, scorre un piccolo ruscello, e lì trovavo il crescione acquatico, fresco e leggermente piccante. Nei prati intorno, invece,grande abbondanza di silene, piantaggine, timo selvatico, ajucche e ortiche. Una vera miniera di sapori, che nella cucina tradizionale arricchiscono una semplice frittatina o una minestra di riso e patate.
Lo chef Marco Rossi
Chi abbia almeno una volta mangiato una foglia di crescione, o di timo selvatico, o di pepe d'acqua, sa quanto alcune erbe abbiano un aroma estremamente intenso, quasi nella loro essenza vi fosse la vocazione di fungere da stimolo che colpisce il cervello con un preciso sapore, una vera e propria esplosione.
Phytoalimurgia pedemontana in edizione storica e attuale
Non vi sembrano attuali queste parole?
classe 1976, nato a Ivrea da padre veneto e madre napoletana (entrambi lavoravano alla Olivetti), è autodidatta, impara il mestiere guardando gli chef all’opera nelle cucine di alcuni ristoranti e trattorie piemontesi. Affina le proprie competenze a La Credenza di San Maurizio Canavese e poi con lo chef Giampaolo Rossi. Nel 2011 apre La Mugnaia assieme alla sua compagna, nonché sommelier, Elisa Campa
La natura, il tempo e le erbe non sono gli unici ingredienti di Key Cocktails: l’impegno della fondatrice è quello di diventare anche un’impresa sostenibile in grado di preservare l’ambiente grazie a un packaging interamente riciclabile, così come il prossimo obiettivo in un’ottica di economia circolare sarà quello di autoprodurre le erbe, i vermouth e i bitter.
Angelo Rumolo ritratto da Brambilla / Serrani durante il congresso di Identità Milano 2022
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose