Hazama, prologo kaiseki a Milano

L’avevamo conosciuto come secondo di Masaki Okada, da Sol Levante. Un anno dopo è cambiato tutto: “Masa” è diventato chef di Kanpai; al posto di quel ristorante ci sono i ragazzi di Bites e Satoshi Hazama ha aperto ieri al pubblico la sua insegna, all’altro capo della città.

Sato San è giapponese della prefettura di Gunma, poche ore d’auto a nord di Tokyo. Incantato dal mestiere delle nonne Teru e Tomi e di mamma Toshiko, decide subito di fare il cuoco. Entra al ristorante Nadaman, celebre avamposto di cucina kaiseki a Yokohama, e vi esce solo 5 anni dopo. Ma l’Italia esercita su di lui un fascino irrazionale: nel 2010 prende baracca e burattini, trasvola il continente e atterra in Langa, all’Osteria Profumo Divino di Treiso (Cuneo).

E’ l’inizio di un trottare spedito, che lo condurrà soprattutto a Milano (Yoshinobu, J’s Hiro, Al Pont de Ferr di Maida Mercuri e al Sol Levante, appunto). Ma è prima della sua seconda tappa meneghina che il ragazzo si fa le ossa spesse, dagli Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina e due anni alla partita del pesce dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. «Ho un ricordo magnifico di Sato», ci spiega Riccardo Monco, chef del ristorante con 3 stelle Michelin: «era bravissimo a sfilettare ogni cosa e faceva tutto con un’educazione encomiabile». Da ieri, a 35 anni, è per la prima volta chef di un ristorante, che per giunta porta il suo cognome, Hazama, in via Savona.

Dietro all’aspetto timido e riservato, Satoshi fremeva per partire in quarta. Ma l’emergenza ha frenato le intenzioni: avrebbe subito voluto iniziare con un menu di cucina kaiseki, il rituale estetico/gustativo più solenne e cerimonioso della tradizione giapponese. Ma ora in cucina c’è solo lui: «Il mio secondo è bloccato in Giappone, spero sblocchino i voli presto. Nell’attesa ho cominciato da qualche giorno l’asporto e da oggi sono aperto al pubblico, con pochi piatti. Alcuni li ritroverete nel menu completo che farò a ranghi completi, da 7 a 9 portate».

Il locale, spoglio e piuttosto scuro, è percorso da Yuko Negishi, donna di sala di mestiere, già al lavoro da Wicky’s. Sono in due in tutto a lavorare in un ristorante che, al netto dei distanziamenti, conterebbe al massimo su 22 coperti in 2 sale. La sfida è affascinante: costruire un degustazione di partitura giapponese (nella tecnica e nei condimenti) e note italiane (le materie prime): «Le verdure che ho trovato qui non le ho mai assaggiate da nessuna parte», assicura. È per questo che da un decennio non ha ancora pensato a fare dietro-front.

I tre piatti assaggiati sono espressione di un palato preciso e di una metodica complessa che tuttavia non traspare, una volta che il cuoco rivela al tavolo il contenuto preziosodei suoi scrigni. In tempi di caldo crescente, fa super-piacere affondare le bacchette in quel piatto di Soba freddi, vermicelli di grano saraceno che lo chef non acquista in confezione ma impasta e intaglia con le sue mani. Poi li marita alla croccantezza di gamberi in tempura leggera (kakiage), piccole slice di cipollotto e un soba-dashi - marinato per due settimane con soia bianca e zucchero di canna - così buono che abbiamo chiesto anche il cucchiaio per cancellare ogni traccia.

Dopo un delizioso intermezzino di ceci e alghe hijiki, ecco l’Anguilla «italiana», tieni a precisare Sato. Sono piccoli filetti che ha scottato alla brace, finito al vapore e laccato con riduzione dei suoi succhi (circa il 10%), salsa di soia, mirin e tamari. «È una versione molto tradizionale, che risale al periodo Edo», ci spiega, «molto popolare oggi a Tokyo e Nagoya». Si accompagna a un delizioso contraltare di daikon marinato croccante e a piccoli cilindri di tamago.

Arriva su un letto di riso anche l’ultimo dei 3 assaggi. Sono delle lamine di Wagyu (da Nagano) marinate in una salsa profumata al sake e poi scottate alla salamandra. Sono belle, marezzatura A5 e quindi appaganti. Con lo stesso sentimento, usciamo in attesa del giorno del menu completo.

Hazama
via Savona, 41
Milano
+390209955972
Piatti principali 15/26 euro
chiuso domenica sera e l'intero lunedì