Andrea Menichetti
Pollo alla romanadi Arcangelo Dandini
Dall'Italia Dare voce alla solennità dell'orto: il nuovo menu vegetale di Alberto Buratti
Filetti di anguilla italiana scottati alla brace, finiti al vapore e laccati con riduzione dei suoi succhi, soia, mirin e tamari. E' il piatto più buono in carta ora da Hazama, ristorante di Satoshi Hazama, al debutto ieri in via Savona 41, Milano
L’avevamo conosciuto come secondo di Masaki Okada, da Sol Levante. Un anno dopo è cambiato tutto: “Masa” è diventato chef di Kanpai; al posto di quel ristorante ci sono i ragazzi di Bites e Satoshi Hazama ha aperto ieri al pubblico la sua insegna, all’altro capo della città. Sato San è giapponese della prefettura di Gunma, poche ore d’auto a nord di Tokyo. Incantato dal mestiere delle nonne Teru e Tomi e di mamma Toshiko, decide subito di fare il cuoco. Entra al ristorante Nadaman, celebre avamposto di cucina kaiseki a Yokohama, e vi esce solo 5 anni dopo. Ma l’Italia esercita su di lui un fascino irrazionale: nel 2010 prende baracca e burattini, trasvola il continente e atterra in Langa, all’Osteria Profumo Divino di Treiso (Cuneo). E’ l’inizio di un trottare spedito, che lo condurrà soprattutto a Milano (Yoshinobu, J’s Hiro, Al Pont de Ferr di Maida Mercuri e al Sol Levante, appunto). Ma è prima della sua seconda tappa meneghina che il ragazzo si fa le ossa spesse, dagli Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina e due anni alla partita del pesce dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. «Ho un ricordo magnifico di Sato», ci spiega Riccardo Monco, chef del ristorante con 3 stelle Michelin: «era bravissimo a sfilettare ogni cosa e faceva tutto con un’educazione encomiabile». Da ieri, a 35 anni, è per la prima volta chef di un ristorante, che per giunta porta il suo cognome, Hazama, in via Savona.
Satoshi Hazama, 35 anni, di Gunma (Giappone). Nel suo curriulum italiano, spiccano i due anni all'Enoteca Pinchiorri di Firenze
Soba (fatti a mano dallo chef) con kakiage, cioè croccante di gamberi in tempura, crudo di cipollotti e salsa di soba-dashi
Ancora piccola la carta, con una decina di vini e altrettanti sake. In sala c'è Yuko Negishi, già da Wicky's
Lamine di Wagyu (marezzatura A5), marinate in salsa profumata al sake e poi scottate alla salamandra
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Pippo Ciccarelli con la sua pastiera
Hanna Yefimova, bielorussa è una giovane imprennditrice con le idee chiare. Tra le specialità del locale ci sono il borsch, zuppa tradizionale Ucraina ricca di verdure carne di manzo servita con carne di manzo panna acida una spolverata di aneto, che c è anche in chiave veg - Foto Annalisa Cavaleri
Luca Leone Zampa., titolare di Immorale: il bistrot in via Lecco, il fine dining in via Tadino
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose