Stefano Guizzetti
Galetto in vescica
XXL Marchi I fratelli Roca, la forza dei numeri 2
Filetti di anguilla italiana scottati alla brace, finiti al vapore e laccati con riduzione dei suoi succhi, soia, mirin e tamari. E' il piatto più buono in carta ora da Hazama, ristorante di Satoshi Hazama, al debutto ieri in via Savona 41, Milano
L’avevamo conosciuto come secondo di Masaki Okada, da Sol Levante. Un anno dopo è cambiato tutto: “Masa” è diventato chef di Kanpai; al posto di quel ristorante ci sono i ragazzi di Bites e Satoshi Hazama ha aperto ieri al pubblico la sua insegna, all’altro capo della città. Sato San è giapponese della prefettura di Gunma, poche ore d’auto a nord di Tokyo. Incantato dal mestiere delle nonne Teru e Tomi e di mamma Toshiko, decide subito di fare il cuoco. Entra al ristorante Nadaman, celebre avamposto di cucina kaiseki a Yokohama, e vi esce solo 5 anni dopo. Ma l’Italia esercita su di lui un fascino irrazionale: nel 2010 prende baracca e burattini, trasvola il continente e atterra in Langa, all’Osteria Profumo Divino di Treiso (Cuneo). E’ l’inizio di un trottare spedito, che lo condurrà soprattutto a Milano (Yoshinobu, J’s Hiro, Al Pont de Ferr di Maida Mercuri e al Sol Levante, appunto). Ma è prima della sua seconda tappa meneghina che il ragazzo si fa le ossa spesse, dagli Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina e due anni alla partita del pesce dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. «Ho un ricordo magnifico di Sato», ci spiega Riccardo Monco, chef del ristorante con 3 stelle Michelin: «era bravissimo a sfilettare ogni cosa e faceva tutto con un’educazione encomiabile». Da ieri, a 35 anni, è per la prima volta chef di un ristorante, che per giunta porta il suo cognome, Hazama, in via Savona.
Satoshi Hazama, 35 anni, di Gunma (Giappone). Nel suo curriulum italiano, spiccano i due anni all'Enoteca Pinchiorri di Firenze
Soba (fatti a mano dallo chef) con kakiage, cioè croccante di gamberi in tempura, crudo di cipollotti e salsa di soba-dashi
Ancora piccola la carta, con una decina di vini e altrettanti sake. In sala c'è Yuko Negishi, già da Wicky's
Lamine di Wagyu (marezzatura A5), marinate in salsa profumata al sake e poi scottate alla salamandra
Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro, titolari di Loste Cafe, apertura imminente in via Guicciardini 5, a Milano
Luigi Taglienti, Domingo Schingaro, Riccardo Camanini: il programma dei Pranzi d'Autore di Identità Golose Milano riparte da questi tre chef ospiti, che a gennaio 2021 firmeranno altrettanti menu a quattro mani con Andrea Ribaldone. Visitate il sito ufficiale dell'Hub per prenotare il vostro tavolo
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose