Philippe Léveillé: il plexiglass al Miramonti l'Altro non entrerà mai

Sabato 9 maggio le interviste in diretta di Paolo Marchi, sul canale Instagram di @identitagolose tutti i giorni alle 16, hanno fatto tappa a Concesio (Brescia), per ascoltare la voce e i racconti di Philippe Léveillé, straordinario chef bretone, ormai da più di 30 anni in Italia e dal 1993 alla guida del Miramonti l'Altro. 

Buongiorno Philippe: come state vivendo, tu e il tuo staff, questo momento?
Non posso dire di essere felice, proprio per niente. In una situazione come questa esce fuori il mio spirito bretone, non mi piace essere preso per i fondelli, sento crescere dentro di me una certa rabbia: la percepisco, ma cerco di esorcizzarla, perché questo non è il momento delle polemiche. Ci sono dei colleghi che invece hanno deciso di esprimere i loro pensieri critici, rispetto la loro scelta, ma io preferisco non farlo. Il Miramonti, da tre settimane, si è trasformato temporaneamente in gelateria. Tanti anni fa con Mauro Piccini avevamo aperto una gelateria in città, che poi però avevamo dovuto chiudere: ora ci siamo riscoperti gelatieri, pensavo sarebbe stato un gioco, che ne avremmo prodotto un po' per chi vive a Concesio, invece ha avuto un grande successo. Oggi abbiamo fatto 95 kg di gelato alla crema: quando avevamo la gelateria non arrivavamo a numeri del genere. Qualcuno adesso può venire a ritirarlo al ristorante, ma in maggioranza i clienti preferiscono affidarsi al delivery. Qualche volta mi diverto ad andare personalmente a fare le consegne: mi piace molto, perché porti del gelato, magari qualche piccola pasticceria, e hai l’impressione di regalare chissà quale soddisfazione. Sono contenti di vederti, a ogni fermata che fai ti viene raccontata una piccola storia, ti dicono che hanno voglia di tornare al ristorante, sono sensazioni belle e profonde. Non è il mio mestiere, ma finché si può andiamo avanti. Facciamo due gusti: uno è il nostro classico gelato alla crema, che serviamo sempre anche al ristorante, l'altro gusto lo cambiamo ogni settimana. Questo weekend abbiamo fatto un sorbetto al cioccolato, la settimana prossima facciamo limone e lime. Per quanto riguarda il salato, invece, non saprei da dove cominciare. Non è il mio mestiere cucinare in questo modo, non vendo vaschette di plastica, non penso che sia una cosa che vorrò mai fare.

Pensavo l'altro giorno a come abbiamo avuto la fortuna di poter salutare con un funerale il nostro amico Vittorio Fusari, scomparso qualche mese fa, poco prima di questa emergenza Covid che ha impedito anche la partecipazione ai funerali.
Non sono qui per fare polemica come dicevo poco fa, ma una cosa che mi dà profondamente fastidio è questo slogan "andrà tutto bene". Mi dà fastidio perché chi ha perso qualcuno per questo virus, credo possa sentirlo come un'offesa. Credo che ci vorrebbe un po’ di rispetto per chi ha perso qualche caro: perché non l’ha perso normalmente, non ha potuto accompagnarlo al cimitero, non ha potuto visitarlo mentre stava male, con tutta quella ritualità che accompagna il saluto che diamo alle persone care quando vengono a mancare. Non riesco a pensare a quanto possa essere difficile non poter salutare per l'ultima volta una persona della tua famiglia.

Come immagini la riapertura del Miramonti l'Altro?
La certezza che vi posso dare è che il plexiglas al Miramonti non entrerà mai. E' una decisione che abbiamo già preso con Mauro e Daniela, perché mettere insieme cibo e plastica è una cosa che non riesco a concepire. Posso fare pochi coperti, ma senza plexiglass. Anche l’idea di fare i doppi turni in una serata, stando a Concesio, mi sembra una cosa un po’ difficile. Anche perché non voglio mettere fretta alle persone che verrano da noi: abbiamo più o meno deciso che apriremo solo la sera, per cercare di riempire il ristorante con i coperti che avremo a disposizione. In ogni caso per come è già ora concepita la sala del Miramonti possiamo contare su grandi spazi tra un tavolo e l’altro, quindi non credo che questo sarà un grande problema. Ma voglio far sentire la gente tranquilla, dando la possibilità alle persone che verranno a cena da noi di potersi rilassare e non pensare più a niente.

Vittorio Fusari, che abbiamo appena ricordato, è stata anche la persona che ti ha portato in Italia, vero?
Sì, al tempo io lavoravo in Brasile per la signora Decker, quella dei trapani, ero il cuoco del suo yacht, che poi era stata la barca di un grandissimo skipper come Alain Colas. Stavo bene a Rio de Janeiro, mi divertivo molto, ma la consideravo come una parentesi nella mia formazione: avevo già fatto esperienze in ristoranti importanti in Francia e sapevo di voler tornare in Europa, mi piaceva l'idea di andare in Spagna in particolare. Una sera siamo insieme a mangiare in un ristorante di Rio, a un tavolo a cui si siedono sempre più persone. Arrivano due italiani, che mi parlano di Vittorio, mi dicono che voleva aprire un ristorante gastronomico a Iseo, vicino Brescia. Ci ho parlato al telefono, non ricordo cosa ci siamo detti, ma ricordo che Fusari mi convinse subito. Due giorni dopo partii con un amico che faceva le traversate atlantiche in barca: dopo la navigazione arrivai in Italia, presi un treno da Milano fino a Rovato. Una volta arrivato, pensai di aver fatto l'errore più grande della mia vita: era un posto tristissimo, soprattutto arrivando da Rio de Janeiro. Sono arrivato a Iseo in una sera d’inverno, credo fosse il 23 novembre, sono entrato a Il Volto e da lì non ho più capito niente: così dal 1987 mi sono fermato in Italia e ho iniziato a lavorare come secondo di Vittorio nel ristorante che aveva appena aperto, Le Maschere. L’incontro con Vittorio è stato veramente importante: quando arrivai in Italia non sapevo neanche chi fosse Veronelli, non sapevo chi fosse il signor Marchesi, che veniva spesso a mangiare da noi. E come loro altre grandi persone come Domenico Clerico, come Gianni Mura. La domenica mi sedevo al tavolo con loro, imparavo l'italiano, imparavo ad ascoltare i loro discorsi e bevevo tanto. Fu un periodo veramente bello, di cui ho ricordi meravigliosi.

Che ricordi hai di Luigi Veronelli?
Gli incontri con Domenico Clerico e Luigi Veronelli sono stati importantissimi per me, ancora adesso mi commuovo al pensiero di queste persone, che mi hanno dato tantissimo. E ho grandissimo rispetto per loro. Luigi mi ha insegnato tanto. Al Miramonti da tempo serviamo un piatto, il Crescendo di agnello con finale di suo carrè. Nacque da uno scambio con Veronelli: sai che lui dava il Sole per premiare i piatti che gli piacevano di più, e un giorno qualcuno gli aveva segnalato un piatto del Miramonti. Venne ad assaggiarlo, lo trovò buono, ma non eccezionale. Invece mi raccontò che trovava noioso il fatto che tutti preparassero l'agnello con la crosta di pane, senape ed erbe. Avevo appena iniziato a pensare a un piatto in cui presentare, intorno al carrè, altre parti dell'agnello, con delle altre microricette, al tempo erano tre o quattro. Così glielo portai, e lui disse che era buono, ma che non era finito. Che quel piatto aveva un futuro, ma dovevo continuare a ricercare, ad aggiungere altre parti di agnello. Così arrivai a pensare a 12 ricette che accompagnassero il carrè: la lingua, il rognone, l’animella, il fegato, il musetto... Lo invitai a tornare per assaggiarlo e lui mi disse che non dovevo toccarlo più, che era perfetto. Lo serviamo ancora adesso, lo preparo sempre a ogni Pasqua, ovviamente quest'anno no, per i motivi che sappiamo. Quando dovetti dare un nome a quel piatto, vista l'importanza dei suoi consigli per la realizzazione, chiesi a Veronelli se voleva suggerirmi lui qualcosa. Lui propose...Carrè di agnello con le sue intimità. In quel momento chiamare un piatto così ci sembrò un po' eccessivo, non ne ebbi il coraggio, oggi non credo che mi farei di questi problemi. 

Hai un ingrediente preferito in cucina?
Credo che anche il vino faccia parte della cucina e per questo ti dico il vino. Mi dà grandi emozioni, il vino è tante cose insieme, è contadino e sensuale, il vino buono dovrebbe essere alla portata di tutti, ma purtroppo costa davvero tanto. Quando cominci ad assaggiare il vino veramente buono credo che possa emozionarti anche più del cibo, è più complicato, c’è più lavoro.

E quindi qual è il tuo vino preferito?
Potrei fare il furbetto e parlare della Franciacorta, visto dove lavoro. Ma anche i miei amici produttori della Franciacorta sanno che potrei morire affogando nello Champagne, non c’è niente di più bello. Pensa che un giorno proprio Luigi Veronelli, parlando di Champagne, mi disse una cosa che mi colpì: "Secondo me lo Champagne è il vino degli egoisti". Rimasi stupito, gli dissi che il vino è convivialità. Ma lui mi fece riflettere, insistendo: "Lo Champagne è il vino delle persone egoiste: quando assaggi un ottimo Champagne e vedi davanti a te qualcuno che si versa un bicchiere dalla stessa bottiglia, non ti dà fastidio? È talmente buono che se da una bottiglia escono sei bicchieri, quello che desideri è berli tutti e sei tu". Mi disse così e da allora...puoi chiedere a qualsiasi mio amico, quando esco a mangiare con loro ordino sempre una bottiglia di Champagne soltanto per me. Non sono egoista nella mia vita, ma con lo Champagne sì. In Franciacorta comunque si fa un lavoro straordinario con il vino e devo testimoniare, avendolo visto con i miei occhi, come in questi anni siano stati fatti dei salti di qualità davvero eccezionali.

Invece non sei un grande amante dei dolci, vero?
No, affatto, non amo i dolci e non amo lo zucchero. Credo che l’unico dolce che mangio qualche volta è proprio il mio gelato, ma non perché è il mio, perché devo controllarne la qualità. Dopo tutti questi anni che facciamo il gelato alla crema al Miramonti penso che sarei in grado di riconoscerlo in mezzo a molti altri. Sono innamorato, e geloso, del lavoro che facciamo per produrlo.

Ma qual è il segreto del tuo gelato?
Il segreto è che è fatto con del vero latte, della vera panna, delle uova di qualità, con la vaniglia di Tahiti o del Madagascar, dello zucchero, del limone. E' un gelato che viene sempre e solo fatto al momento, che non va mai in freezer: esce dalla mantecatrice e viene servito. L’invenduto normalmente viene finito dai ragazzi del servizio, non lo riutilizziamo mai per una seconda volta.

Quali sono i tuoi piatti del cuore, in Italia e in Francia?
In Francia sicuramente il Cassoulet: quello vero si mangia solo a Castelnaudary, fatto con i fagioli di Castelnaudary. Un piatto eccezionale. In Italia...tutto quello che prepara Simona a La Sora Lella di Roma. Mi ricordo di una sera che ero a Roma per le registrazioni del programma che ho fatto per la RAI: avevamo finito e volevo andare a cena da solo, così sono andato da loro. Mi ricordo che mi hanno portato di tutto: appena seduto, subito una bottiglia di Champagne per l'aperitivo. Ho avuto quella sensazione che a volte hai in un ristorante, di volerti mettere completamente a disposizione di quello che succederà. Mi hanno portato non so quanti piatti, tutte cose meravigliose. Sono quei momenti in cui devi veramente ringraziare per la fortuna di essere in salute, di poter conoscere quelle persone, di essere la persona che sei, di poter godere di un momento come quello.

E se dovessi dire quale cucina ami di più? Italia o Francia?
Un po’ di tempo fa avevo lanciato uno slogan: "Non toccate la mia cucina italiana". Certo, sono francese, la cucina italiana non è la mia, ma io cerco di interpretare una mia cucina italiana, voglio difendere la cucina italiana, perché vivo in Italia e credo che oggi questo sia diventato il mio tricolore. Sono felice e orgoglioso di lavorare qui in Italia, un paese che mi ha dato tanto. Pago le mie tasse in Italia e amo il mio paese. Certo, amo andare a mangiare in Francia, amo andare a trovare la mia famiglia, ma dopo un po’ di tempo l’Italia mi manca sempre. Per questo non mi piace questa tendenza, questa moda, di denigrare il nostro paese e la nostra cucina: sono convinto che si debba difendere il proprio paese, essere patriottici secondo me è una grande qualità, difendere la tua bandiera, i tuoi colori, la tua cucina. Quando qualcuno mi parla male della cucina italiana cerco di aprire i suoi orizzonti: è una cucina straordinaria, romantica, sensuale, erotica. Piena di colori, di prodotti incredibilmente buoni, e poi oggi in Italia ci sono davvero moltissimi grandi chef, ho la fortuna di conoscere un sacco di colleghi che quando vai a mangiare da loro ti stupiscono ogni volta. Non mi interessa la rivalità Italia - Francia, non la vado come una gara, ma sono certo che noi in Italia ci siamo, e ci siamo alla grande.