Romain Meder
Friselladi Enrico Crippa
Ricette d'autore Estate a tavola: Ceviche di ciliegia, sashimi di spigola, mandorle e cioccolato di Leonardo Caterino
Anthony Genovese, classe 1968, nato in Francia da genitori calabresi. Dal 2003 è al timone del ristorante Il Pagliaccio a Roma, 2 stelle Michelin
Martedì 14 aprile, ore 16. Il nostro ciclo di interviste instagram questa volta coinvolge Anthony Genovese, chef de Il Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin. Sarebbe dovuto venire a lezione al congresso di Identità Golose a Milano l’8 marzo, con una lezione sul fatto di essere un maestro per tanti cuochi che oggi sono più o meno affermati. Buongiorno Anthony. Qual è il tuo segreto per essere un buon maestro? Sicuramente ho tanta pazienza, una dote che ho appreso in Asia. Cerco di essere psicologo con i ragazzi, capire cosa si aspettano da me. Cerco anche di non dettare semplicemente delle ricette ma di scambiare idee sui piatti. Soprattutto, cerco di trasmettere la passione del nostro lavoro. Li trascino nella mia follia. Tra i tuoi allievi ci sono Miocchi e Lo Iodice, i ragazzi di Retrobottega a Roma. Sviluppano una formula interessante, poco romana. Non fanno cacio pepe. Sì, non guardano in faccia nessuno. Amo chi fa una cucina fuori dagli schemi, chi non si adegua a quello che fanno tutti. Come anche Tommaso Tonioni di Achilli al Parlamento. C’è un piatto che fai fare sempre a tutti i tuoi allievi? Chiudo loro di cucinare per il personale, me incluso quindi. È lì capisco il rispetto che ci mettono, cla persona che ho di fronte. Non voglio vedere pinzette. Voglio solo che dimostrino etica, rispetto e umiltà, due doti fondamentali per me oggi. Marina Alaimo ci scrive: etica e rispetto. Se siamo arrivati a chiederli a gran voce è forse perché non si trovano più? Sì, spesso poco rispetto da parte nostra verso i clienti ma anche il contrario. L’augurio che mi faccio è che entreremo di più al ristorante per passare un bel momento di condivisione, non per giudicare. Anche questo è rispetto. È vero che a 10 anni cucinavi già per i tuoi amichetti? È verissimo, e guai se si lamentavano. Perché scegliesti proprio Roma? Ci arrivai dopo un’esperienza negativa a Ravello. E un’altra a Londra, dove conobbi Marion Lichtle. Nel 2003 aprimmo il Pagliaccio, oggi un teenager. Cucinavi italiano. Sì, sempre. Io sono nato in Francia ma mi sento al 100% italiano. Ma non questo non significa che dobbiamo essere chiusi al mondo: se uso zenzero o salsa di soia non vuol dire che non cucini italiano. La mia cucina all’epoca non era per niente compresa, mi criticarono molto. Tu sei stato il primo a credere in me, invitandomi a Identità Golose. La preistoria. Feci lezione dopo Moreno Cedroni e Ferran Adrià e prima Heinz Beck. Un onore.
Genovese con Paolo Marchi in diretta instagram sull'account di Identità Golose
Con Matteo Zappile, maître e sommelier del Pagliaccio
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
Anthony Genovese e Matteo Zappile davanti all'ingresso del Pagliaccio
Tommaso Tonioni, romano classe 1989, è dall'autunno scorso chef dell'Achilli Restaurant di Roma. Ha anche vinto recentemente il premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy nell'ambito di S.Pellegrino Young Chef 2020. Salirà anche sul palco di Identità Golose, domenica 25 ottobre il sala Auditorium, alle 16,10, con il suo maestro Anthony Genovese e altri giovani chef "svezzati" a Il Pagliaccio. PER ISCRIVERSI A IDENTITÀ GOLOSE 2020, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Tommaso Tonioni, romano classe 1989, è dall'autunno scorso chef dell'Achilli Restaurant di Roma. Ha anche vinto recentemente il premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy nell'ambito di S.Pellegrino Young Chef 2020. Salirà anche sul palco di Identità Golose, domenica 25 ottobre il sala Auditorium, alle 16,10, con il suo maestro Anthony Genovese e altri giovani chef "svezzati" a Il Pagliaccio.
PER ISCRIVERSI A IDENTITÀ GOLOSE 2020, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Francesco Sodano, classe 1988 da Somma Vesuviana (Na). Chef talentuosissimo e innovatore, dopo tante esperienze in Italia e all'estero, dal marzo 2019 è tornato a Il Faro di Capo d'Orso, a Maiori (Salerno), proprio dove aveva iniziato
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose