Genovese: muoio dalla voglia di ripartire ma abbiamo bisogno di regole

Martedì 14 aprile, ore 16. Il nostro ciclo di interviste instagram questa volta coinvolge Anthony Genovese, chef de Il Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin. Sarebbe dovuto venire a lezione al congresso di Identità Golose a Milano l’8 marzo, con una lezione sul fatto di essere un maestro per tanti cuochi che oggi sono più o meno affermati.

Buongiorno Anthony. Qual è il tuo segreto per essere un buon maestro?
Sicuramente ho tanta pazienza, una dote che ho appreso in Asia. Cerco di essere psicologo con i ragazzi, capire cosa si aspettano da me. Cerco anche di non dettare semplicemente delle ricette ma di scambiare idee sui piatti. Soprattutto, cerco di trasmettere la passione del nostro lavoro. Li trascino nella mia follia.

Tra i tuoi allievi ci sono Miocchi e Lo Iodice, i ragazzi di Retrobottega a Roma. Sviluppano una formula interessante, poco romana. Non fanno cacio pepe.
Sì, non guardano in faccia nessuno. Amo chi fa una cucina fuori dagli schemi, chi non si adegua a quello che fanno tutti. Come anche Tommaso Tonioni di Achilli al Parlamento.

C’è un piatto che fai fare sempre a tutti i tuoi allievi?
Chiudo loro di cucinare per il personale, me incluso quindi. È lì capisco il rispetto che ci mettono, cla persona che ho di fronte. Non voglio vedere pinzette. Voglio solo che dimostrino etica, rispetto e umiltà, due doti fondamentali per me oggi.

Marina Alaimo ci scrive: etica e rispetto. Se siamo arrivati a chiederli a gran voce è forse perché non si trovano più?
Sì, spesso poco rispetto da parte nostra verso i clienti ma anche il contrario. L’augurio che mi faccio è che entreremo di più al ristorante per passare un bel momento di condivisione, non per giudicare. Anche questo è rispetto.

È vero che a 10 anni cucinavi già per i tuoi amichetti?
È verissimo, e guai se si lamentavano.

Perché scegliesti proprio Roma?
Ci arrivai dopo un’esperienza negativa a Ravello. E un’altra a Londra, dove conobbi Marion Lichtle. Nel 2003 aprimmo il Pagliaccio, oggi un teenager.

Cucinavi italiano.
Sì, sempre. Io sono nato in Francia ma mi sento al 100% italiano. Ma non questo non significa che dobbiamo essere chiusi al mondo: se uso zenzero o salsa di soia non vuol dire che non cucini italiano.  La mia cucina all’epoca non era per niente compresa, mi criticarono molto. Tu sei stato il primo a credere in me, invitandomi a Identità Golose.

La preistoria.
Feci lezione dopo Moreno Cedroni e Ferran Adrià e prima Heinz Beck. Un onore.

Genovese con Paolo Marchi in diretta instagram sull'account di Identità Golose

Dei lettori citano due piatti tuoi degli inizi: Brodo d’anatra speziato con stracciatella e Ostrica col coniglio.
Mamma mia, sono passati più di 15 anni! Non avevo paura a sperimentare all’inizio, ammetto di essere stato anche un poco arrogante. Non mi piaceva scendere a compromessi. Ricordo che nel 2006 facemmo anche un Astice con orecchie di maiale e chutney di ananas.

Un lettore, apprendista sommelier, chiede: c’è futuro per noi dopo l’emergenza?
Certo. Dopo mesi di grande difficoltà credo che torneremo a essere quello che siamo sempre stati. Vorrei che fossimo più vicini al cliente: non più menu degustazione.

Ridurrai la cantina?
Non credo, ma starò più attento a comprare il vino, quello sì.

Si parla tanto del delivery stellato.
Ci stiamo pensando anche noi, mi sono confrontato su questo anche con il mio collega Giulio Terrinoni. Lo faremo sicuramente anche se Roma non è Londra o New York, dove la gente si siede a mangiare a qualsiasi ora. Può essere un’alternativa temporanea, di certo non sufficiente per salvare un’attività.

Qualcuno dice che bisogna tornare alla trattoria. È giusto cambiare per chi ha avuto successo con altri modelli?
Assolutamente no. Sono certo che Armani non si metterà a fare magliette da 10 euro. E la Ferrari non si metterà a progettare delle Panda. Io farò sempre i miei piatti, magari con più sincerità e umiltà, utilizzando prodotti più poveri, che però sono nel dna della nostra cucina. Lo pensavo anche l’ultima volta che ho mangiato da Niko Romito.

Alla riapertura allungherete l’orario di servizio? Farete doppi più turni?
Sento parlare anche di questa ipotesi e mi confronto con i miei colleghi. Ancora non lo so, non ho una risposta. L’importante è non chiudere l’attività. Non sono certo che l’italiano si sieda a mangiare alle tre o alle cinque. Non sappiamo ancora in che modo dovremmo aprire i nostri ristoranti. Nessuno ci ha ancora detto niente.

Come farete ad assaggiare con le mascherine in cucina?
Non lo so. Come faremo anche a stare a 1 o 2 metri di distanza l’uno dall’altro? In cucina è impossibile. Non lo so, nessuno ha ancora detto nulla. C’è bisogno di regole.

Cosa pensi dell’estetica dei piatti di Instagram?
Penso che noi siamo cuochi e non dobbiamo mai dimenticare di trasmettere amore alla gente. Pierre Gagnaire una volta mi disse: se non sai trasmettere amore non sei un cuoco. Basta con lo show business, facciamo tutti due passi indietro. Su Instagram non si mangia né si impara a cucinare.

Il tuo collega Pasquale Palamaro ci scrive: i piatti più buoni che ho mangiato li ricordo per il gusto, non per la loro estetica. Vedremo meno influencer?
Non c’è dubbio che cucineremo con meno fronzoli e più sincerità. Ferran Adrià ha appena detto che non sarà importante servire piatti creativi, ma servire piatti e basta. Ora il management verrà prima della creatività in cucina. Se lo dice uno con me lui, fa riflettere.

Con Matteo Zappile, maître e sommelier del Pagliaccio

Quale ingrediente non ti piace proprio cucinare, chiede un lettore.
Le olive, le odio proprio. Se le trovi in un piatto non le mangio.

Cos’ami invece svisceratamente?
Il pomodoro.

Di quale piatto o specialità celebre avresti voluto essere tu l’autore?
La Passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini. Lo assaggiai tornato dalla Francia, alla fine degli anni Novanta. Venivo da una cucina classica, fatta di burro, panna, rombo piccione, astice. Fu uno choc. Capii subito che in realtà quella era quella la cucina che volevo fare.

Cosa mangeresti invece ogni giorno a casa?
La pasta, in tutti modi, soprattutto coi cereali. O anche le polpette. Al Pagliacco sono l’unico che le fa perché i ragazzi dicono che sono bravo.

Cos’hanno di speciale?
Niente, assolutamente niente, solo un po’ di passione e amore.

Ci daresti la ricetta?
Carne di vitello e maiale. Noce moscata e paprika, niente uova. Pane raffermo rimesso nel latte, tanto parmigiano e uno spicchio d’aglio. Le preparo e le lascio in frigo un paio d’ore, poi le rigenero in padella con poco olio.

Fai anche dolci?
No, la pasticceria mi annoia terribilmente. Preferisco il fuoco, muovere le mani. Da Pinchiorri mi misero in pasticceria: soffrivo, mi mancava la pressione del servizio. Non fa per me.

Che consiglio daresti a un giovane che vuole aprire adesso?
Solo uno: sii te stesso, non farti condizionare dalla stampa o dagli altri, fregatene. E se prendi una stella non pensare di essere già arrivato. Le stelle sono un onore ma non devono diventare un virus che ti condiziona. Devi continuare a pensare a una sola cosa: far felice il cliente. E che il nostro è un lavoro meraviglioso. Dio sa quanto mi manca cucinare in questi giorni.

Dove ti vedi tra 10 anni?
Non mi dispiacerebbe aprire un ristorante più semplice, con prodotti a cadenza quotidiana. Non mi ci vedo a stare rinchiuso ancora nel modello di ristorazione attuale del Pagliaccio. Non mi dispiacerebbe avere più libertà d’improvvisazione. Lo aprirei fuori città.