Antonia Klugmann: passato, presente e futuro. Il cibo del domani? Le erbacce!

Che bel dialogo, l'altro giorno, nella diretta tra Antonia Klugmann e Paolo Marchi, durante lo spazio quotidiano sul canale Instagram di Identità Golose, alle 16 sempre un grande protagonista della cucina italiana, oggi è toccato a Niko Romito, domani Valentina Bertini wine manager di Langosteria, mercoledì Giorgio Locatelli e così via.

La chef giuliana - brillante come sempre, briosa ancor più (per inciso: c'era bisogno di un po' di positività, in un periodo dove il pessimismo regna sovrano) - ha parlato di tutto. Passato, presente e futuro. Proprio così riassumiamo le sue considerazioni.

 

PASSATO
I piatti della mia infanzia. «Io ho una fissa per la pasta al pomodoro, come molti altri miei colleghi. Ecco: in punto di morte, se mi chiedessero cosa vorrei gustare prima di andarmene, direi una pasta al pomodoro, ma preparata come si deve. Però se penso ai miei nonni, il ricordo va a tante cose diverse. La famiglia Klugmann è un po' complicata! Nonno Klugmann aveva origini ebraiche mitteleuropee, quindi a casa mangiavamo spätzle con l'arrosto, gnocchi di susine. Però sua moglie, mia nonna, era di Ferrara, e allora mi vengono in mente le sue tagliatelle al ragù. Poi c'è l'altra parte della mia famiglia, quella pugliese: alici con olio e limone, triglie col pomodoro, tiella, pasta al forno... Sono flash meravigliosi».

 

Trieste. «Trieste è una città unica. Per restare alla cucina, mi ritrovo molto nel ricettario di una donna straordinaria, Maria Stelvio, una giornalista (ebbe una vita meravigliosa, strana; si sposò quattro volte) che scriveva sotto pseudonimo nei primi anni del Novecento. Lei è riuscita a codificare in La cucina triestina una tavola fatta di stratificazioni accumulatesi in sei secoli di storia attraverso sovrapposizioni di culture che si sono intersecate e che ci hanno regalato una tradizione gastronomica diversa da quella che si può trovare nel resto d'Italia».

 

Le triglie. «Cucinare le triglie è una delle cose più difficili in assoluto. Io mi ricordo un piatto che ha realizzato un mio grande collega, Anthony Genovese, forse dieci anni fa, al Il Pagliaccio: una triglia straordinaria, io neanche l'avevo assaggiata, ma avevo visto la ricetta e mi aveva fatto impazzire. Era una variazione del pesce, utilizzava tutto. Anche mio nonno preparava un'ottima triglia alla livornese, ma si arrabbiava moltissimo con mia nonna che non era sensibile come lui ai tempi di cottura...».

 

La cucina. «Anni fa, quando non esisteva internet, tu Paolo per conoscermi sei dovuto venire a Pavia di Udine (all'Antico Foledor Conte Lovaria, il suo primo ristorante, ndr), altrimenti non avresti potuto farti un'idea del lavoro che portavo avanti. Eppure io dietro al forno avevo il libro In.gredienti di Massimiliano Alajmo e mi sentivo connessa con lui come fosse il mio vicino di casa. Oppure leggevo cosa stava avvenendo in Spagna o in Danimarca, e avevo l'impressione quasi di far parte dello stesso sviluppo. È questa la straordinarietà della cucina. Senti i tuoi colleghi come fratelli, anche se hanno il loro locale dall'altra parte del mondo».

 

Il profumo. «Il profumo che mi piace di più in cucina? Dunque, uno dei primi miei piatti che hanno avuto successo è stata la Polentina verde (una polenta bianca mantecata con burro al silene, ndr). Ecco, devo dire che quell'odore dello sclopit, o silene, frullato con olio a crudo, per me rappresenta primavera. O mi viene in mente che, quando ero piccolina, c'era una famiglia di nostri amici, a Trieste, marito e moglie. Lei veniva da Genova e si faceva arrivare a Trieste il basilico per preparare il pesto. Quell'odore non l'ho mai dimenticato, sono passati 35 anni abbondanti».

 

 

PRESENTE
La responsabilità del cuoco. «Un cuoco, per quanto giovane o inesperto, deve sempre ragionare non solo sull'immediato e il quotidiano, ma sapere cosa succede nel mondo. I cuochi dovrebbero essere più responsabili per quello che raccontano ed esserne protagonisti: non dobbiamo delegare tutto ai giornalisti. Dobbiamo poi essere consapevoli e avere onestà intellettuale. Oggi ancor più che in passato, perché siamo tutti connessi e con rapidità incredibile».

 

L'aspirapolvere. «In questo periodo le mie giornate sono tutta diversa da quelle che conducevo prima. Per dire, passo l'aspirapolvere. Mai fatto in vita mia!».

 

La televisione. «Io sono contenta che vi sia interesse verso la cucina da parte di un pubblico sempre più ampio, anche attraverso la televisione. Io non pense che l'overdose sia un problema, anzi: più persone sono interessate ai ristoranti, più verranno a trovarci, meglio sarà per l'intero sistema. Uno dei motivi per cui ho fatto tv è perché credo fortemente in questo: non dobbiamo essere snob, tenere fuori la gente dagli ambiti che ci piacciono, ma dobbiamo anzi raccontarli al meglio».

 

Tutti fermi. «Mi spiace non poter lavorare. In particolare mi spiace di non poter partecipare al raccolto: questo è il momento dei bruscandoli, dell'aglio orsino, che io adoro, non posso rinunciarvi, sia essiccato ma soprattutto fresco. Mi seccherebbe ancor più perdere il momento delle ciliege, per le quali perdo la testa. Una fissazione della mia vita è sempre stata l'abbinamento tra frutta e salato. Stiamo lavorando tantissimo, da anni, su tutte le tecniche possibili e immaginabili per utilizzare ogni singolo frutto, attraverso la tecnica dell'umeboshi, e poi i fermentati, i succhi di frutta, le essicazioni, usando tanto il frutto acerbo quanto quello stramaturo. Ciò ci regala una gamma di sapori e profumi straordinaria».

 

Cambiare menu. «Un tempo non tenevo mai un piatto in menu più di un mese o due. Ora sono diversa. Nel corso degli anni tutti i cuochi cambiano, anche nel modo di approcciare i piatti. Adesso mi piace molto andare a fondo nelle prove, perché ci sono piatti che nascono dall'intuizione improvvisa, e sono già perfetti, mentre altri richiedono un lungo lavoro. Penso al mio Tagliolino con finocchio, orzo e abete: c'è voluto un mese per trovare il giusto equilibrio. Ovvio che quando metti un piatto del genere in carta, ci tieni particolarmente e allora oggi tendo a confermarlo nel menu, perché mi piace l'idea che il cliente possa assaggiarlo. E quando c'è tanto lavoro dietro a una portata, è meglio anche per il team, che risulta più coinvolto, si sente in dovere di portare un proprio contributo per migliorarla. Ecco, oggi vado più a fondo di quanto facessi ieri. Una volta un cliente mi diede dell'egoista, per quella mia smania di cambiare sempre piatti, disse che così facendo negavo la possibilità di assaggiare di nuovo qualcosa che era stato apprezzato. Ci ho riflettuto: e allora per la prima volta nella mia vita ho varato una lista di piatti che non voglio più togliere dal menu, le Lumache brasate, frittata alle erbe e maionese, gli Gnocchi di rapa rossa, prugna e rosa... Sono perfettamente leggibili dal cliente, chiunque esso sia».

 

FUTURO
Un ingrediente del futuro. «Io amo molto tutte le verdure, si sa. E penso che nessun ingrediente sia povero o ricco di per sé. Quanto sia prezioso non dipende da quanto costi al chilo: un caviale può dirmi molto meno di un broccolo. E allora, se devo indicare un ingrediente per il nostro futuro, rispondo: le erbacce. Non intendo le erbe aromatiche, ma proprio le erbacce spontanee, ossia quanto di più sostenibile possa esistere, il raccolto delle quale andrebbe valorizzato perché non hanno bisogno di essere curate né innaffiate. Sono strepitose, meglio di un'insalata. Ecco, sviluppare un pensiero gastronomico sulle erbacce avrebbe senso anche perché, se le osservi, capisci i danni che possono conseguire dall'uso dei diserbanti, e cambia così la tua sensibilità rispetto alla campagna».

 

I progetti. «Negli ultimi mesi, prima della chiusura forzata, L'Argine aveva un numero di dipendenti superiore a quanti ne avesse mai avuto in passato. Siamo un'azienda solida, che funziona e ha imparato a camminare con le proprie gambe; il ristorante lavora a pieno regime. Questo è il massimo che si possa augurare un ristoratore, perché gli consente di poter programmare il futuro. Io spero che alla ripresa le cose non saranno troppo cambiate, anche se molti dei nostri clienti venivano da fuori. Per fortuna abbiamo coltivato anche uno "zoccolo duro" locale».

 

Sono fortunata. «Io dico: mi trovo nel luogo dove voglio vivere, facendo quello che mi piace fare, insieme alle persone con le quali sono contenta di stare. Insomma, non posso proprio lamentarmi. Ho, come dicevo, tanti progetti: a iniziare dalla sistemazione del rustico qui a fianco, con l'obiettivo anche di ricavarne due nuove stanze per l'ospitalità; poi voglio ingrandire anche quelle già esistenti, mentre lo sviluppo dell'orto è già iniziato e procede bene».