Dominga Cotarella
Astice cotto nell’olio con salsa olandese al dragoncello e carciofo croccante e Tartare di Astice con carciofi cotti a bassa temperatura, olio extravergine d’oliva e sale Maldondi Claudio Sadler
Ricette d'autore L'estate a tavola: Carpaccio di dentice, sorbetto al cetriolo, gazpacho e cipolla di Marina Ravarotto
Antonia Klugmann con Paco, uno dei suoi quattro gatti. È periodo di forzata inattività per la chef triestina. Che ci racconta come vede il futuro
Che bel dialogo, l'altro giorno, nella diretta tra Antonia Klugmann e Paolo Marchi, durante lo spazio quotidiano sul canale Instagram di Identità Golose, alle 16 sempre un grande protagonista della cucina italiana, oggi è toccato a Niko Romito, domani Valentina Bertini wine manager di Langosteria, mercoledì Giorgio Locatelli e così via.
La chef giuliana - brillante come sempre, briosa ancor più (per inciso: c'era bisogno di un po' di positività, in un periodo dove il pessimismo regna sovrano) - ha parlato di tutto. Passato, presente e futuro. Proprio così riassumiamo le sue considerazioni.
PASSATO I piatti della mia infanzia. «Io ho una fissa per la pasta al pomodoro, come molti altri miei colleghi. Ecco: in punto di morte, se mi chiedessero cosa vorrei gustare prima di andarmene, direi una pasta al pomodoro, ma preparata come si deve. Però se penso ai miei nonni, il ricordo va a tante cose diverse. La famiglia Klugmann è un po' complicata! Nonno Klugmann aveva origini ebraiche mitteleuropee, quindi a casa mangiavamo spätzle con l'arrosto, gnocchi di susine. Però sua moglie, mia nonna, era di Ferrara, e allora mi vengono in mente le sue tagliatelle al ragù. Poi c'è l'altra parte della mia famiglia, quella pugliese: alici con olio e limone, triglie col pomodoro, tiella, pasta al forno... Sono flash meravigliosi».
La cucina triestina di Maria Stelvio
Le triglie. «Cucinare le triglie è una delle cose più difficili in assoluto. Io mi ricordo un piatto che ha realizzato un mio grande collega, Anthony Genovese, forse dieci anni fa, al Il Pagliaccio: una triglia straordinaria, io neanche l'avevo assaggiata, ma avevo visto la ricetta e mi aveva fatto impazzire. Era una variazione del pesce, utilizzava tutto. Anche mio nonno preparava un'ottima triglia alla livornese, ma si arrabbiava moltissimo con mia nonna che non era sensibile come lui ai tempi di cottura...».
La cucina. «Anni fa, quando non esisteva internet, tu Paolo per conoscermi sei dovuto venire a Pavia di Udine (all'Antico Foledor Conte Lovaria, il suo primo ristorante, ndr), altrimenti non avresti potuto farti un'idea del lavoro che portavo avanti. Eppure io dietro al forno avevo il libro In.gredienti di Massimiliano Alajmo e mi sentivo connessa con lui come fosse il mio vicino di casa. Oppure leggevo cosa stava avvenendo in Spagna o in Danimarca, e avevo l'impressione quasi di far parte dello stesso sviluppo. È questa la straordinarietà della cucina. Senti i tuoi colleghi come fratelli, anche se hanno il loro locale dall'altra parte del mondo».
Polenta verde con silene
Antonia a Identità Golose
PRESENTE La responsabilità del cuoco. «Un cuoco, per quanto giovane o inesperto, deve sempre ragionare non solo sull'immediato e il quotidiano, ma sapere cosa succede nel mondo. I cuochi dovrebbero essere più responsabili per quello che raccontano ed esserne protagonisti: non dobbiamo delegare tutto ai giornalisti. Dobbiamo poi essere consapevoli e avere onestà intellettuale. Oggi ancor più che in passato, perché siamo tutti connessi e con rapidità incredibile».
L'aspirapolvere. «In questo periodo le mie giornate sono tutta diversa da quelle che conducevo prima. Per dire, passo l'aspirapolvere. Mai fatto in vita mia!».
La Klugmann a Masterchef
Tutti fermi. «Mi spiace non poter lavorare. In particolare mi spiace di non poter partecipare al raccolto: questo è il momento dei bruscandoli, dell'aglio orsino, che io adoro, non posso rinunciarvi, sia essiccato ma soprattutto fresco. Mi seccherebbe ancor più perdere il momento delle ciliege, per le quali perdo la testa. Una fissazione della mia vita è sempre stata l'abbinamento tra frutta e salato. Stiamo lavorando tantissimo, da anni, su tutte le tecniche possibili e immaginabili per utilizzare ogni singolo frutto, attraverso la tecnica dell'umeboshi, e poi i fermentati, i succhi di frutta, le essicazioni, usando tanto il frutto acerbo quanto quello stramaturo. Ciò ci regala una gamma di sapori e profumi straordinaria».
Tagliolino con finocchio, orzo e abete
Lumache brasate, frittata alle erbe e maionese
FUTURO Un ingrediente del futuro. «Io amo molto tutte le verdure, si sa. E penso che nessun ingrediente sia povero o ricco di per sé. Quanto sia prezioso non dipende da quanto costi al chilo: un caviale può dirmi molto meno di un broccolo. E allora, se devo indicare un ingrediente per il nostro futuro, rispondo: le erbacce. Non intendo le erbe aromatiche, ma proprio le erbacce spontanee, ossia quanto di più sostenibile possa esistere, il raccolto delle quale andrebbe valorizzato perché non hanno bisogno di essere curate né innaffiate. Sono strepitose, meglio di un'insalata. Ecco, sviluppare un pensiero gastronomico sulle erbacce avrebbe senso anche perché, se le osservi, capisci i danni che possono conseguire dall'uso dei diserbanti, e cambia così la tua sensibilità rispetto alla campagna».
La Klugmann di mattina, alla ricerca di erbe attorno al suo ristorante
Sono fortunata. «Io dico: mi trovo nel luogo dove voglio vivere, facendo quello che mi piace fare, insieme alle persone con le quali sono contenta di stare. Insomma, non posso proprio lamentarmi. Ho, come dicevo, tanti progetti: a iniziare dalla sistemazione del rustico qui a fianco, con l'obiettivo anche di ricavarne due nuove stanze per l'ospitalità; poi voglio ingrandire anche quelle già esistenti, mentre lo sviluppo dell'orto è già iniziato e procede bene».
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Dal profilo Instagram di Matteo Baronetto, uno scatto nella cucina dell'Argine a Vencò insieme ad Antonia Klugmann
Corrado Paternò Castello, siciliano di Catania, classe 1991, è tra i 50Next 2022, ossia i cinquanta under 35 di tutto il mondo che la 50Best e il Basque Culinary Center hanno voluto inserire tra i "giovani che stanno cambiando il futuro della gastronomia". L'evento che ha svelato la lista, alla seconda edizione, si è svolto pochi minuti fa a Bilbao
Matteo Baronetto, chef del Cambio di Torino, intervistato da remoto dai ragazzi del Master in Food and Wine Communication dell'Università Iulm di Milano
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose