Enrico Bartolini: l'orgoglio, e la responsabilità, di una grande squadra

«Sono a casa, a Milano, in isolamento come tutti». Sorride con la consueta calma e serenità Enrico Bartolini, ospite dell'appuntamento con le interviste di Paolo Marchi in diretta, ogni giorno alle 16, sul canale Instagram @identitagolose. Lo chef più stellato d'Italia, in isolamento casalingo come tutti noi, ha condiviso pensieri, riflessioni e racconti, di cui vi proponiamo un estratto, con l'ideatore e curatore di Identità. Partendo proprio dalle sue abitudini casalinghe di questi giorni, in particolare ai fornelli.

«Certamente mi piace cucinare a casa, non come al ristorante ovviamente. Anche perché a casa ho la fortuna di non avere nessuno che mi sfila le padelle di mano, dicendomi "lasci chef, che faccio io". Il primo giorno di isolamento ho fatto il pollo fritto: una cosa particolare per me, che non friggo quasi mai, ho proposto pochissimi fritti nei miei menu in questi anni. In questo caso ho interpretato il fritto con uno stile più orientale che italiano, con più amidi e meno farina, mi sono divertito e i miei bimbi l'hanno apprezzato molto. Oggi invece mi sono lanciato in uno spaghetto al pomodoro, cercando il pomodoro migliore che potessi trovare, visto che non è ancora la stagione migliore, un basilico dignitoso, un olio buono, un leggero soffritto: un'altra preparazione che nella mia cucina uso il meno possibile. Al ristorante infatti il sofffritto cerco di evitarlo: è una via facile per ottenere golosità, ma ci sono altre tecniche per ottenere la medesima golosità, senza usare grassi a inizio cottura. Non sono vietati, ovviamente, ma potendo farne a meno è meglio».

Avere molte stelle, significa anche avere la responsabilità di gestire molto personale. Ogni tanto si sottovaluta il fatto che persone come te, o come i Cerea, gestiscono un numero di dipendenti pari a quello di una media azienda italiana. Come stai affrontando questo momento da questo punto di vista?
È un orgoglio per me avere questi dipendenti, essere uniti, avere molte idee e realizzare tanti progetti insieme. Ma in momenti così, circostanze tragiche, vanno gestiti. Bisogna essere oggettivi e non permalosi. Il momento richiede che si sostenga ognuno di loro: sono più di 100 gli assunti fissi, poi ci sono gli stagionali, per non contare i dipendenti dei bistrot che abbiamo all’estero. Questo frangente non è la normalità. E quindi bisogna rispettare quello stesso approccio che insegniamo nella cucina di un ristorante: ci raccomandiamo sempre di dare ascolto al proprio responsabile, affinché si costruisca una disciplina. Dunque ora il nostro compito è ascoltare il governo, che ci dà delle regole da seguire, e allo stesso tempo dobbiamo avere delle ambizioni. L’ambizione di essere protetti, di essere rassicurati che la cassa integrazione sia accessibile, perché c’è ancora qualche dubbio, di sapere che ci arriverà anche il sostegno dai vari ministeri competenti per poter ripartire, quando sarà il momento. Rilanciando la comunicazione e la promozione del nostro paese. 

Quando potrai riaprire i tuoi ristoranti, credi che vorrai dare un segno visibile di un cambiamento, magari in come preparerete la sala, in come gestirete il servizio o ancora in qualche altro senso?
Sono molto convinto di una cosa: quando ci sono degli episodi di grande gioia, o invece di grande dolore, per me quello non è il momento di cambiare. Ma è importante ripartire dalle cose che siamo sicuri di saper fare al meglio. Se fino a oggi siamo stati ossessivi nel modo in cui apparecchiamo le nostre tavole, se abbiamo pensato che sia importante essere in tanti in sala e in tanti in cucina, faremo certamente i nostri conti per non crearci dei danni, però dobbiamo continuare a dare la stessa qualità. Dobbiamo ripartire dal livello che abbiamo offerto fino all'ultimo servizio. Chi lavora in una realtà come la nostra deve ritrovare lo stimolo e l’adrenalina che aveva nell’affrontare ogni servizio, e per questo serve allenamento. Perciò non è detto che, appena ci daranno la possibilità, si possa riaprire il primo giorno utile: sarà necessario ritrovarsi, parlarsi, ricercare la giusta mentalità, l’energia e l'agonismo che ci deve caratterizzare ogni giorno. La cosa più bella sarà rimettere in ordine il menu: ci troveremo a lavorare con una nuova stagionalità e nuovi ingredienti. Per ora le prove le abbiamo fatte via Skype...quindi valuteremo un po’. E poi, avendo visto il ristorante vuoto, privo di tovaglie, senza piante, la grande emozione sarà vederlo di nuovo pieno di persone che amano il bien vivre all’italiana.

Ogni tuo ristorante ha un'identità, una personalità: non hai creato una catena di bistrot tutti uno uguale all'altro. Come ci sei riuscito e qual è secondo te la qualità che in particolare tu hai portato in questi progetti?
Quando abbiamo aperto il nostro secondo ristorante, mi era stato detto che avremmo dovuto avere uno standard, affinché si potesse replicare. Sono sincero, la definizione di concept a me non piace. Non che sia contrario, ma non mi ci ritrovo. Il ragionamento che abbiamo sempre fatto è che in ogni luogo ci deve essere talento e territorio. Il talento dello chef deve permettergli di raccontare la sua identità, che si sposa con la mia e con quella del mio team, e questo talento si esprime in territori che sono diversi tra loro. Abbiamo avuto nel 2016 questa gran fortuna, e il merito, di raccogliere quattro stelle in tre luoghi diversi: due a Milano al MUDEC, una a Bergamo con il Casual e una all'Andana in Maremma. In quell’occasione abbiamo avuto modo di comprendere che quello che avevamo fatto quell’anno era stato molto apprezzato: è stato come sentirsi dire "bravi". E allora ci siamo detti che dovevamo specializzarci in quel segmento di mercato che è la ristorazione gourmet, quindi in ogni luogo in cui abbiamo aperto in Italia abbiamo applicato quell'approccio. Non c’è un manuale da seguire: abbiamo visto che scegliendo di mettere in ogni ristorante intorno ai 10-12 tavoli, seguendo una procedura di servizio che abbiamo un po’ standardizzato, ma poi anche personalizzato in ogni luogo, e costruendo ogni piatto cercando equilibrio, sapore, e lasciando esprimere la personalità dello chef, questa formula ha funzionato. Quindi teniamo fermi questi valori e ci affidiamo a una costante autocritica: io sono il primo ad applicarla a me stesso, poi la condivido con tutti gli altri.

Quanto è importante il tuo ruolo in questo contesto, e che responsabilità affidi al team con cui lavori, partendo dal tuo braccio destro Remo Capitaneo?
Io firmo con il mio nome i nostri progetti, ma io e Remo professionalmente siamo una cosa sola. Insieme abbiamo costruito quello che stiamo facendo adesso, e con noi ci sono anche Monica Biella, Mario Capitaneo e Sebastien Ferrara. Remo in particolare è stato il primo a condividere con me tutto di questo progetto: esce molto il mio nome, e meno il suo, perché nella comunicazione funziona così. Però lui, come me, è parte del progetto e non esiste una percentuale a dirci chi è più importante, siamo in due e dobbiamo esserci entrambi. Sono realista: io guido un team di cui sono molto orgoglioso a Milano al MUDEC, e sono gestore di altri ristoranti dove ci sono uno chef e un maître, che più di altri hanno il compito di relazionarsi con il team di Milano, per portare avanti il proprio progetto. Quindi è vero che rappresento questo gruppo fatto di molti ristoranti, ma è un gruppo fatto di tante persone, ognuna delle quali è un leader nel proprio luogo di lavoro. Di mio, per fortuna, riesco a tenere insieme tutte queste teste, discutiamo ogni giorno di quello che si fa e di quello che faremo: la programmazione, la progettualità, è ciò che più mi interessa. Poi quando arrivano i titoli, o i complimenti, contemporaneamente arrivano anche un paio di critiche pronte all'uso: allora io mi concentro su quelle, cercando invece di condividere il più possibile i complimenti con la squadra. Quando uno non è in prima fila, e non gli arrivano certi complimenti, è importante comunicargli quel messaggio, dimostrargli che ha fatto un buon lavoro e che siamo tutti sulla strada giusta. Se c’è qualcuno che taglia cipolle tutto il giorno, bisogna spiegargli perché lo sta facendo e quanto sia importante che lo faccia al meglio.