Rinaldi: grazie a Identità Golose Milano. E ora parto con il mio ristorante

Qualche giorno fa vi abbiamo raccontato del cambio della guardia a Identità Golose Milano, col nuovo resident chef, Simone Maurelli, che prende il posto di Alessandro Rinaldi, sempre sotto il coordinamento di Andrea Ribaldone (leggi Identità Golose Milano, è cambio della guardia: Maurelli nuovo resident chef). Identità porta bene: già lo chef dell'allora Identità Expo, Domingo Schingaro, ha fatto una gran carriera, oggi vanta una stella al suo Due Camini del prestigioso Borgo Egnazia, in Puglia. Auguriamo uguali soddisfazioni a Rinaldi, classe 1989: ve ne sono tutti i presupposti, intanto perché è molto bravo e determinato. Poi anche per un altro motivo: già c'è un progetto importante che lo coinvolge. Un ristorante nuovo che lo vedrà sulla plancia di comando, a Milano. Col suo nome nell'insegna.

Si chiamerà infatti Alto by Alessandro Rinaldi il locale che sta prendendo forma proprio in questi giorni all'ottavo (e ultimo) piano di un elegante palazzo di Largo Augusto 1/a, angolo via Verziere, pieno centro cittadino, proprio sopra l'ex cinema President, ora diventato store Baxter Cinema. Apertura prevista tra poco più di un mese. «Che cucina proporrò? La mia, senza dubbio», ossia una bella sintesi di sapori pieni e note aromatiche eleganti, « il portato di quel percorso che ho intrapreso anni fa arrivando fino a oggi, compreso tutto quello che ho imparato a Identità Golose Milano da tanti chef ospiti. Insomma: saranno piatti fondamentalmente mediterranei e italiani, ma con spunti anche orientali, perché ci sarà sempre un po' di contaminazione».

Rinaldi ripercorre con la mente e i ricordi in suoi sedici mesi in via Romagnosi 3: «Mi è stata data una grande opportunità, ne esco con una visione della cucina più complessiva. Sono diventato qualcosa di diverso, ho affinato tecniche e pensiero. Non è stato facile. Sono stati necessari molta concentrazione e anche un bel lavoro psicologico sulla brigata, per trasmettere ogni volta impulsi nuovi. Ma è stata anche un'esperienza di fondamentale incoraggiamento prima per farmi crescere e ora per consentirmi di scommettere su di me, con questo nuovo progetto. So che Milano è una piazza difficile, dove esiste tanta concorrenza. Ma non vedo l'ora di iniziare questa avventura»

«Scoprire nuovi talenti è la nostra missione - aveva chiosato Claudio Ceroni, con Paolo Marchi fondatore di Identità Golose, nel salutare lo chef - Noi abbiamo creduto in Alessandro ma soprattutto lui ha creduto in noi, perché ha avuto il coraggio di accettare una sfida che quando siamo partiti, il 18 settembre 2018, appariva assai impegnativa. Ha lavorato dimostrando sempre grandi capacità, di giorno in giorno. D'altra parte di qui sono passati più di 100 toque, e non ce n'è una che si sia lamentata».

Rinaldi aggiunge qualche flash: «Mi restano nella mente la grinta dell’instancabile Alfio Ghezzi, la determinazione di Moreno Cedroni, poi Valeria Piccini e la sua cucina nel rispetto del territorio, Anthony Genovese e le influenze dei suoi viaggi all’estero e in particolare in Asia... E poi ancora Corrado Assenza con la sua umiltà e la capacità di trasmettere valori fondamentali. E Philippe Lévéillé con la sua interpretazione della cucina italiana con tecniche francesi. Mi hanno stupito Terry Giacomello e Alessandro Gilmozzi per la materia prima usata, sia quella raccolta dalla natura che li circonda, sia quella provenienti dal tutto il mondo. Mi piace ricordare anche il menu di Gaetano Trovato per il suo modo di cercare e valorizzare i prodotti provenienti da piccoli contadini, artigiani, allevatori... Sono davvero molti e citarli tutti come vorrei è impossibile. Ma tutti e dico tutti hanno lasciato in me un ricordo positivo».

Se deve scegliere il "suo" piatto a Identità Golose Milano, quello che gli ha dato più soddisfazioni, non ha dubbi, lui che è irpino: «La cotoletta alla milanese. L'abbiamo presentata in diverse versioni: nata al mio ingresso in via Romagnosi, è stato proposta con successive variazion i a ogni cambio menu. Si tratta di una specialità di tradizione lombarda, ma in questa versione è stata pensata e realizzata da me che sono un cuoco di origine campana. Questo mi inorgoglisce. Ha riscosso successo, tanto è vero che è uno dei piatti più apprezzati e venduti ad Identità, di cui è diventato un simbolo».

L'ultima parola a Paolo Marchi: «Ci dispiace che Alessandro vada via, ma è normale, è giusto crescere. Lui mi ha impressionato fin dall'inizio per l'attitudine, per la capacità di ascoltare i cuochi che arrivavano e di carpirne informazioni, segreti, suggerimenti. Era l'atteggiamento giusto. Anzi, è l'atteggiamento giusto. Un mio consiglio per la sua carriera? È una persona intelligente, quindi dico una cosa che penso lui sappia già: non deve pensare alla stella Michelin, ma innanzi tutto a Valeria (Sanduleac, la sua ragazza. Anche lei in forza a Identità Golose Milano, bravissima in sala, seguirà Ale nella nuova avventura ndr); poi, a fare una grande carriera. I riconoscimenti arriveranno quando meno se l'aspetterà. Intanto, posso dirgli fin d'ora che tra qualche tempo lo inviteremo qui a Identità Golose Milano come chef ospite». Saranno delle cene siglate Identità Rinaldi.