Jurnate di Simenza: l'agrobiodiversità diventa modello di sviluppo

«Stiamo riuscendo a creare una nuova economia basata sulla biodifferenza cerealicola», dice Giuseppe Li Rosi. «Abbiamo bisogno d'innovazione e qualità, non di grossi volumi», spiega Corrado Assenza. Quella che potrebbe apparire una divergenza trova invece composizione condivisa, alle Jurnate di Simenza, il simposio che si è tenuto qualche giorno fa nel magnifico castello di Montalbano Elicona, borgo di pietra dove pare il tempo si sia fermato, nell'entroterra messinese. Stop (Assenza) and go (Li Rosi) solo apparente, e comunque armonizzato da una visione comune delle cose che è il fondamento dell'avventura di Simenza appunto, la Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine nata il 20 febbraio 2016, ora con 200 soci perlopiù imprenditori agricoli - ma anche trasformatori - che il suo presidente Li Rosi racconta così: «Noi non siamo una cooperativa o un consorzio, ma un'associazione culturale. Nello stesso tempo, ci rendiamo conto di come si debba offrire anche uno sbocco economico alla nostra attività, e ci stiamo attrezzando in tal senso».

L'intervento di Giuseppe Li Rosi

Questa la tematica alla base delle Jurnate a Montalbano: come dare gambe salde e sostenibilità di bilancio - indicando un modello di sviluppo legato ai territori e profittevole - a un progetto che nasce focalizzandosi su altri aspetti:

Simenza è una comunità di agricoltori e allevatori siciliani custodi, promotori e valorizzatori dell’agrobiodiversità dell’isola. L’obiettivo cardine, che ha condotto alla nascita dell’associazione, era l’iscrizione degli oltre 50 ecotipi di frumento autoctono presenti in Sicilia, al Registro nazionale delle varietà da conservazione di specie agrarie e ortive, per evitare che le risorse genetiche, di diritto proprietà  dei contadini, non diventassero strumento di chi fa della biodiversità un mezzo di mera speculazione.(...) (Simenza) nasce per difendere il prezioso patrimonio  della Sicilia: la sua biodiversità. Lo fa sotto forma di Cumpagnìa o di Comunità dove ogni agricoltore e agricoltrice, insieme all’allevatore, ortolano, mugnaio, fornaio, pastaio difendono e valorizzano le risorse locali.

Si cerca, adesso, di fare un passo in più:

Si mira a un nuovo modello imprenditoriale in grado di coniugare saperi e buone pratiche contadine con l’utilizzo di tecniche sostenibili di produzione. Quello che in Simenza definiamo “retro innovazione”.

Ossia, creare un mercato che consenta di dare futuro e profondità allo scopo iniziale. Per dirla con Paolo Caruso, che di Simenza è direttore tecnico, «vogliamo dotarci di una struttura che assista l'incontro tra produttore e acquirente, a livello logistico, commerciale, burocratico, agronomico. Si sta sviluppando poco a poco un'economia basata sulla nostra forza, che è la biodiversità agricola siciliana. Un'economia che già oggi coinvolge un piccolo sistema: molini, produttori di pasta, di prodotti da forno...».

Per Simenza è il tempo di coniugare battaglia culturale e questioni di bilancio, perché «solo una Comunità che dialoga con la scienza e il mercato o la fiera è capace di difendere il bene comune». Partendo sempre da una considerazione di fondo, che traiamo dal sito dell'associazione:

La Sicilia è considerata utero della primogenitura agroalimentare europea. Distesa al centro di un Mare Nostrum, l’isola accolse e sviluppò le conoscenze dell’arte del coltivare, della trasformazione in cibo, delle conserve e consegnò tecniche, genetica e geni al di là dello Stretto. Vero è, poi, che la si possa definire continente, seppur isola o arcipelago. In essa vive una mista genìa vegetale, animale, fruttifera, orticola, alimurgica e possiamo dire anche umana circondata da quasi 1 milione di metri di vista sul mare, che serrano insieme la zona più arida accanto al ghiacciaio più a Sud d’Europa, o un vulcano di lava e di neve appresso alla corona verde smeraldo dei Peloritani, Nebrodi e Madonie e tanta altra dissimilitudine.

Sintetizza Li Rosi: «Vogliamo cambiare la mentalità delle persone, e questo sta già avvenendo. In Sicilia sono passate 13 civiltà, in oltre 7mila anni di storia. Così, ci troviamo ad avere a che fare ogni giorno con tante differenze nello stesso perimetro: troviamo energia e ragion d'essere proprio in questo confronto tra identità distinte. Abbiamo il 25% della biodiversità europea, il 50% di quella italiana, con 52 regioni microclimatiche». Un patrimonio da difendere: «In Europa si sta legiferando sui "miscugli" di cereali della nostra agricoltura: noi nasciamo proprio per controllare, a volte correggere, se è il caso arginare o persino combattere queste iniziative, poiché siamo forti di una sapienza millenaria che riposa nelle nostre campagne».

Una battaglia del grano che non ha niente da condividere con quella di mussoliniana memoria. Intanto, perché Simenza si allarga. Oggi, oltre ai cereali, la sua comunità coinvolge produttori di altri agroalimenti doc: legumi, frutta, verdura, olio, vino, salumi, formaggi, carni, conserve, miele... Poi, perché l'afflato identitario si coniuga con l'esaltazione delle differenze, come abbiamo visto.

In fondo, il fiore all'occhiello di Simenza, il miscuglio evolutivo, nasce da 90 chili di grano giunti da Icarda, vicino ad Aleppo, in Siria: «Là esisteva un centro di ricerca e banca del germoplasta, prima che scoppiasse la guerra. Pensarono di affidare i loro semi ad altri. I tre quarti andarono in Australia, il resto qui». Per la precisione 1.994 tra varietà e incroci di grano, come dire un forziere di biodiversità che arriva nell'isola della biodiversità. «Non sapevamo come proporre questo tesoro sul mercato, perché questo chiede invece chiarezza, prodotti standardizzati (il miscuglio non può esserlo, non è mai uguale a se stesso, perché traduce le variazioni subite in campo dai vari grani, ndr). In quel momento per fortuna è arrivato Molino Quaglia».

L'azienda di Vighizzolo d'Este ha affiancato Simenza, creando la sua farina Petra Evolutiva proprio dal suddetto miscuglio. Così a Montalbano Elicona c'erano anche Chiara Quaglia e Piero Gabrieli. Ha spiegato quest'ultimo, direttore marketing del Molino: «Bisogna far sì che tutti gli attori di questa filiera - dal contadino che compra il seme e sostiene le spese di coltivazione, lavorazione e stoccaggio, al commerciante che vende, passando per il molino che deve macinare - possano lavorare realizzando un giusto reddito; e questo è possibile solo se il consumatore finale è disposto a pagare il prodotto finito a un prezzo adeguato». Ossia: «Chi va in pizzeria a mangiarsi una pizza realizzata con grano evolutivo deve accettare un conto che sia di 50 centesimi o un euro più alto. Non è cosa da poco».

Sulla sinistra, Piero Gabrieli

E qui si torna sul tema della sostenibilità economica: «Non è possibile pagare di più il grano, e dunque far pagare di più la farina e quindi il pane o la pizza, se il consumatore finale non percepisce il fatto che il costo in più nasce perché è a valle di un progetto ampio, e lui vi contribuisce». Un impasto da grano evolutivo ha profumi e gusto unici. Non basta: «Occorre avere una forte identità» perché «c'è un problema di fondo. Il mercato è rassicurato da prodotti che siano sempre uguali», mentre il miscuglio evolutivo è tutto il contrario, cambia per sua natura intrinseca. Ergo «è la diversità che dobbiamo affrontare. Rendere chiaro con questo progetto che non solo si acquista un prodotto di alta qualità, biologico, capace di regalare elementi di gusto di assoluta eccellenza. Ma si contribuisce a una battaglia». Ancora, come per il duetto Assenza-Li Rosi dell'inizio: cultura e mercato che vanno a braccetto, «accrescere la consapevolezza del consumatore nei confronti delle specificità, dando valore alla qualità della filiera, per spiegare con trasparenza anche le ragioni del prezzo che va attribuito a questo genere di produzioni».

«Simenza è una parola stupenda, per la straordinaria concretezza che la lega alla terra e al nutrimento e per la potente evocazione che la lega all’umanità e al suo bene». Corrado Assenza ha fatto convivere le anime di questo archetipo in un’espressione contadina della pasticceria contemporanea

La chiosa finale la riserviamo a Corrado Assenza: «Stiamo vivendo un momento unico di passaggio socioeconomico, ma anche politico, culturale, antropologico. Per la prima volta abbiamo a che fare con una contemporaneità in cui le prospettive del futuro ci dicono che forse i nostri figli staranno peggio di noi. Ci hanno inoculato la fiducia nel progresso: ma noi siamo anche certi - per indole e formazione - che nel passato abbiamo germi, segni, dna, conoscenza che vanno preservati; oggi sono a nostra disposizione ma ancora per un tempo molto limitato. Il nostro impegno è quindi trasformare pensieri in azioni in modo da portare con linguaggio moderno, ai giovani, l'antica sapienza, così che sia perpetuata. Non sto parlando di tradizione, toglietevi dalla testa questo concetto: sto parlando di cultura. La tradizione è uno specchietto per le allodole: ci dice solo che qualcosa è stato fatto prima, in un passato indeterminato, senza specificare se fosse cosa buona o cattiva, e tante persone l'hanno ripetuta per tante volte. Stop. Non ci garantisce nulla sul contenuto, solo ci offre una copia di quello che è stato. Noi dobbiamo partire da qualcosa che sta più in profondita, e si chiama cultura, in questo caso alimentare, ma che comprende anche la bellezza e l'arte, ossia l'umanità delle persone. Se non riportiamo la produzione del cibo a una scala domestica locale, non riusciremo a combinare nulla; se non ci svincoliamo dalla logica della grande distribuzione e dei piccoli prezzi per tutti, avveleneremo il nostro corpo. Dobbiamo sparigliare i giochi e creare innanzitutto un'alternativa di pensiero, per consolidare una continuità con la nostra cultura territoriale».

La torta di Corrado Assenza: pasta frolla di farina Evolutiva sotto, crema di mandorla romana e confettura extra di mele con limone verdello in mezzo, grano russello sopra

Altri due protagonisti dei laboratori alle Jurnate di Simenza: Lillo Freni e Tommaso Cannata

Lillo Freni: «Credetemi, fino a dieci anni fa se qualcuno mi avesse parlato della farina Maiorca, sarei caduto dalle nuvole, non sapevo cosa fosse. Oggi la uso in ricette antiche che andiamo a recuperare, in un recupero identitario che oltrettutto è vantaggioso per la salute. Insomma, non dev'essere una moda, ma una filosofia acquisita e condivisa». 

Il pizzaiolo Friedrich Schmuck e il suo impasto evolutivo

Friedrich Schmuck: «Evolutiva ha profumi straordinari, cosa che si riscontra peraltro in quasi tutte le farine siciliane, una caratteristica fantastica. Noi lavoriamo sulla qualità e con risultati notevoli, anche se è richiesto un surplus di attenzione: Evolutiva non è una farina "forte", contiene parti cruscali. Ma usandola con sapienza si ottengono ottimi risultati».

Tommaso Cannata e Giuseppe Li Rosi

Tommaso Cannata: «Qui a Montalbano ho realizzato un pane con la farina evolutiva e il mio lievito madre Turi. Sono stato il primo a fare il pane con l’evolutiva, quando Li Rosi terminò il raccolto mi diede subito la farina... Capii subito che era un prodotto eccellente ed ho sponsorizzato, come socio fondatore di Simenza, la partnership con Molino Quaglia, con il quale collaboro anche a Milano dove tutti i giorni produco il pane casereccio fatto con questa farina. Poi ho preparato anche un arancino 100% siciliano con il riso bio dell’azienda AgriBioConti con pomodoro siccagno, carne di modicana e ragusano dop e la panatura con pane di Evolutiva».

Matteo La Spada, de L’Orso di Messina, ha preparato la pizza in teglia alla romana con Evolutiva

Matteo La Spada: «Petra Evolutiva possiede caratteristiche di assorbimento specifiche. Ciò mi ha permesso di poter pensare di realizzare un prodotto come la teglia alla romana, che di solito richiede farine molto forti e tenaci». Insomma, Evolutiva si presta anche a lavorazioni diverse del semplice pane o della semplice pizza al piatto. Ed è molto efficace per i grandi lievitati: risultati eccellenti, profumi unici.