Riviera, incanto a Venezia

Giovanni Pietro Francesco Maria Cremonini, detto "GP" (un modo per accorciare bisognava pur trovarlo), ha un'eleganza da dandy, nell'abbigliamento e nei modi, i lunghi capelli brizzolati raccolti in un codino, grandi occhiali rossi, un'età indefinita, un lungo passato da musicista di stanza Parigi (dove ha anche trovato moglie) – contrabbasso e basso elettrico, jazz e musica leggera –, e di girovago attraverso il mondo, al seguito della musica.

Poi è tornato nella sua Venezia – da dove era partito, ragazzo, mollando sia il Conservatorio che lo Iuav - per coltivare la sua seconda passione, quella per il cibo, però dopo aver scartato l'idea di accasarsi in un'orchestra in piazza San Marco ("Oddio, suonare tutti i giorni le stesse cose, a comando, anche no... ho già dato sulle navi da crociera").

Quando è tornato da Parigi, GP ha scaldato i motori con un bacaro a Rialto, poi ha aperto il Riviera, 7 anni fa, e con 1.500 euro in tasca ("una follia"), lo ha rimesso a nuovo ("Era fatiscente") e ha organizzato una squadra della quale, oggi, restano solo in due, ma fondamentali: Samuele Silvestri, il cuoco, e Chiara, che 7 anni fa era poco più che una bambina, in sala, entrambi veneziani. Fra lo chef e GP l'intesa è forte perché Samuele, classe 1982, ha lo stesso amore per la città, lo stesso orgoglio di starci dentro e difenderla, lo stesso piacere della conoscenza, della lettura, della crescita, anche personale oltreché professionale del patron.

Per dire: i piatti che arrivano in tavola – non proprio banali, tanto per usare un eufemismo - GP te li racconta alla perfezione, ingrediente per ingrediente, e persino la tecnica ti spiega. E anche i piatti, intesi invece come contenitore, firmati da Massimo Lunardon, soffiatore, artista del vetro a San Giorgio di Perleno, nel Vicentino, amato anche da altri big della cucina, GP te li può spiegare e infatti a volte nascono da un lavoro di gruppo. Il cibo ha i tratti della contemporanei tà nel segno della qualità, del divertimento, della scoperta, spesso non serve neppure usare le posate, anzi, con le posate diventa tutto più complicato, e le mani sono il mezzo perfetto per godersela fino in fondo. 

Ad esempio, nel Fior di granseola (un wafer di granseola, carciofi ed erbe aromatiche), nella Fiammella di Santa Capa (Capasanta, cialde di montasio, frutta), nel Tirame sù (coi dei), con le dita, raviolini croccanti e golosi da spiluccare e che finiscono troppo presto. Usando le posate, punteremmo su Risi, bisi e ostrica oppure su "No! Non è 'na carbonara!" (spaghettoni, uovo, alici affumicate, scalogno croccante). 

Cucina territoriale, pesci poveri, zero scarto eppure elaborata, pensata. Che al primo momento può anche spiazzare ma poi non vedi l'ora di tornare. E infine il servizio, che secondo GP non dev'essere servile né servizievole, ma semplicemente l'incontro di persone con un obiettivo comune: quello dello star bene assieme, del piacere. Mettiamoci che il dehors è pied dans l'eau, sul Canale della Giudecca, all'inizio della Fondamenta delle Zattere e proprio di fronte al Molino Stucky: giorno o notte è sempre un colpo al cuore.

Riviera
Dorsoduro 1473
Venezia
+39.041.5227621
Menu degustaziobne: 65 euro (due portate), 85 euro (3 portate), 98 euro (7 portate, 60 euro il wine pairing)