10-09-2018
Il Brasato di manzo su purea di sedano rapa e tuberi che Christoph Bob, chef del ristorante Il Refettorio del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini (Salerno), una stella Michelin, cucinerà giovedì 20 settembre a Identità Golose Milano (prenotazioni qui)
Giovedì 20 settembre, nell’Hub di Identità Golose, in via Romagnosi 3 a Milano, ci sarà "Il Mondo in Italia", una cena a 8 mani, tutte appartenenti a chef di passaporto straniero, con una lunga militanza nel nostro paese. Philippe Léveillé cucinerà Lumache quasi alla Bourguignonne; Matias Perdomo Ravioli con ‘tuco’; Christoph Bob un Brasato di manzo su purea di sedano rapa e tuberi, Rafael Charquero chiuderà con Panna cotta Idiazábal con frutti rossi e caramello al Pedro Ximénez . Abbiamo chiesto al cuoco tedesco, chef del ristorante Il Refettorio del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini (Salerno), una stella Michelin, di raccontarci il suo strepitoso secondo. Per prenotare la cena, clicca qui.
Il Brasato di manzo che ho deciso di portare alla cena di Milano nasce dal Sauerbraten, una preparazione tradizionale di carne aspra e brasata, che si preparava una volta alla settimana e tuttora si prepara nella regione della Westfalia-Renania, nel nord della Germania.
Lo scopo era quello di dare un senso alle mucche che, quando finivano di dare latte, venivano macellate. Carni di animale piuttosto over-aged, dalla consistenza dura e tosta. Per questi motivi veniva frollata a lungo, circa 2/4 settimane e poi marinata nel vino, nell’aceto, con carote, sedano e cipolla. Si utilizza la parte sotto alla spalla, un taglio dall’utilizzo scarsissimo e dal prezzo molto ridotto. Talvolta si utilizza anche lo stinco e la coda. La carne è cotta alla maniera di un brasato classico, per un po’ di ore. La durata dipende dall’età della carne. Il risultato è una carne molto morbida, dal piacevole sentore aspro e agrodolce. Attorno, possiamo scegliere sedanorapa, scorzonera, cavolo rosso o sauerkraut, tuberi classici della tradizione del mio paese. Sauerbraten renano Ricetta per 4 persone
600 g sottospalla (capello del prete) per la marinatura 1 l vino rosso 2 cl aceto rosso 2 foglie di alloro 10 grani di pepe bianco 10 semi di senape 200 g scalogno 50 g sedano 50 g carote 800 ml jus di vitello
Christoph Bob (a destra) con il suo maitre Alessandro Passagrilli
Preparazione Lavate la carne in acqua fredda e ponetela in una ciotola. Per la marinata, unite gli ingredienti in una casseruola e portateli a ebollizione. Immergete la carne nella marinata in modo che risulti coperta del tutto, e lasciatela riposare per 5-6 giorni in un ambiente fresco, voltandola 3-4 volte al giorno.
Togliete la carne dalla marinata, asciugatela e filtrate la marinata al setaccio. In una pentola scaldate olio e fate rosolare la carne da ogni lato. Unite le cipolle, carote e sedano; fate cuocere per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso; versate poi parte della marinata e fate cuocere lo stufato per 2 ore circa a fiamma bassa. Di tanto in tanto bagnatelo con della marinata in modo che il livello del liquido rimanga costante. A fine cottura, togliere lo stufato e metterlo in caldo.
Lo scenografico chef's table del Monastero di Santa Rosa
per la cottura dei tuberi Pelate i tuberi e tagliateli in misure uguali, fate bollire acqua e sale, cuocete i tuberi per circa 3/4 minuti e raffreddate in acqua e ghiaccio. In una pentola, fate riscaldare l’olio e saltateci i tuberi. Una volta pronto, comporre il piatto con la purea di sedano rapa, i tuberi e la carne.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
tedesco di Amburgo, classe 1973, sposato con una napoletana, è al timone dal 2012 del Refettorio del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini in Costiera Amalfitana (Salerno), una stella Michelin
