Nino Di Costanzo, Ciro Oliva e un legame (quasi) impossibile

Il rione della Sanità. Il cuore di Napoli. La Napoli di Totò e De Filippo. Quella Napoli. Un po’ Filumena Marturano e un po’ malafemmina. La Napoli delle sfogliatelle e della pizza.

Ecco: della pizza.

E di quella vogliam parlare. Ma non di una pizza qualsiasi: della pizza di uno dei giovani talenti, della pizza di Ciro Oliva, pizzeria Concettina ai Tre Santi, rione Sanità. Ai tre santi: San Vincenzo, Sant’Anna e Sant’Alfonso, patroni in questo caso di Ciro, quarta generazione di pizzaioli, milioni di margherite, marinare e montanare.

E ai Tre Santi Ciro, 25 anni di napoletanissimo istinto ed energia, serve ancora ogni sera le sue straordinarie margherita con la bufala, la meravigliosa marinara come deve essere, con tanto dolcissimo aglio da farti rinvenire (o da far svenire un milanese!) e poi una serie di montanarine, la vera invenzione. Una sequenza di micro-pizze fritte, ai ripieni e con le farciture più particolari con nomi da grande chef: Credevo fosse un dolce, Coast to coast, Secondo Ciro, Sotto l’ombrellone.

Non sveliamo il contenuto, ma il vostro occhio e ancor più il vostro palato saranno felici di incontrarle. Come pure di chiudere, tornando alla “forma pizza”, con Scarpone Phartenope e Costiera. Provare per credere. Bravo Ciro, a volte molto discusso... Un consiglio da parte mia: trattieni la lingua qualche volta e usa solo il palato: basta quello!

Ma cambiamo scenario.

Cambiamo totalmente quadro, anche se non ci spostiamo di molto. Scendiamo dalla Sanità al Molo Beverello, e in un’ora scarsa di aliscafo arriviamo a Ischia. Terra di limoni e di conigli. Terra di castelli aragonesi, di acque termali... ma anche terra di Nino.

Nino Di Costanzo è "una certezza”, come lo definiscono tutti i suoi amici cuochi e molti critici. Due stelle Michelin di gentilezza e sorrisi. Una scoperta, lo definisco io che non ero mai stato da lui. Una scoperta anche perché devi arrivarci, da Nino al suo Danì Maison, sulla collina alle spalle del castello, inerpicandoti su per una stradina che il taxi quasi non ci passa e si perde.

Una volta arrivato su, scopri, dietro un cancello di legno, un giardino meraviglioso, di piante più o meno rare, di fiori profumati, tutti scelti e curati personalmente dallo chef. E chi ha questo amore per le piante, nel giardino della casa che fu di suo nonno, non può che riversare la stessa attenzione sui piatti e sulla cura con cui accoglie i selezionati ospiti: solo quattro tavoli, più pochi posti in cucina.

Dopo un breve ma piacevolissimo preludio sotto un gazebo in giardino, in questa sala, in questa casa inizia il lungo meraviglioso percorso della cucina di Nino, tra crudi agli agrumi e Risotto bufala, lime scampi e capperi, Quaglia, scampi e ceci, Linguine "Gerardo di Nola" aglio, olio, pinoli e ricci... E questo è solo l’inizio.

La fine è invece un carosello di dolci, un susseguirsi di zuccheri filati, caramelle, torte e leccornie varie in un tavolo che si trasforma in una tenda da circo itinerante, con pagliacci e danzatrici. Un tripudio.

Ma in conclusione, direte voi: come ci è venuto in mente di legare Ciro e Nino? Come ci è saltato per la testa di paragonarli, così diversi quali sono?

Lo so, il tentativo è ardito. Ma l’impresa non è impossibile: innanzitutto non li ho messi a confronto io, ma la loro terra. Quel vulcanico cerchio che lega Napoli alla costiera, a Capri, Ischia e Procida, in un susseguirsi di fertili terrazze fiorite di bouganville, agrumi, vigne e olivi. Li lega il mare che le congiunge, quel golfo di Napoli con le sue ricciole per Nino e le acciughe per Ciro.

Ma li lega soprattutto questa voglia di innovare, creare, proporre, con grande rispetto per la tradizione ma anche con desiderio di stupire e far divertire il commensale.

Caro Totò, caro De Filippo: riposate tranquilli. Il vostro mondo era il teatro. Ma anche il mondo di Ciro e Nino è un teatro. Il palcoscenico si chiama tavola. Gli spettatori commensali. Napoli e il suo golfo, con loro, non tradisce mai: forchette alla mano:... si dia inizio allo spettacolo!