Il bello (e il brutto) della cucina italiana

Dare ordine a una crescita vivificante ma anche caotica, priva di regia. L’impegno degli Ambasciatori del Gusto per la valorizzazione della cucina italiana in Italia e nel mondo ha trovato rappresentazione ieri, a Roma, Palazzo delle Esposizioni. La casa dell’Open Colonna (nato proprio lì il 2 ottobre 2007, «compiamo 10 anni», ha sottolineato Antonello Colonna. Auguri) è stata la sede del primo convegno dell’associazione, intitolato “Italia-Mondo, Andata e ritorno”, tema piuttosto onnicomprensivo quanto sfaccettati sono i problemi che deve fronteggiare oggi l’alta ristorazione tricolore. Si è discusso di fiscalità, formazione, valore del made in Italy e della sfida che il cibo italiano dovrà affrontare nel 2018: di un po’ di tutto, dunque.

E sono emersi spunti assai fertili: «Si tratta di questioni importanti che per passare dalla fase della progettualità a quella della “realtà” hanno bisogno dell’appoggio e del supporto di tutti gli Ambasciatori del Gusto. Occorre lavorare uniti per lo sviluppo del sistema Italia e diventare polo di aggregazione permanente di tutte le realtà nostre prossime», ha detto aprendo i lavori del convegno la presidente dell'associazione, Cristina Bowerman.

Vi proponiamo una nostra (personalissima) selezione di quanto di più interessante si è detto.

CRACCO, PROGETTO FORMAZIONE – Carlo Cracco: «Un anno è passato dal momento in cui abbiamo costituito gli Ambasciatori del Gusto; molte cose sono state fatte, altre sono ancora in cantiere, perché richiedono più tempo. Tra queste il nostro impegno per migliorare la formazione negli Istituti Alberghieri. Abbiamo studiato un modello innovativo, che applicheremo per Amatrice (al Centro di Formazione professionale di Amatrice, oggi trasferito a Rieti perché la sede è stata distrutta dal terremoto del 2016. Gli Ambasciatori del Gusto lo hanno adottato, ndr). L’idea è quella di creare qualcosa che non c’è».

L’IDEA PER AMATRICE (E NON SOLO) – Ma qual è questa idea? Integrare la formazione dei ragazzi che stanno per abbracciare il mondo del lavoro; far sì i maggiori chef dialoghino con le scuole, «facciano capire agli studenti cosa li aspetta dopo» (Carlo Cracco). Ad Amatrice/Rieti, ad esempio, è già previsto, da gennaio, l’impegno diretto dello stesso Cracco, di Renato Bosco, dei fratelli Serva, di Marco Stabile, e per quanto riguarda la sala, di Mariella Caputo e Marco Reitano. Sarà il “numero zero” di un modello che «vogliamo condividere con il Ministero della Pubblica Istruzione» (Cracco).

BUSINESS IS BUSINESS – Vecchio problema per la ristorazione italiana: quello delle dimensioni (e dell’imprenditorialità). Ne ha parlato Severino Salvemini, docente alla Bocconi: «La situazione del comparto è molto migliorata negli ultimi anni, oggi c’è molta più capacità di fare sistema, maggiore rilevanza mediatica, una forte attenzione da parte del pubblico». A fronte di questo rimangono «i problemi tipici anche di altri settori, come la moda, il design, l’arte: ossia coniugare l’aspetto creativo con quello amministrativo», belle idee e bilancio a fine mese, per intenderci. «Resiste ma si indebolisce il mito del “piccolo è bello”; che cioè lo sviluppo comporti necessariamente una mcdonaldizzazione dell’offerta, un abbassamento della qualità». Per Salvemini è invece possibile «affiancare alta artigianalità e “industrializzazione”. Anche nel campo della ristorazione ci si deve presentare come azienda e non come persona fisica, occuparsi della ricerca dei capitali e dell’organizzazione e pensare alla successione, a chi verrà dopo di noi, perché l’azienda deve vivere nel tempo», mentre i grandi indirizzi italiani degli anni 70 sono quasi tutti chiusi.

BUSINESS IS CRIMINAL - Non mancano, però, le criticità. «Ci vuole attenzione – ha sottolineato il comandante provinciale della Guardia di Finanza di Roma, generale Cosimo Di Gesù – L’indice di infiltrazione criminale nelle attività di ristorazione è molto alto: sul 5,1% di imprese confiscate nel Lazio (dato doppio rispetto alla media nazionale, ndr), il 30% sono attività di ristorazione e alberghi». Una realtà non nuova, «la rileviamo dagli anni ‘70», ma che sta cambiando volto: oggi interessa soprattutto la ‘ndrangheta. Il modello classico è la creazione di grandi locali nel centro storico, che praticano prezzi molto concorrenziali (sono indirizzi destinati a lavare denaro sporco, devono quindi fare numeri), anche se c’è anche una tendenza a sconfinare in una fascia più alta. Due particolarità. La prima, «non abbiamo mai ricevuto una sola segnalazione di attività sospetta da parte dei rappresentanti del settore. Chiediamo l’aiuto degli Ambasciatori». La seconda: «Soprattutto al Sud, finché non si scopre che un’attività è mafiosa, va magari alla grande. Appena finisce sequestrata e subentra lo Stato, si desertifica». Dovrebbe essere il contrario.

FORMARE, FORMARE, FORMARE - «La formazione di qualità dei mestieri della ristorazione può essere esportata anche più della mozzarella», ha spiegato Alberto Capatti, professore universitario e storico della gastronomia italiana. Ma oggi sembra una mozzarella inacidita, colpa delle «fratture che si sono create tra diversi livelli di insegnamento, e tra questi e mondo del lavoro» (Capatti) e dei programmi ministeriali per gli Istituti Alberghieri che «sono fermi agli anni ‘80», rileva Niko Romito, che aggiunge: «Non vi è un sufficiente aggiornamento dei programmi né una riqualificazione del corpo docente». Quest’ultimo è dispensato da test e valutazioni, tutto è statico mentre il mondo della cucina è molto cambiato, oggi sono importanti aspetti legati alla nutrizione e alla salute, che vengono ignorati negli Istituti Alberghieri, così finisce che i ragazzi siano più influenzati al web che dai loro insegnanti e finiscano preda di stili importati dall’estero. «Ma è mai possibile – si chiede ancora Romito – che il 40% del programma didattico riguardi basi, fondi, manteca ture al burro, che non rappresentano affatto la cucina italiana?».

CONFRONTO TRA TITANI – Che modello per la (grande) cucina italiana all’estero. Luca Fantin ha raccontato la propria esperienza di chef italiano chiamato a lavorare al Bulgari di Tokyo. Qui dopo aver importato per due anni prodotti italiani ha iniziato piuttosto «a costruire dei rapporti con piccoli produttori e aziende giapponesi che producevano ingredienti della cucina italiana creando così una microeconomia sul territorio. Oggi ho 55 fornitori (per 40 coperti), contro i 3 o 4 che può vantare normalmente un ristorante d’hotel come il mio: c’è il pescatore che mi porta gli scampi vivi, l’agricoltori che mi porta il radicchio…». Sulfureo Enrico Bartolini. «Non basta il racconto del piatto ad attirare quando si apre un ristorante all’estero». Bisogna cambiare modello, fare numeri, «facilmente fuori dal nostro Paese siamo alle prese con locali con più di 100 coperti, per poter affrontare i costi di trasferta dello chef», ma non bisogna però ridursi, magari, «a inserire la burrata coi pomodorini nel menu. L’obiettivo è quello di proporre quello che già prepariamo in Italia: piatti convincenti», magari non eccessivamente complessi.

SOS CAMERIERE - Lo chef del Mudec di Milano è toscano d’origine, e si vede. Nessun pelo sulla lingua: «Ai camerieri chiediamo troppo e diamo poco. Dovremmo avere strumenti per aiutarli, incentivi economici e sgravi fiscali, mentre pensiamo spesso di cavarcela concedendo loro più tempo libero o regalando una divisa nuova.  La verità è che la loro retribuzione in Italia è molto penalizzata».

IL BUONO DELL’ITALIA – Occorre ragionare in grande, dice Stefano Vaccari, capo dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari: «Il prosecco fa mezzo miliardo di bottiglie, il Grana Padano è la prima dop al mondo, precede il Parmigiano Reggiano. Non ha senso pensare che più grande equivalga a meno buono: lo champagne fa 300 milioni di bottiglie, il lambrusco 60. Eppure…». A parlare, invece, della prossima Settimana italiana della cucina italiana nel mondo (20-26 novembre 2017) è stato Cristiano Musillo. In chiusura del panel Dorina Bianchi, sottosegretario del Mibact, ha ricordato che il «made in Italy è il 3° marchio più conosciuto al mondo dopo Coca Cola e Visa e la forza del turismo sta anche nel cibo italiano che gli stranieri in visita nel nostro Paese considerano un metro di giudizio per valutare la propria vacanza».

CONSORZIO CHE PASSIONE - «Uno dei punti di debolezza della filiera è il sistema distributivo» ha affermato Luca Bianchi, capo dipartimento delle Politiche competitive del Mipaaf. Bisogna accompagnare il processo di distribuzione con quello della divulgazione e della conoscenza della cucina italiana; il cuoco è uno strumento per far viaggiare il prodotto che arriva da un sistema perlopiù di piccole e medie imprese. Queste faticano a trattare con la grande distribuzione internazionale, per un impari confronto dimensionale e anche perché i nostri produttori spesso non sono sufficientemente strutturati per affrontare mercati più vasti. Per questo funziona il modello dei consorzi, ha sottolineato Nicola Cesare Baldrighi, presidente dell’Associazione italiana Consorzi Indicazioni Geografiche: «Spesso non è semplice spiegare, specie in Paesi abituati ai privati come gli Usa, che Grana Padano non è un’azienda, ma un marchio dietro al quale vi sono centinaia di produttori». Ma questo è lo snodo necessario per far sì che la polverizzazione della produzione d’eccellenza italiana non sconti una dimensione d’impresa insufficiente. Chiusura alla Bowerman: «Come abbiamo visto, piccolo non è meglio, né nella ristorazione e neanche nella distribuzione».