Le parole del cuoco del futuro

Mi hanno chiesto di venire a parlare del futuro della cucina. E devo farlo in 15 minuti. 

Per spiegare dove va la cucina, bisogna capire dove va il mondo: quali sono le istanze che incidono sulla nostra vita quotidiana? Per rispondere, dobbiamo concentrarci su due importanti avvenimenti, che nei prossimi anni saremo chiamati per forza a considerare: 1. Il disastro ambientale di proporzioni bibliche, mai visto prima. Una delle cause principali di questo disastro è il sistema alimentare. Tutti pensano all’inquinamento delle fabbriche o delle automobili; ma la prima causa di questo disastro è il nostro sistema alimentare. Poco stiamo facendo per fermarlo.

2. Il secondo elemento è che questo sistema alimentare di natura industriale, negli ultimi 50-100 anni ha risolto molti problemi per l’umanità ma ha anche causato grandi problemi per la salute delle persone. Siamo arrivati al punto, allo stato attuale delle cose, in cui la nostra salute è destinata a scoppiare. Teniamoci pronti perché la situazione oggi è sottotraccia, tutti ne tacciono. Ma cresce. E cresce perché questo sistema alimentare è il primo responsabile. In questo momento, in Italia, ci sono un milione di celiaci. Un milione, ho detto: quand’ero bambino non c'era un celiaco, oggi sono un milione. Hanno cambiato la natura del grano. E assistiamo alla crescita esponenziale del diabete di tipo 2. Sta aggredendo giovani di 13-14 anni.

Potrei continuare ma vi risparmio i dettagli. Questa situazione di natura alimentare sta generando sofferenza in tutto il mondo. Abbiamo un miliardo di persone che soffrono di malnitruzione e fame e 2 miliardi di persone che soffrono d’iperalimentazione. Questo sistema non funziona, è un sistema criminale. Dove va allora la cucina del domani? Deve andare contro questo sistema. Deve cambiare le regole del gioco. Vediamo come.

Sul primo fronte, l’aspetto ambientale: perdiamo quotidianamente biodiversità, frutta e verdura. Razze animali che perdiamo per le produzioni intensive. A furia di metter chimica, stiamo perdendo la fertilità del suolo. Manca l’acqua e questa sarà la causa delle guerre del futuro: oggi il 78% dell’acqua è impiegato nell'agricoltura intensiva. In tutto questo, la situazione è disperata dal punto di vista sociale: in ogni angolo del pianeta i contadini sono in sofferenza. In alcune aree, i contadini soffrono addirittura di fame, un evento che non era mai accaduto nella storia dell’umanità.

Qual è il futuro della cucina, mi chiedete voi. Dobbiamo creare un’alleanza tra i cuochi, i contadini, i pescatori, i produttori. E con i cittadini, che io non voglio chiamare “consumatori”. Voglio chiamarli “coproduttori”. Perché “chi consuma” ha una malattia, la consunzione. E il vocabolo ha appena 3 secoli di vita, nato con la rivoluzione industriale. Ci sta distruggendo il cervello. Perché tu non vali per quello che sei; vali per quello che consumi. Più consumi, più vali. E invece di adattarti su quello che ti può dare la natura, devi consumare di più. Ci hanno levato l’anima, ci hanno tolto il rapporto con la terra. Non dobbiamo essere consumatori, dobbiamo essere coproduttori.

Un coproduttore studia, conosce i contadini e i cuochi, conosce la difficoltà che ci sono in cucina, conosce come si forma il prezzo di un alimento e in questo noi possiamo fare l’alleanza. Non esiste alleanza se non c’è unione tra cuochi, produttori e cittadini. Tutti assieme. Questo è il futuro. Ma è un futuro molto bello.

Allora vi dico che, come dice Zygmunt Bauman, che questa società non è più una società a compartimenti stagni, con i cuochi da una parte, i produttori dall’altra e i cittadini dall’altra ancora. È una società liquida, in cui tutti siamo un po’ tutto. Il cittadino è chiamato a diventare cuoco a casa sua. A sprecare meno. E il cuoco sta diventando contadino, anzi lo è già diventato. Ma sta crescendo. Un cuoco contadino dà un senso diverso alla terra. Ma attenzione, perché il contadino diventerà cuoco. E questa commistione genererà la nuova cucina.

Ieri sera sono stato in un ristorante che alleva mucche in questo territorio. Produce mozzarella. Figuratevi cosa posso pensare io da italiano: la mozzarella in Danimarca… La mozzarella era buonissima! E la faceva sopra al ristorante. Il cuoco ha comprato le mucche! E le mucche producono il latte. E lui fa la mozzarella più buona del mondo. Cristo, a Copenhagen!

Ragazzi, lo dico a voi: le cose stanno cambiando. Metteteci passione. Voi sarete gli artefici del cambiamento. Però ho il dovere di dirvi che non sarà facile, che troverete tante difficoltà e colui che vorrà fare le cose per bene avrà gran difficoltà a far quadrare i bilanci. Però tenete il piede fermo perché il futuro ci darà ragione.

Vi do alcuni strumenti per capire come si reagisce a questa situazione criminale. Questo funziona perché ce l’abbiamo introiettata dentro di noi. Questa economia l’abbiamo digerita, consumata e introiettata. Ma questa economia è una malattia. Quest'economia distrugge l’ambiente, distrugge la comunità. Allora vi dico quali sono le parole di questa economia: efficientismo, produttivismo, leadership. E dopo, un’altra bellissima parola: competitività. Queste parole funzionano per la piccola azienda. Diventano le parole della cultura e vanno all’università. E l’università ti parla di efficientismo e di produttività, non di cultura. Efficienza, produttivismo e competitività: se non cambiamo queste parole, non possiamo cambiare il mondo.

Allora vi do le parole nuove: efficientismo diventa lealtà. Io ho molti collaboratori: non sono mica tutti efficienti, e allora cosa faccio? Li uccido? Lealtà, parola bellissima: uno può essere efficiente, e poi alla prima occasione se la dà a gambe. La lealtà invece serve, è utile: avere un collaboratore leale, che ti vuole bene, serve più che avere un collaboratore efficiente. Al posto di produttivismo possiamo parlare di calma: facciamo le cose che possiamo. Leadership: il leader è uno solo. Il carisma è una cosa condivisa, la leadership no. Il carisma è condivisione. Competitività? No, condivisione, collaborazione, fraternità. Sono parole diverse.

Vi vedo perplessi: «Ecco, è venuto Petrini e ha fatto una predica come un prete». No! Queste non sono parole da prete; questa è economia, queste sono le parole della nuova economia. La condivisione! Sto parlando di nuova economia: il governo del limite, cioè fare quello che si può. Un concetto ben diverso. Questa non è una predica.

E poi, mi raccomando, una parola sola, la più bella: compassione. Abbiamo bisogno di tanta compassione. La compassione è il contrario dell’invidia. Invidia significa che tu stai male perché l’altro sta bene. Una follia. Da coglioni. La compassione invece cos’è? Tu stai male perché l’altro sta male. Abbiamo bisogno di compassione in questo mondo. Anche nelle nostre cucine, per i nostri collaboratori, che magari soffrono e noi non lo capiamo. Dobbiamo avere compassione per i produttori, che magari guadagnano poco. Per la gente che non sta bene. Così si cambia il mondo. Con la compassione, che è la trasformazione pratica dell’amore. E la cucina dev’essere innanzitutto un atto d’amore. Lo è sempre stato. Sempre, da quando siamo nel ventre materno. Non vediamo, non sentiamo, ma con le labbra cerchiamo le mammelle della mamma. È il primo atto d’amore.

Sono vecchio, lasciatemelo dire. Quest'invasione di chef e masterchef: io voglio bene a tutti loro. Ma noi dobbiamo avere una certezza: la cultura del cibo è stata fatta dalle donne. Punto. E tutti questi cuochi maschi, compresi quelli che vengono su questo palco a parlare dopo di me, hanno una sola maestra: la mamma o la nonna. Allora, per piacere, prendiamo questa possibilità di cambiare il mondo. Diventiamo protagonisti in questa società in cui costruiamo. Prendiamo autorevolezza nel portare avanti queste battaglie.

Concludo con un esercizio pratico di compassione: sono venuto ieri dall’Italia, dove qualche giorno fa è successo un disastro incredibile. Un terremoto di grave magnitudo durato 140 interminabili secondi. Sono scomparsi paesi. Uno di questi si chiamava Amatrice. Amatrice non c’è più. Amatrice porta il nome di un piatto. O il piatto porta il nome di Amatrice. Perché siamo al centro, in un luogo in cui la cultura mitteleuropea del maiale si è sposata con la cultura della pecora del Mediterraneo. Ed è nata la Gricia. Poi sono arrivati i pomodori dall’America. E allora abbiamo messo i pomodori, ed è nata l’amatriciana. Tutti la conoscono.

Tre giorni fa abbiamo lanciato un appello a tutti cuochi: mettete l’amatriciana nei vostri menu e aiutate la ricostruzione di Amatrice. Sono già arrivati 10mila ristoranti da tutto il mondo. Dall’America e da Taiwan. Io chiedo a voi: quando andate a casa, fate questo atto di compassione. Studiate l’Amatricana, fatela assaggiare. E diamo una mano a questa gente. E lo chiedo specialmente a voi, che non siete a Milano. Perché, vedete, gli italiani sono andati in tutto il mondo. E la metà lavorano in cucina. Non sempre bene. Ma sono la metà. Qui ci sono tutti gli chef del mondo: non importa se non siete italiani, mettete per un mese un piatto di Amatriciana sul vostro menu. Così possiamo cominciare a mettere in pratica la compassione.

(testo raccolto da Gabriele Zanatta)