MAD5 e la cucina del futuro

A Copenhagen per il nuovo corso di Redzepi: nel suo circo solo dibattiti, aboliti stand e ricette

02-09-2016

Carlo Cracco ne fece un spot televisivo, suo padre che alla cucina del figlio preferisce la cucina di sua moglie, della madre. In attesa di conoscere gli sviluppi in casa Redzepi, René a Copenhagen ha riso sopra un episodio ancora più feroce. Troppo sveglia una delle sue tre figlie per fare altro se non far buon viso. Domenica scorsa, 28 agosto, prima giornata di un MAD5 completamente rivoluzionato, Arwen Levy, di anni otto, ha colto al volo l’opportunità offerta degli organizzatori, in primis suo papà, di proporre temi appiccicando un foglio sul muro delle comunicazioni e tutti hanno potute leggere quanto segue: «Help! My Mom is a better cook than my Dad. Does any one else have this problem, I’m here to help». Traduzione: «Aiuto! Mia mamma è un cuoco migliore di mio padre. Chiunque abbia lo stesso problema, sono qui per aiutarlo». Ripeto: anni otto.

Quinta edizione di MAD, che in inglese significa matto, ma qui abbiamo a che fare con la lingua danese e in danese sta per cibo. Quinta volta, ma non la quinta consecutiva. Con l’esordio nel 2011, lo scorso anno nulla. Redzepi, e chi con lui è maggiormente coinvolto, David Chang, stesso anno di nascita, il 1977 ma René

a dicembre e l’americano ad agosto, si sono presi una sosta doppia per ripensare completamente la formula. Non hanno cambiato posto, un prato a ovest del centro città, stessa sponda che fino all’anno prossimo accoglierà un Noma prossimo al trasloco in piena campagna, e nemmeno guscio, un tendone da circo, due tendoni perché a quello delle lezioni si affiancava quello per la mensa.

MAD è diventato una sorta di TED del cibo. Tema del 2016: Tomorrow’s kitchen, la cucina del futuro. Se ne è discusso per due giorni, il 28 e il 29, senza mai cucinare, assaggiare, provare, scartare o anche solo degustare qualche prodotto raro dell'artico scandinavo. Solo idee, tante idee. Anche troppe in rapporto al numero dei presenti. Evento rigorosamente blindato, 500 anime e basta: 110 volontari hanno lavorato due mesi per una due giorni che ha accolto 350 tra relatori, una 50ina, difficile contarli, e pubblico pagante, altre 300 persone ognuna delle quali ha versato ad aprile tremila corone danesi pari a 400 euro. E per sfamare tutti loro, 40 i cuochi all’opera.

Centoventimila euro di incasso sicuro (sicuro perché senza bonifico niente iscrizione, e questo a inizio primavera) possono apparire una buona cifra ma non in questo caso. MAD non ha sponsor e nemmeno espositori e fornitori, fossero anche contadini o pescatori, si autofinanzia con i 300 ingressi e stop. E no-logo

Cesare Battisti e Cristina Bowerman a MAD5 a Copenhagen

Cesare Battisti e Cristina Bowerman a MAD5 a Copenhagen

vale anche per acqua (del sindaco), birra (etichettata MAD), caffè (20 grammi di polvere per un espresso, una bomba) e succhi di frutta (belle le fascette colorate). Nel prezzo del biglietto anche il battello dal centro al prato in periferia e ritorno, la prima colazione e il pranzo nel secondo tendone e la cena conclusiva sotto un ponte all’estremo opposto del canale principale.

Tutti molto sciolto e anche molto autoreferenziale, con una dozzina di relatori annunciati nel programma, da Jacques Papin, una leggenda 80enne della cucina francese, a Carlin Petrini, da José Andres, spagnolo, molto più di una chef, a un investitore americano come Eric Archambeau, e tutti gli altri svelati solo a inizio sessione, compreso il secondo e ultimo relatore italiano, Marta Scalabrini, 32 anni, chef (da un lustro appena) e titolare (da due) di un locale a Reggio Emilia, Marta in cucina. Il suo tema? “Le cucine devono essere militarizzate o collaborative?”. Lei propugna la collaborazione tra i fornelli, ma sa di essere una mosca bianca.

Non riportare nel programma il nome del relatore, ma solo il tema, è stata una scelta per evitare che i presenti si facessero influenzare dalla notorietà di questo o quello al momento di decidere cosa seguire. Però tutto il corollario di incontri veniva sospeso quando nel tendone principale parlavano i big. Pienone assicurato ma fuori dal circo il deserto.

E la cucina del futuro? Sarà sempre più rispettosa della natura e della salute delle persone; la compassione sostituirà l'invidia, parola di Petrini; contadini e produttori saranno i migliori amici degli chef; i ristoranti dipenderanno sempre meno dai voti delle guide e dai giudizi del web e parleranno direttamente al pubblico senza intermediatori; i cuochi si relazioneranno sempre più tra loro scambiandosi notizie e conoscenze; le donne popoleranno in massa le cucine mettendo in ombra i colleghi uomini. Notare bene: si mangerà di tutto e la cara vecchia Europa sarà un continente importante, ma non più il Continente di riferimento.

Poi martedì 30 agosto ognuno è andato per la sua strada e dal mondo dei sogni si è tornati in quello reale.


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