I 15 risotti della mia vita

Apologia del piatto (quasi un'agiografia) e delle sue migliori versioni mai mangiate da Lisa Foletti

04-05-2016

"I 15 risotti della mia vita" di Lisa Foletti: non un'elencazione dei migliori in assoluto, ma quelli che hanno regalato un'emozione indimenticabile alla sommelier e donna di sala bolognese. Con un po' di invidia...

In vena di leggerezza, con alcuni amici si giocava a elencare i dieci cibi che ognuno di noi avrebbe portato con sé qualora avesse dovuto abbandonare la Terra, un po' come Noè quando si preparò ad intraprendere il suo viaggio con l'Arca. Scandagliare l'oceano dei commestibili e dover fare una scelta provoca una certa vertigine. Così, per tutta la discussione ho cercato il mio punto fermo, e l'ho trovato nel risotto.

Mi ci è voluto un po' per capirlo, ma nel tempo mi sono scoperta vorace e appassionata estimatrice di questa pietanza morbida e carezzevole, così versatile da diventare spesso cavallo di battaglia e banco di prova per molti chef. Amo il riso e la sua capacità di adattarsi a molteplici preparazioni. E ancor più lo amo quando il suo amido, gelatinizzatosi con la cottura, lega i chicchi tra loro in un composto cremoso. Velluto sul palato, che può diventare coccola o schiaffo a seconda degli ingredienti con il quale viene mantecato e accompagnato.

Pare che l’uso alimentare del riso in Italia sia cominciato a Napoli, dove fu portato dagli spagnoli (gli Aragonesi, per la precisione) nel  XIV secolo. Ma i napoletani gli preferirono la pasta, e a Napoli il riso non si trattenne a lungo: favorito dall’abbondanza d’acqua, indispensabile per la sua coltivazione, migrò presto al Nord, dove peraltro era già conosciuto come farmaco e come ingrediente per dolci.

Il risotto con le cannocchie di Gianluca Gorini

Il risotto con le cannocchie di Gianluca Gorini

Quanto al risotto, prima ancora che un piatto, è un modo di preparare il riso. E la “cottura a risotto” è una tecnica tutta italiana. Nel XVIII secolo il risotto in Piemonte era già un piatto tradizionale, consumato alla ricca e nobile mensa dei Savoia. Si deve a Pellegrino Artusi, verso la fine dell’800, la classificazione dei risi in base alla cottura: il risotto acquisisce così una sua specificità, cucinato con un soffritto al quale va aggiunto, poco per volta, del brodo.

Negli ultimi anni, alcuni dei risotti che ho avuto il piacere di assaporare qui e là si sono impressi così bene nella mia memoria da segnare inequivocabilmente l'evoluzione del mio gusto. Taluni per la loro sferzante provocatorietà, per il gioco di contrasti o per la massima esaltazione degli ingredienti, altri per la loro semplicità confortante e avvolgente, per la pura ed edonistica piacevolezza.

Ho voluto dunque raccogliere le idee per menzionare, senza classifiche, i 15 piatti a base di riso che hanno lasciato un'impronta indelebile nel mio percorso gustativo, a vario titolo. Non si tratta di un vademecum per giovani gourmet, né la “top 15” dei risotti: è soltanto un mio personale viaggio, di cui ogni risotto è una tappa significativa.

Il Risotto con burro nocciola alla salvia e salvia disidratata di Antonia Klugmann

Il Risotto con burro nocciola alla salvia e salvia disidratata di Antonia Klugmann

- Risotto al cipresso, di Pier Giorgio Parini (Povero Diavolo di Torriana, Rimini);

- Risotto con molluschi e crostacei crudi, di Aurora Mazzucchelli (Marconi di Sasso Marconi, Bologna);

- Risotto con le cannocchie, di Gianluca Gorini (Le Giare di Montiano, Forlì-Cesena);

- Risotto con brodo di maiale, verza e mele in agro, di Aurora Mazzucchelli (Marconi di Sasso Marconi, Bologna);

- Risotto con finocchio, ristretto di pesce, seppie crude e germogli di ravanelli, di Max Poggi (Al Cambio - BO);

- Risotto con le rane, di Athos Migliari (La Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore, Ferrara);

- Risotto con burro nocciola alla salvia e salvia disidratata, di Antonia Klugmann  (L'Argine a Vencó di Dolegna del Collio, Gorizia);

- Riso alla pilota col "puntèl", l'outsider della famiglia Guerrato (La Stazione di Castel'd'Ario, Mantova);

- Risotto con gamberi, limone e polvere di cappero, di Fabrizio Mantovani (FM con Gusto di Faenza, Ravenna);

- Risotto alla milanese, di Dario Guidi (Antica Osteria Magenes di Gaggiano, Milano);

- Risotto d'autunno con brodo di foglie, funghi e castagne crude, di Aurora Mazzucchelli (Marconi di Sasso Marconi, Bologna);

Il Risotto con senape e bitter di Lorenzo Cogo

Il Risotto con senape e bitter di Lorenzo Cogo

- Risotto con senape e bitter, di Lorenzo Cogo (El Coq di Marano Vicentino, Vicenza);

- Risotto con cetriolo, scampi crudi e polvere di cappero, di Alessandro Panichi (Sotto l'Arco - Villa Aretusi di Bologna);

- Risotto al gorgonzola con gamberi rossi crudi e scorza di limone, di Francesco Carboni (Acqua Pazza di Bologna);

- Risotto alla parmigiana con Aceto Balsamico Tradizionale, della famiglia Nanni (Nuova Roma di Sasso Marconi, Bologna).

Non c’è dubbio, con questa dotazione potrei vivere benissimo lontana dal Pianeta Terra. Qualche pugno di riso nelle tasche, e l’Italia nel cuore.


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