Verso il Congresso: quattro nuovi protagonisti a Identità Milano 2022

Manca sempre meno al Congresso Internazionale degli Chef in calendario dal 21 al 23 aprile (qui il programma completo di Identità Milano 2022) al MiCo - Milano Congressi e, in questa ricca e attesa edizione, numerose le new entries tra i relatori presenti. Saranno loro, assieme a molti altri, ad animare le riflessioni sul tema scelto per quest'anno Il futuro è oggi.

GIANNI DI LELLA della pizzeria La Bufala, a Maranello (Modena)
Identità di Pizza, venerdì 22 aprile, ore 11,00 in SALA BLU 2

Il pizzaiolo Gianni Di Lella della pizzeria La Bufala a Maranello (Modena), parteciperà a Identità Milano 2022 nella sezione Identità di Pizza, con Richard Abou Zhaki del ristorante Retroscena, una stella Michelin, a Porto San Giorgio (Fermo), venerdì 22 aprile alle ore 11,00 in SALA BLU 2

C’è tanto cuore nel lavoro di Gianni Di Lella, nella sua pizza che evolve a partire dalla memoria delle mani paterne in un impasto: anche lui pizzaiolo, anche lui Giovanni. È il suo mentore.

Se quindi l’obiettivo del patron e pizzaiolo della pizzeria La Bufala di Maranello, in provincia di Modena, è quello di riportare nella circonferenza del suo prodotto, la genuinità dei profumi e degli antichi sapori d’infanzia, vissuta a Napoli, l’avvenire del giovane Di Lella si dipana tutto in Emilia Romagna, dove abita con la sua famiglia. Partenza e arrivo, radici e avvenire, due poli del gusto a confronto, unificati nel singolo: dalla patria della pizza per antonomasia, cioè il capoluogo partenopeo, alla culla della cultura gastronomica, l’Emilia Romagna, così piena di zone di conforto a tavola. Di mezzo, la vita e la formazione di Gianni che avvia la sua carriera frequentando un corso professionale specializzato a Sorrento e, sempre qui, corrobora la sua formazione al fianco del maestro dell’arte bianca Antonino Esposito dell’omonima pizzeria - Pizza e Cucina. Qui lima la tecnica, affina i processi di lievitazione, raccoglie nozioni e allena la sua fantasia, prima di ritrovarsi nella terra dei motori dove inaugura una semplice pizzeria d’asporto, e sfida gli scetticismi di molti sulla pizza napoletana in terra emiliana.

La qualità premia e dal quel progetto embrionale, nasce La Bufala che, nel giro di pochi anni, guadagna la pole position sia sulla scena regionale, che nazionale, con una formula ben collaudata: la conservazione dei valori originari, la selezione di una materia prima di qualità, la tensione al perfezionamento e la sua personalissima ricetta dell’impasto, che custodisce gelosamente. Arrivano i riconoscimenti, i premi e le competizioni d’oltre confine, fino all’incontro – ormai consolidato – con l’alta ristorazione e le collaborazioni con Richard Abou Zhaki del ristorante Retroscena a Porto San Giorgio, Luca Marchini chef di L’Erba del Re finanche Massimo Bottura. In sintesi, la tecnica diventa lo strumento per una narrazione contemporanea, un racconto espresso dalla pienezza del gusto, tanto che persino un pranzo della domenica può racchiudersi in una fetta di pizza Era una lasagna, senza togliere spazio al piacere dei palati dolci, che non potranno fare a meno di innamorarsi di una Zuppa Inglese o una memorabile Tarte Tatin. Naturalmente, formato pizza.

ALESSANDRO RATTA della pizzeria Officine Birrai, a Lecce
Identità di Pizza, venerdì 22 aprile, ore 12,00 in SALA BLU 2

Il pizzaiolo Alessandro Ratta della pizzeria Officine Birrai a Lecce: parteciperà a Identità Milano 2022 nella sezione Identità di Pizza, venerdì 22 aprile alle ore 12,00 in SALA BLU 2

Il Salento, questa terra assolata, delimitata dal mare, accarezzata da brezze sapide che arrivano dolci nelle campagne. Proprio qui, nasce Alessandro Ratta, a Leverano, in provincia di Lecce: una famiglia semplice, di contadini e, dunque, sin da piccolo, Alessandro segue con occhi curiosi la produzione di olio, vino, ortaggi di casa.

Non c’è da sorprendersi allora se, sin dalla più fresca adolescenza, si accosta al mondo dell’arte bianca e ne resta incantato. Inizia a lavorare da subito, al fianco di suo fratello che, pur di tenerlo lontano dalla strada, lo porta a lavorare con sé nel ristorante-pizzeria di paese, a Leverano.

La vita continua: tanto lavoro, e il mestiere diventa la via di Alessandro per imparare a riscoprire la propria terra, attraverso la materia. Poi, una tempesta inattesa: una malattia dichiarata incurabile, ma nonostante la drammaticità dei referti, Alessandro non si arrende ed esprime il desiderio di mantenere viva più che mai quella relazione con il suo lavoro, con tutto ciò che ama.

Galeotto fu dunque l’incontro con il dottor Maurizio Zecca, CEO del Gruppo Mebimport, specializzato nella distribuzione di bevande in Puglia, nonché della pizzeria e birrificio Officine Birrai, a un soffio dal centro storico di Lecce, qui dove Alessandro rinasce, diventandone panificatore di casa. In questo luogo, studio, cultura, buon cibo e ospitalità s’incontrano; soprattutto, si congiungono modelli diversi di artigianalità, dalla birra, alla pizza lavorata esclusivamente con le farine Petra Molino Quaglia  di cui Alessandro è oggi convinto e appassionato Ambassador in tutta la Puglia. Perché nella genuinità di profumi e sapori die prodotti del Molino, Alessandro intravede il riflesso della bontà della sua stessa terra. Per una pizza che evolve, s’innova ed emoziona con naturalezza.

XIN GE LIU, Il Gusto Dim Sum, Firenze
Il Futuro è loro, venerdì 22 aprile ore 15,30 in SALA BLU 1

Dopo una specializzazione in moda, Xin Ge Liu è la cuoca di origine cinese del ristorante Il Gusto Dim Sum a Firenze: parteciperà a Identità Milano 2022 nella sezione Il Futuro è loro, venerdì 22 aprile alle ore 15,30 in SALA BLU 1

Ad ammirare le squisite creazioni di Xin Ge Liu si percepisce nell’immediato una naturale tensione al bello, un’assimilata attrazione verso tutto ciò che genera piacere alla vista, irradiate da un gusto estetico che, certamente fa parte dell’essere, ma è sorretto anche da principi, incamerati prima ancora che nelle mani, negli occhi e nella mente.

Non a caso, Xin Ge Liu, nata in Cina nel 1993, un decennio fa arriva in Italia per dedicarsi agli studi di Fashion Design presso il Polimoda di Firenze, dove conosce Lapo, suo attuale marito e socio. In una prima fase, quindi, è la moda il suo perimetro d’evoluzione; eppure, dentro di sé, il fuoco è vivo per un’altra grande passione a cui, alla fine, cede: la cucina. Quella della tradizione cinese, che evolve rispetto alla concezione più diffusa e che, lungi dall’essere un masso statico e intoccabile, preferisce tendere all’informalità e a una riscoperta raffinatezza: un nuovo capitolo per le ricette del “Paese di mezzo”, che Xin Ge, attraverso la manualità di chef Zhang, inizia a scrivere nel suo micro-ristorante, Il Gusto Dim Sum, a Firenze (prossima apertura a Parigi).

Nel suo banchetto da street-food, si dispendono ravioli - i dim sum - bao e polli Shibari confezionati con minuzia sartoriale cosicchè, la tipicità della forma e delle preparazioni si spogliano dai soliti ingredienti o per meglio dire, queste si mescolano alla dispensa italiana, all’eleganza francese o alla dimensione globale. Intrecci, legami trasversali, e veri e propri schizzi, pieni di colore, bozze visive che precedono la creazione stessa del piatto.

Ingredienti base: amore, coraggio e tenacia, la saggezza dei gesti e delle cotture consolidate nel tempo, ma anche il gusto deciso dell’inedito, come le più sorprendenti collezioni di una maison di moda perché, ricalcando le parole di Xin Ge Liu: «Le abitudini delle persone cambiano, le culture si incontrano e si influenzano a vicenda. Non è possibile pensare alle ricette tradizionali come a qualcosa di sacro e immutabile. Credo che il dovere della nostra generazione sia di creare qualcosa di nuovo e originale che non sia identificabile come cinese, italiano o francese».

HIMANSHU SAINI, Trèsind Studio, Dubai (Emirati Arabi)
Il Futuro è loro, venerdì 22 aprile ore 15,30 in SALA BLU 1

Lo chef Himanshu Saini del ristorante Trèsind Studio a Dubai: parteciperà a Identità Milano 2022 nella sezione Il Futuro è loro, venerdì 22 aprile alle ore 17,30 in SALA BLU 1

Un cuoco in India non vive una condizione privilegiata e, nel migliore dei casi, finisce in un gran calderone, dove persino un talento rischia di confondersi tra i tanti. Lo sa bene Himashu Saini che, oggi a 34 anni, non lavora a Delhi, né a Mumbai, ma negli Emirati Arabi, «perché in India ci sono già 100 mila cuochi e lui non voleva essere il centomillesimoeuno».

Ma ripercorriamo le sue tappe: nasce in uno dei quartieri più antichi di New Delhi tra street food, sapori intensi, colori e ritualità legate alla cucina che, sin da bambino, catturano i suoi sensi e il cuore. Seguono perciò gli studi nel mondo dell’ospitalità e, a 21 anni, fa il suo ingresso nella squadra dell’Indian Accent di New Delhi, l’insegna più celebrata a sud dell’Himalaya. Subito dopo, è la volta di Mumbai, al Masala Library, fino a una chiamata inattesa, una richiesta alla quale Himanshu non può dire di no: volare dritto a New York per lavorare in un ristorante di cucina indiana che, a posteriori, si rivelerà essere una delle esperienze più della sua vita; una parentesi di poca poesia, tanti coperti, una brigata esigua e decisamente troppi surgelati nel menu. Se non fosse che un’offerta pre-esistente, tira Saini fuori dal pantano, e dalla Big Apple, il cuoco indiano arriva nel cuore degli Emirati Arabi, a Dubai, dove ormai vive da quasi sei anni. Ed è intenzionato a restarci per ancora molti a venire.

È chiaro che l’opzione di tornare in India è fuori discussione, nonostante l’indugio dell’inesistenza della guida Michelin in terra araba; una congettura, ma non un freno per il cuoco che, oggi definisce la linea di cucina di 3 insegne: il Carnival, un fun dining nel distretto finanziario della città; il Trèsind, al secondo piano del Voco Hotel, macina circa 200 coperti a servizio, cucina indiana-ma-non-troppo, con tocchi scenografici e un servizio impeccabile. E non finisce qui, perché oltre una porticina in fondo al Trèsind, si schiude lo scrigno dei sogni di Himanshu, il Trèsind Studio. Un micro-spazio di circa 20 coperti dove Saini tesse la sua declinazione affatto stereotipata, ma raffinata di tutti quei piatti con i quali è cresciuto. La tradizione s’intreccia alle influenze raccolte e ricercate; emerge l’uso di nuovi ingredienti, oltre che un’attenzione sempre più delicata e sistematica verso l’universo vegetale, tanto da auspicare una totale conversione dalle proteine animali a sole verdure nel menu del domani. Infine, la sostituzione del sale con un impiego più sapiente delle spezie. In altre parole, una grammatica complessa resa semplice dalla sensibilità di Saini.

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