Dossier Dessert a Identità Milano 2021: il dialogo tra grandi cuochi e super pastry chef

Dossier Dessert, il lato dolce della ristorazione: è una presenza storica, fissa dalla seconda edizione, al congresso di Identità Milano. Una sezione nata, come spiega Paolo Marchi, «quando eravamo alla Borsa in Piazza Affari e nessuno tra noi pensava allo sviluppo che il congresso avrebbe avuto». Quello che già allora però si pensava dalle parti di Identità Golose era che, sempre per citare le parole dell'ideatore e curatore del congresso, fosse importante proporre una meritata celebrazione di «quello che i cuochi italiani raramente hanno nel cuore perché vocati all’esaltazione massima del salato, antipasti e primi, carne e pesce, i contorni e il pane, non andando di buon grado oltre al carrello dei formaggi (quando c’è)».

L'altra costante che riguarda questo spazio dedicato al dolce è la collaborazione con Valrhona, un marchio unico nel mondo della cioccolateria, da sempre dedito alla ricerca dell'eccellenza assoluta. La collaborazione prosegue anche per la sedicesima edizione di Identità Milano, dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo della città meneghina, un'edizione che avrà come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro.

Il programma completo del congresso lo trovate in questa pagina: Dossier Dessert sarà nel pomeriggio di lunedì 27 settembre, nell'Auditorium di MiCo, e sarà composto di tre lezioni accomunate da un dialogo. A sottolineare maggiormente l'obiettivo di dare luce al lato dolce della ristorazione, sul palco saliranno infatti tre "coppie" formate da un grande chef italiano e dal grande pastry chef che lavora nel suo ristorante.

Inizieremo, alle 15.00 di lunedì 27, con una grande famiglia: quella dei Cerea, che anima lo storico tre stelle di Brusaporto (Bergamo) Da Vittorio. Con Bobo e Chicco Cerea, chef del ristorante, sul palco ci sarà Simone Finazzi, componente aggiunto della famiglia dal 1995, quando ha sposato Barbara Cerea, gestisce con lei la Pasticceria Cavour, Locale Storico d’Italia, oltre a occuparsi degli eventi e dei dolci del ristorante. La sua liaison con il mondo del dolce non è stata la conseguenza di un colpo di fulmine: non ha un dolce in cui si identifica completamente, li ama tutti, perché «la pasticceria è come la musica, scelgo a seconda degli stati d’animo», spiega. Il resto ce lo racconterà dal palco di Identità Milano.

La lezione successiva ci narrerà la dolce storia di un altro tre stelle italiano, con il marchigiano Mauro Uliassi accompagnato sul palco del congresso da un altro nativo di Senigallia, il pastry chef del Ristorante Uliassi Mattia Casabianca. Classe 1993, un percorso iniziato da bambino nella pasticceria di famiglia, proseguito tra i banchi della scuola ALMA e poi in alcune delle migliori cucine del mondo. «A 18 anni è partito per fare esperienze con alcuni dei più grandi. Ramsey, i Roca, Torreblanca, Roux: al suo ritorno l'abbiamo immediatamente preso nella nostra squadra», aveva raccontato Uliassi durante la recente partecipazione a Identità di Gelato proprio a Senigallia, sempre accompagnato dal talentuoso Casabianca. Un duetto che proseguirà a Milano. 

Per chiudere andremo verso la Sicilia, per approdare in particolare alla corte di Ciccio Sultano, chef del suo Ristorante Duomo di Ragusa. Un altro tempio del buon gusto italiano, e siciliano nello specifico, dove da qualche tempo è approdato uno dei pasticcieri migliori d'Italia e del mondo. Sicuramente d'Asia, dato che il romano Fabrizio Fiorani, quando era il pastry chef dei ristoranti Bulgari di Tokyo e di Osaka, è stato premiato nel 2019 dalla 50Best proprio come miglior interprete dell'arte del dolce di quel continente. Nei suoi dessert trovano equilibrio perfetto arte e artigianalità, bellezza, avanguardia, ma anche e soprattutto piacevolezza al palato: «Il pasticcere deve avere chiaro il gusto. Poi, certo, può cambiare le forme e dare un’atmosfera al suo dolce. Perché anche la suggestione e l’allure sono importanti», ci aveva raccontato nella sua partecipazione a Identità On The Road 2020. Lo aspettiamo per la sua prossima lezione.

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI